“CUAN­DO UNO COCINA TRANSFIERE SU ESEN­CIA”

Ultima Hora - Vida - - Sumario - Ma­qui­lla­je y pei­na­do: Jo­seph Coif­fu­re Ves­tua­rio: Uni­cen­tro. Lo­ca­ción: Mer­ca­do-bou­ti­que de La He­ren­cia.

La cocina de su ma­dre fue la escuela que mol­deó sus ha­bi­li­da­des y su in­te­rés por la gas­tro­no­mía. Ma­ría Liz Ocam­pos, ga­na­do­ra de Mas­ter­chef

Pa­ra­guay, nos cuen­ta su re­ce­ta de vi­da.

Nun­ca pi­só un ins­ti­tu­to gas­tro­nó­mi­co. La cocina de su ma­dre fue la escuela que mol­deó sus ha­bi­li­da­des y su in­te­rés por las pre­pa­ra­cio­nes y los sa­bo­res. Pa­só de la pro­fe­sión de en­fer­me­ra a la de la­bo­ra­to­ris­ta, y de allí, a la com­pe­ten­cia de co­ci­ne­ros afi­cio­na­dos más vis­ta del país. Ma­ría Liz Ocam­pos, la pri­me­ra ga­na­do­ra de Mas­ter­chef Pa­ra­guay, nos cuen­ta su re­ce­ta de vi­da.

¿Qué hace una la­bo­ra­to­ris­ta en la cocina? Si ha­bla­mos de Ma­ría Liz Ocam­pos, la pre­gun­ta po­dría re­ver­tir­se: ¿Qué hace una co­ci­ne­ra na­ta en un la­bo­ra­to­rio? Sea cual sea la res­pues­ta, el he­cho es que es­ta mu­jer de es­ta­tu­ra ba­ji­ta y son­ri­sa des­bor­dan­te lo­gró abrir­se pa­so en­tre ca­si 2.000 com­pe­ti­do­res y con­ven­cer de sus ap­ti­tu­des cu­li­na­rias a un exi­gen­te ju­ra­do, co­ro­nán­do­se co­mo la pri­me­ra Mas­ter­chef del país.

- ¿Có­mo na­ce tu amor por la gas­tro­no­mía?

- Mi ma­má siem­pre co­ci­na­ba en ca­sa, des­de muy chi­ca me me­tía a la cocina con ella. Prue­ba de eso es que es­te de­do (mues­tra el ín­di­ce de­re­cho) pa­só por el mo­lino cuan­do te­nía cin­co años. Mi ma­má iba a ha­cer em­pa­na­das, yo que­ría sa­car la car­ne que sa­lía del mo­lino y me­tí mi de­do. Des­pués ella ya me cen­su­ra­ba pa­ra que no me las­ti­me (ríe).

Mi abue­la ma­ter­na, Che­la, tam­bién es una gran in­fluen­cia pa­ra mí. Ella ama­ba la cocina, to­do le sa­lía de­li­cio­so. De pa­so me en­se­ña­ba, me de­ja­ba in­da­gar. En­ton­ces, la cocina es­tá muy arrai­ga­da en mí des­de chi­ca, fui desa­rro­llan­do eso. A los 18 más o me­nos, mi ma­má ya me de­ja­ba a ple­ni­tud la cocina, pe­ro con una con­di­ción: lim­piar to­do lo que en­su­cia­ba. De ob­ser­var a su ma­dre reho­gan­do sa­bo­res, Ma­ría Liz pa­só a ex­pe­ri­men­tar por sí mis­ma. Y en­con­tró pla­cer en pre­pa­rar las tor­tas pa­ra los cum­plea­ños fa­mi­lia­res y otras de­li­cias si­mi­la­res. Las co­mi­das tí­pi­cas y los pe­di­dos que su abuelo ha­cía pa­ra la ce­na tam­bién le sir­vie­ron de ba­se pa­ra lo que apren­dió. Pe­ro su ca­mino si­guió por el la­do de la sa­lud con la li­cen­cia­tu­ra en En­fer­me­ría y lue­go co­mo téc­ni­ca su­pe­rior de la­bo­ra­to­rio.

- La­bo­ra­to­rio y cocina, ¿tie­nen al­go en co­mún?

