Gour­met: Pavo re­lleno

Una re­ce­ta tra­di­cio­nal pa­ra de­lei­tar­se en las fies­tas

High Class - - HC/CONTENIDO - Por Bruno Pe­ro­ni, chef. PAVO RE­LLENO

Lle­gan los días en que la fa­mi­lia se reúne pa­ra co­ci­nar re­ce­tas tra­di­cio­na­les, y ser­vir­las pos­te­rior­men­te en el gran ban­que­te de Na­vi­dad, o en la vís­pe­ra de Año Nue­vo. Otro año más que­re­mos pro­po­ner­te una de­li­cio­sa re­ce­ta, muy fá­cil de ha­cer, que de­lei­ta­rá a más de uno. IN­GRE­DIEN­TES

1 pavo en­te­ro

300 g de su­pre­ma de po­llo

300 g de en­tre­cos­ti­lla

200 g de pan­ce­ta ahu­ma­da

150 g de ce­bo­lla

150 g de za­naho­ria

1 dien­te de ajo

30 g de acei­tu­nas ne­gras

50 g de man­te­ca

2 hue­vos

2 ho­jas de acel­ga

50 g de crema

4 hue­vos du­ros

200 g de mo­rrón co­lo­ra­do

C/n de ro­me­ro fres­co, gra­nos de gra­na­da y al­men­dras

PRO­CE­DI­MIEN­TO

1. Pro­ce­sar la pan­ce­ta y las car­nes.

2. En un bol, agre­gar la ce­bo­lla y la za­naho­ria bru­nois­sé, las al­men­dras mo­li­das y el ajo pi­ca­do. Su­dar los ve­ge­ta­les y en­friar­los bien an­tes de in­cor­po­rar al re­lleno.

3. In­cor­po­rar­le los hue­vos y la crema.

4. En­vol­ver los hue­vos du­ros con las ho­jas de es­pi­na­ca blan­quea­das.

5. Des­hue­sar el pavo (o pe­dir a un ami­go car­ni­ce­ro que lo ha­ga).

6. Re­lle­nar (el re­lleno de­be es­tar frío an­tes de pro­ce­der) y bri­dar (atar). En­vol­ver con pa­pel film.

7. Co­ci­nar a horno 140 °C du­ran­te 2 ho­ras o has­ta cuan­do al in­tro­du­cir un ter­mó­me­tro die­ra 72 °C, por lo me­nos.

8. Los ve­ge­ta­les pue­den ser sal­tea­dos an­tes de agre­gar­los pa­ra evi­tar una pos­te­rior fer­men­ta­ción. Pa­ra dar un buen do­ra­do se pue­de re­ti­rar el film y el hi­lo, y do­rar a horno fuer­te o plan­cha.

9. El ju­go de coc­ción se pue­de apro­ve­char pa­ra ha­cer una de­li­cio­sa sal­sa, con man­te­ca, un po­co de roux (man­te­ca y ha­ri­na en igual pro­por­ción) o sim­ple­men­te al­mi­dón de maíz y lle­var a ebu­lli­ción. Fi­nal­men­te, ser­vir.

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