CO­CI­NA

Ro­dol­fo An­gens­cheidt So­pa de to­ma­tes y crou­tons de man­dio­ca Te­re­si­ta Be­ne­gas O’Ha­ra Ko­se­re­va

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LE­YEN­DA RO­JA

La his­to­ria del to­ma­te co­men­zó en nues­tras tie­rras sud­ame­ri­ca­nas. Se cree que sus orí­ge­nes se die­ron en la zo­na cos­te­ra de Pe­rú. En tan­to, otros es­tu­dios ar­queo­ló­gi­cos ubi­can sus pri­me­ros cul­ti­vos en el sur de Mé­xi­co, con los az­te­cas, al­re­de­dor del año 700 a.C. El to­ma­te via­jó des­de Pe­rú en 1519 a Es­pa­ña atra­ve­san­do el Atlán­ti­co, pe­ro a su lle­ga­da no fue re­ci­bi­do co­mo el ali­men­to delicioso que se co­no­ce hoy en día. En la pri­me­ra mi­tad del si­glo XVI, el far­ma­céu­ti­co y bo­tá­ni­co Pe­trus Matt­hio­lus ca­ta­lo­gó al to­ma­te co­mo pro­duc­to co­mes­ti­ble, pe­ro lo in­clu­yó den­tro de la mis­ma fa­mi­lia de la man­drá­go­ra, lo cual fue un error, ya que la man­drá­go­ra era co­no­ci­da en aque­lla épo­ca co­mo una plan­ta tó­xi­ca. Por ex­ten­sión, des­de prin­ci­pios del si­glo XVII y du­ran­te dos si­glos des­pués, se cre­yó que el to­ma­te tam­bién era un pro­duc­to tó­xi­co. Aun­que a ve­ces se apli­ca­ba con fi­nes me­di­ci­na­les, su con­su­mo es­ta­ba des­acon­se­ja­do.

INGREDIENTES

• 2 ce­bo­llas. • 1 kg de to­ma­tes pe­ri­ta. • Un po­co de cal­do. • 3 cu­cha­ra­das de cre­ma de le­che. • 1 dien­te de ajo. • 3 cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va. • 1 man­dio­ca her­vi­da. • Al­gu­nas ho­jas de al­baha­ca fres­ca. • Sal y pi­mien­ta a gus­to.

PRO­CE­DI­MIEN­TO

Pi­car las ce­bo­llas en ju­lia­na. Blan­quear los to­ma­tes por 15 se­gun­dos en agua hir­vien­do; co­lar y de­jar en­friar. Sa­car la piel, cor­tar al me­dio y ex­traer las se­mi­llas. Co­lo­car las se­mi­llas en un co­la­dor y sa­car to­da el agua po­si­ble de los to­ma­tes. Re­ser­var el agua. En una ca­ce­ro­la, po­ner el acei­te de oli­va con el dien­te de ajo. Co­ci­nar el ajo por 2 ó 3 mi­nu­tos. Qui­tar el ajo y agre­gar la ce­bo­lla. Co­ci­nar a fue­go len­to de 25 a 30 mi­nu­tos has­ta que se ablan­de sin que la ce­bo­lla se do­re. Una vez lis­ta la ce­bo­lla, agre­gar la pul­pa del to­ma­te y co­ci­nar a fue­go len­to por 30 mi­nu­tos. Agre­gar el agua del to­ma­te y un po­co de cal­do. Re­vol­ver siem­pre y co­ci­nar por 20 mi­nu­tos, li­cuar y co­lar. Vol­ver a la ca­ce­ro­la con el lí­qui­do co­la­do. Agre­gar las ho­jas de al­baha­ca, la sal, la pi­mien­ta y muy po­qui­to de cre­ma de le­che. Cor­tar la man­dio­ca en pe­que­ños cu­bi­tos y do­rar­los en una sar­tén con man­te­ca. Dis­fru­tar la so­pa con los crou­tons de man­dio­ca.

INGREDIENTES

• 200 g de cas­cos blan­cos de na­ran­ja hái. • 500 ml de agua. • 500 g de miel de ca­ña.

PRO­CE­DI­MIEN­TO

Pe­lar las fru­tas de na­ran­ja hái, cor­tar­las por la mi­tad y re­ti­rar la pul­pa de­jan­do los cas­cos blan­cos. Po­ner es­tas cás­ca­ras en re­mo­jo por 3 días, cam­bian­do el agua dos ve­ces al día, a la ma­ña­na y a la tar­de. El úl­ti­mo día dar­les her­vor, es­cu­rrir­las y lle­var­las al fue­go con el agua y la miel. Se­guir con la coc­ción has­ta que el dul­ce es­té bri­llan­te y el al­mí­bar se vuel­va es­pe­so.

Ro­dol­fo An­gens­cheidt Chef-pro­pie­ta­rio de Tie­rra Co­lo­ra­da (San­tí­si­ma Tri­ni­dad 784 c/ Tte. Del­ga­do). Te­lé­fono: (021) 663335.

Te­re­si­ta Be­ne­gas O’Ha­ra Di­rec­to­ra de O’Ha­ra, Es­cue­la In­te­gral Gas­tro­nó­mi­ca (Co­lón 944 c/ Man­du­vi­rá). Te­lé­fo­nos: (021) 492220 / (021) 451339.

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