- El la­bo­ra­to­rio es co­mo una cocina: tie­ne sus pa­sos y tiem­pos que hay que res­pe­tar. Creo que eso me ayu­dó bas­tan­te en Mas- ter­chef. Yo ya ven­go es­truc­tu­ra­da con esa con­vic­ción de que la dis­ci­pli­na y el or­den dan re­sul­ta­dos.

- ¿Có­mo lle­gas­te a Mas­ter­chef?

- Mi her­mano ma­yor vi­vió un tiem­po en Es­pa­ña, allá son fa­ná­ti­cos de Mas­ter­chef. Cuan­do se en­te­ró de que el for­ma­to ve­nía a Pa­ra­guay, me co­men­tó y me plan­teó la idea de par­ti­ci­par. Ade­más, mi no­vio, Ro­dri­go, me di­jo: “Pre­sen­ta­te, mi es­tó­ma­go lo sa­be”. Mis com­pa­ñe­ros de tra­ba­jo tam­bién in­sis­tie­ron, pe­ro no me de­ci­dí has­ta que el úl­ti­mo día de ins­crip­ción, es­cu­ché un mon­tón de ve­ces la pu­bli­ci­dad que de­cía: “Hoy es el úl­ti­mo día de Mas­ter­chef. No pier­das tu opor­tu­ni­dad”. Y en­ton­ces me animé.

- ¿De qué ma­ne­ra se mo­di­fi­có tu vi­da co­ti­dia­na a par­tir del pro­gra­ma?

- Fue un cam­bio de 180 gra­dos, por to­dos los com­pro­mi­sos que im­pli­ca­ba. Te­nía que ir dos ve­ces por se­ma­na a gra­bar, y los de­más días, a tra­ba­jar al la­bo­ra­to­rio. Al sa­lir del tra­ba­jo, iba al su­per­mer­ca­do y de ahí sa­lía con bol­sas de ingredientes pa­ra co­ci­nar, via­ja­ba así de car­ga­da en el óm­ni­bus, lle­ga­ba a mi ca­sa, me ba­ña­ba y em­pe­za­ba a co­ci­nar. Cuan­do al­go no me sa­lía –po­bre de mi fa­mi­lia– me en­ca­pri­cha­ba y vol­vía a ha­cer­lo una y otra vez, y les pre­gun­ta­ba: "¿Y aho­ra qué les pa­re­ce? ¿Que­dó bien?". Los fi­nes de se­ma­na los apro­ve­cha­ba al má­xi­mo, des­de la ma­ña­na has­ta la no­che co­ci­na­ba. Des­pués me dor­mía al la­do de un mon­tón de li­bros de cocina, mi­ran­do com­bi­na­cio­nes, apren­dien­do téc­ni­cas. Era bas­tan­te can­sa­dor.

- ¿Fue di­fí­cil el re­la­cio­na­mien­to con los otros com­pe­ti­do­res?

- Al prin­ci­pio no te­nía el apo­yo de mis com­pa­ñe­ros, por­que me de­cían: "Es­te no es tu lu­gar, por­que vos so­lo ha­cés dul­ces, no es un con­cur­so de re­pos­te­ría". Cuan­do ellos ha­cían eso, me sen­tía mal y me ca­lla­ba, a ve­ces llo­ra­ba en ca­sa. Des­pués em­pe­za­ron a ver que yo no era egoís­ta; que siem­pre les ayu­da­ba; que si ne­ce­si­ta­ban al­go, les da­ba, in­clu­so recetas; creo que eso con­tri­bu­yó a que ha­ya más com­pa­ñe­ris­mo con­mi­go. Es que es­tá­ba­mos dos ve­ces a la se­ma­na, ho­ras y ho­ras en­ce­rra­dos to­dos jun­tos, y si no hay una con­vi­ven­cia ar­mó­ni­ca con los de­más, es muy di­fí­cil. Hoy pue­do de­cir que de ca­da uno de los com­pa­ñe­ros me lle­vo un re­cuer­do gra­to, por­que to­das las per­so­nas que es­tu­vie­ron allí tie­nen una his­to­ria de vi­da.

- ¿Te sen­tis­te acom­pa­ña­da por el pú­bli­co?

