TIEM­PO DE ROSADOS

Ver­sa­ti­li­dad en tu co­pa

High Class - - GOURMET - Por Ós­car Oli­ve­ra, pa­ra El Club del Som­me­lier

Pri­me­ro tí­mi­da­men­te y lue­go con frui­ción, los vi­nos rosados se to­ma­ron por asal­to el mer­ca­do de Amé­ri­ca La­ti­na y se han con­ver­ti­do en los fa­vo­ri­tos, so­bre to­do en cli­mas cá­li­dos. Po­de­mos afir­mar que el con­su­mi­dor de hoy se ani­ma ca­da vez más y va en bus­ca de es­tos vi­nos de ca­rác­ter fru­ta­do, con su­til aci­dez y, so­bre to­do, ele­gan­cia y sua­vi­dad en bo­ca.

Es­tos vi­nos son muy ver­sá­ti­les a cual­quier ti­po de gas­tro­no­mía. Los ma­ris­cos y pes­ca­dos son alia­dos de es­te ele­gan­te vino ro­sa­do. Las fri­tu­ras (co­mo ro­ma­ni­tas) al igual que las pre­pa­ra­cio­nes cre­mo­sas­mo­sas ( ri­sot­tos) g ge­ne­ran un bue­nuen equi­li­brio, con­ju­gar­lo con es es­te ti­po de pro­duc­tos ví­ni­cos ha­cen que en bo­ca se ge­ne­re ar­mo­nía y equi­li­brio. Es­te pro­duc­to se des­taca­ca por te­ner ac­ce­si­bi­li­dad a ser una bbe­bi­da de ape­ri­ti­vo re­fres­can­te, su agra­da­ble acia­ci­dez nos per­mi­te una es­ti­mu­la­ción del ape­ti­to. En paí­ses que go­zan de al­tas tem­pe­ra­tu­ras y don­de en­con­tra­mos un ele­va­do con­su­mo de cer­ve­zas, es­te ju­go de uvas fer­men­ta­das ga­na ca­da vez más es­pa­cios en las op­cio­nes del con­su­mi­dor. Los nue­vos con­su­mi­do­res ( mi­llen­nials) son los que se atre­ven a in­cur­sio­nar en es­te ti­po de be­bi­das con más fre­cuen­cia.

Téc­ni­ca­men­te, un vino ro­sa­do es el pro­duc­to que re­sul­ta de la cor­ta ma­ce­ra­ción de los ho­lle­jos de uvas tin­tas con su mos­to. Son los an­to­cia­nos (com­pues­to fe­nó­li­co que tie­ne la piel de la uva con un co­lor ro­jo azu­la­do o amo­ra­ta­do) de las uvas tin­tas los que dan el co­lor al vino, y es­te de­pen­de del tiem­po que los ho­lle­jos es­tén en con­tac­to con el mos­to, lo que per­mi­te una enor­me pa­le­ta de co­lo­res. Los vi­nos rosados tie­nen gran va­rie­dad de co­lo­res, que van des­de el gris (muy li­ge­ro), pa­san­do por el piel de ce­bo­lla, rosa pá­li­do, ojo de per­diz, co­ral, sal­món, has­ta los os­cu­ros: fram­bue­sa, vio­le­ta, fuc­sia, ce­re­za, anaran­ja­do o co­bri­zo.

Ya des­de el si­glo XIV se ini­ció una prós­pe­ra re­la­ción en­tre los co­mer­cian­tes de vino de Bur­deos­deos y el ávi­do mer­ca­do in­glés que, a la sa­zón, pro­du­cía­pro­duc vi­nos bá­si­cos e in­sí­pi­dos. Los vi­nos que toc­to­ca­ban el puer­to de Li­ver­pool eran de un co­lor ro­sa­do ce­re­za, pro­duc­to del con­tac­to de los ho­lle­jos (pie­les) de las uvas con el mos­to (ju­go) del vino du­ran­te un pe­río­do de 24 ho­ras, lo que le da­ba ese vi­bran­te co­lor y al que los in­gle­ses bau­ti­za­ron, muy pron­to, co­mo cla­ret.

Hay que dar­le su es­ta­tus y po­si­ción: no es un blan­co y no es un tin­to, es un ro­sé. Tam­po­co es co­rrec­to pen­sar que el vino ro­sa­do pro­vie­ne de la mez­cla de vi­nos blan­cos con vi­nos tintos. Cuan­do es­ta mez­cla se pro­du­ce, el re­sul­ta­do es un vino me­dio­cre.

La téc­ni­ca más co­mún pa­ra ob­te­ner vi­nos rosados se co­no­ce co­mo el "san­gra­do o san­gría", que con­sis­te en ex­traer par­te del mos­to de las uvas an­tes o du­ran­te la fer­men­ta­ción de vi­nos tintos, con el ob­je­ti­vo de ob­te­ner ma­yor con­cen­tra­ción, cuer­po y co­lor en el vino que que­da en el tan­que. La por­ción ex­traí­da que se ha ma­ce­ra­do por cor­to tiem­po se usa pa­ra ha­cer vi­nos rosados.

Cuen­ta el pro­fe­sor Jean Lenoir, crea­dor de Le Nez du Vin (La na­riz del vino) que los prin­ci­pa­les aro­mas que po­de­mos de­tec­tar en los vi­nos rosados son: ba­nano, fre­sa, fram­bue­sa, me­lo­co­tón, ro­sas y fru­ti­llas ca­ra­me­li­za­das

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