DEL ES­TÓ­MA­GO AL ALMA

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ca­mi­na­ba por el Soho, en­tró a un lo­cal que le lla­mó la aten­ción, el Caf­fé di Non­na, y pi­dió un es­pres­so. Pa­sa­ron 20 mi­nu­tos y na­die se lo ha­bía ser­vi­do. Bot­tu­ra con­si­de­ró aquel he­cho co­mo un sín­to­ma de fal­ta de per­so­nal y se ofre­ció a tra­ba­jar, con­vir­tién­do­se en el co­ci­ne­ro. Y allí, a car­go de las be­bi­das de la ba­rra, se en­con­tra­ba La­ra Gil­mo­re, quien más ade­lan­te se con­ver­ti­ría en su es­po­sa.

Tras un pe­rio­do co­mo apren­diz en la co­ci­na del pres­ti­gio­so co­ci­ne­ro Alain Du­cas­se, am­bos vol­vie­ron a Mó­de­na en 1995 pa­ra em­pe­zar su ne­go­cio. La mis­ma ma­ña­na de la inau­gu­ra­ción de Os­te­ria Fran­ces­ca­na, el ilus­tre chef lla­mó por te­lé­fono a su mu­jer y le pro­pu­so ma­tri­mo­nio. “Años des­pués me di cuen­ta de que esa coin­ci­den­cia era su for­ma su­til de de­cir­me: “¿Te quie­res ca­sar con un res­tau­ran­te?’’, re­ve­la su com­pa­ñe­ra, en la se­rie Chef´s Ta­ble, quien ase­gu­ra que esa de­ci­sión nun­ca hi­zo que se ale­ja­ra de su ma­ri­do, sino más bien, el pro­yec­to se in­te­gró co­mo un miem­bro más de su fa­mi­lia. Pa­ra Bot­tu­ra, Os­te­ria Fran­ces­ca­na es, so­bre to­do, un equi­po “al que La­ra apor­ta la poe­sía y la lo­cu­ra”.

Las in­no­va­cio­nes de Bot­tu­ra se ba­san siem­pre en in­ter­pre­ta­cio­nes de los in­gre­dien­tes tí­pi­cos de Ita­lia, ya que pa­ra él es un ya­ci­mien­to gas­tro­nó­mi­co in­men­so, y sus pla­tos no ha­cen otra co­sa que con­tar su his­to­ria. No en vano, los nom­bres de los pla­tos ali­ñan anéc­do­tas y re­cons­truc­cio­nes, co­mo por ejem­plo La an­gui­la que re­mon­ta el río Po, o Re­cuer­do de un sánd­wich de mor­ta­de­la, que fue per­fec­cio­nan­do a lo lar­go de cua­tro años y fue uno de sus em­ble­mas; o la cros­ta­ta, tí­pi­co dul­ce ita­liano, que fue bau­ti­za­da co­mo Ups, se me ca­yó la tar­ta de li­món por­que fue pro­duc­to de un error in­vo­lun­ta­rio pro­ta­go­ni­za­do por un pas­te­le­ro de su co­ci­na.

En cuan­to al me­nú estrella del me­jor res­tau­ran­te del mun­do, el mis­mo in­clu­ye Ta­lla­ri­nes con ra­gú pi­ca­do y Ri­sot­to co­ci­do con ju­go de ter­ne­ra. Por aquí las op­cio­nes pue­den ser inima­gi­na­bles, y hay quie­nes pa­gan una for­tu­na pa­ra dis­fru­tar de un pla­to de es­te acla­ma­do res­tau­ran­te, por el que des­fi­la­ron un pu­ña­do de fa­mo­sos, en­tre ellos Fra­nçois Ho­llan­de, Ro­bert de Ni­ro y Mark Zuc­ker­berg. Ade­más, Mas­si­mo es pro­pie­ta­rio de la bras­se­rie Fran­ces­chet­ta58, una pro­pues­ta más ac­ce­si­ble, de me­sa com­par­ti­da, que tam­bién se en­cuen­tra en su que­ri­da Mó­de­na. “Nun­ca con­fíes en un co­ci­ne­ro ita­liano del­ga­do”. Aun­que la pro­pues­ta del cé­le­bre Bot­tu­ra re­sul­te una bou­ta­de, da­da su sos­pe­cho­sa del­ga­dez, así se ti­tu­la su li­bro, que no ha tar­da­do en con­ver­tir­se en uno de los best se­llers de la li­te­ra­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca con­tem­po­rá­nea. Su obra maes­tra es, más bien, el re­la­to de la pe­ri­cia vi­tal de un co­ci­ne­ro in­quie­to, en bus­ca de no­bles recetas so­bre la con­cien­cia que ge­ne­ra el pla­to y que se re­fle­ja en ges­tos so­cia­les.

En 2012, a raíz de un te­rre­mo­to que afec­tó la re­gión de Mó­de­na, el con­sor­cio Par­mi­giano Reg­giano, pi­dió ayu­da pa­ra los al­ma­ce­nes que con­ser­va­ban apro­xi­ma­da­men­te 400.000 rue­das de que­so. En­ton­ces, a Mas­si­mo se le ocu­rrió la ge­nia­li­dad de crear el Ri­sot­to Ca­cio E Pe­pe, en el que in­gre­dien­tes tan sen­ci­llos co­mo el arroz, el par­me­sano y la pi­mien­ta pro­ta­go­ni­zan el me­nú sal­va­to­re tan­to de los in­gre­dien­tes co­mo de los pues­tos de tra­ba­jo que se vie­ron com­pro­me­ti­dos co­mo con­se­cuen­cia de la ca­tás­tro­fe. Es­ta crea­ción gus­tó tan­to que to­das y ca­da una de las uni­da­des fue­ron ven­di­das. Nin­gu­na que­se­ría ce­rró sus puer­tas y ese ac­to que­dó im­preg­na­do en la me­mo­ria co­lec­ti­va co­mo una re­ce­ta de jus­ti­cia so­cial.

Las in­no­va­cio­nes de Bot­tu­ra se ba­san siem­pre en in­ter­pre­ta­cio­nes de los in­gre­dien­tes tí­pi­cos de Ita­lia, ya que pa­ra él es un ya­ci­mien­to gas­tro­nó­mi­co in­men­so.

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