- Me sor­pren­dió el ca­ri­ño de la gen­te, de per­so­nas que ni me co­no­cían y que me ma­ni­fes­ta­ban su apo­yo per­so­nal­men­te o a tra­vés de las re­des so­cia­les, que en­tre­ga­ban a mi ma­má recetas pa­ra mí. Una se­ño­ra me de­jó una co­lec­ción de recetas re­cor­ta­das de pe­rió­di­cos, in­clu­so del año 1995. Días an­tes de la gran fi­nal, se acer­có una ve­ci­na a la que veo po­co y na­da, una se­ño­ra de edad, y me en­tre­gó una me­da­lla de San­ta Mar­ta. Era al­go muy per­so­nal, una he­ren­cia de su fa­mi­lia, y me di­jo: "Es­to te en­tre­go pa­ra que te acom­pa­ñe". Eso me sor­pren­dió y me emo­cio­nó mu­chí­si­mo. To­do eso me hi­zo pen­sar que pro­ba­ble­men­te pa­ra mu­chos yo re­pre­sen­to a la mu­jer pa­ra­gua­ya que lu­cha, per­se­ve­ra y va tras sus sue­ños, y que se sien­ten iden­ti­fi­ca­dos con­mi­go.

- ¿Se te pa­só por la ca­be­za aban­do­nar la com­pe­ten­cia?

- Hu­bo un mo­men­to en que es­ta­ba muy can­sa­da, por­que el ju­ra­do se po­nía ca­da vez más exi­gen­te. Nun­ca me ol­vi­do cuan­do pre­sen­té los ra­vio­les, que es­ta­ban bien lo­gra­dos, con una sal­sa con­sis­ten­te, los acom­pa­ñé con el que­so ra­lla­do. Pe­ro Ro­dol­fo me di­jo: “De vos es­pe­ra­ba más, es­pe­ra­ba unos ra­vio­les de tres co­lo­res”. Ese día llo­ré mu­cho y di­je: “Yo no pue­do más”. Pe­ro en esos mo­men­tos, las ma­ni­fes­ta­cio­nes de ca­ri­ño de la gen­te se con­vir­tie­ron en un im­pul­so pa­ra sa­lir ade­lan­te. En­ton­ces, pen­sa­ba: "No pue- do aban­do­nar, por­que hay tan­tas per­so­nas que con­fían en mí, que apues­tan por mí”. Y se­guía. Por eso siem­pre di­go que es­te pre­mio no es so­lo mío, tam­bién es de to­dos los que con­fia­ron en mí.

- ¿A cuál de los jue­ces le te­mías más?

- An­tes de em­pe­zar el pro­gra­ma, le te­nía un te­rror a Ro­dol­fo (An­gens­cheidt). Pe­ro ya cuan­do es­tu­ve den­tro de la com­pe­ten­cia, él se con­vir­tió en mi ins­pi­ra-

ción y pa­sé a te­ner­le mie­do a Jo­sé To­rri­jos. Era un gran desafío por­que na­da le gus­ta­ba, yo sen­tía que lo que ha­cía no le con­ven­cía. A la pro­fe Eu­ge uno la ve muy es­tric­ta en su pa­pel de ju­ra­do, pe­ro es una per­so­na que en mu­chas opor­tu­ni­da­des nos acon­se­jó, por­que no pue­de qui­tar­se esa esen­cia de pro­fe­so­ra que ella tie­ne, de he­cho es do­cen­te del SNPP. Ella ve­nía y nos re­ta­ba co­mo a sus alum­ni­tos. En el úl­ti­mo pro­gra­ma, con­se­guí el ‘sí’ de To­rri­jos. Cuan­do él me hi­zo la de­vo­lu­ción, me di­jo: “El re­sul­ta­do es­tá a la vis­ta”. Ha­bía co­mi­do to­do el pla­to, y pa­ra mí fue la gloria.

- ¿Cuál creés que fue tu cla­ve pa­ra ga­nar?

- El gran amor a la cocina, pe­ro so­bre to­do, dis­ci­pli­na, cons­tan­cia y per­se­ve­ran­cia, por­que yo me pa­sé co­ci­nan­do y prac­ti­can­do des­de que em­pe­za­mos.

- ¿Qué apren­di­za­je te de­jó Mas­ter­chef?

- En el as­pec­to per­so­nal, la con­vic­ción de que cuan­do uno cree y lu­cha con dis­ci­pli­na, to­do es po­si­ble, que se pue­den lo­grar los sue­ños. Eso es lo más gran­de que me de­ja. Y en la par­te gas­tro­nó­mi­ca, un vas­to co­no­ci­mien­to que es al­go in­creí­ble, por­que pa­ra lle­gar a la fi­nal tu­ve que co­ci­nar mu­cho, fue­ron 20 desafíos y cua­tro eli­mi­na­cio­nes. Apren­dí un mon­tón, des­de co­ci­nar pes­ca­do –que es al­go que nun­ca ha­bía he­cho– has­ta te­ner otra vi­sión a la ho­ra de co­mer. Creo que uno se vuel­ve más exi­gen­te, se da cuen­ta de lo que es­tá bien he­cho y lo que no. Desa­rro­lla tam­bién el pa­la­dar. Aho­ra quie­ro apren­der a co­mer co­sas a las que an­tes era rea­cia. Hoy quie­ro pro­bar­las, pa­ra co­no­cer el sa­bor, pa­ra te­ner ma­yor co­no­ci­mien­to.

- ¿Te cam­bió en al­go la ex­po­si­ción te­le­vi­si­va?

- No, si­go sien­do la mis­ma y es­pe­ro no cam­biar. Me si­guen vien­do en el sú­per con za­pa­ti­llas, sin ma­qui­lla­je, co­mo siem­pre. Yo creo que el he­cho de te­ner que con­ti­nuar con mi tra­ba­jo y mis ac­ti­vi­da­des me ayu­dó a pi­sar tie­rra. Des­pués de las gra­ba­cio­nes, se apa­ga­ban las lu­ces y Ma­ría Liz vol­vía a la reali­dad de su vi­da –ha­bla en ter­ce­ra per­so­na–, a des­per­tar­se a las 4.00 de la ma­ña­na to­dos los días pa­ra ir a tra­ba­jar. Las cá­ma­ras no me cam­bia­ron.

- ¿Cuál es la co­mi­da de tu ma­dre que más dis­fru­ta­bas de ni­ña?

- Un gui­so ca­rre­te­ro, que in­clu­so pre­pa­ré en el pro­gra­ma. Yo creo que la di­fe­ren­cia es­tá en que mi ma­má lo ha­cía a le­ña y con olla de hie­rro, con la fa­mo­sa ce­ci­na. Es el pla­to que nun­ca voy a ol­vi­dar y que siem­pre quie­ro co­mer.

- ¿Y tu re­ce­ta fa­vo­ri­ta?

- Son dos: una, el pri­mer pos­tre que hi­ce y que me ayu­dó a en­trar a Mas­ter­chef, que bau­ti­cé co­mo Pa­sión de cho­co­la­te. La otra, la que me ayu­dó a ga­nar: mi pos­tre fi­nal, la crè­me brû­lée con sa­bor a yer­ba ma­te y ce­drón Pa­ra­guay. La prac­ti­qué un mon­tón de ve­ces has­ta que me sa­lió co­mo que­ría. Re­cuer­do que cuan­do de­ci­dí ha­cer ese pos­tre, el di­rec­tor del IGA, el pro­fe­sor Scap­pi­ni, me di­jo: "¿Te das cuen­ta de que vas a mo­di­fi­car un clá­si­co fran­cés co­mo el crè­me brû­lée? Te es­tás arries­gan­do mu­cho. Si es­to no te sa­le, te fun­dís; pe­ro si te sa­le, te pue­de lle­var a la gloria". Me arries­gué y di­je: sí, quie­ro ha­cer­lo.

- ¿Qué es lo que te sa­le más fá­cil?

- Ten­go bue­na mano –y eso lo he de­mos­tra­do en to­do el pro­gra­ma– pa­ra las co­sas dul­ces. No hu­bo na­die que me ha­ya ga­na­do en un desafío de dul­ces, siem­pre me des­ta­ca­ba con el me­jor pla­to. Y eso me hace sen­tir muy bien.

- ¿Y lo que más te cues­ta?

- Sin du­das, ma­ne­jar y co­ci­nar pes­ca­do fue y si­gue sien­do pa­ra mí un pun­to dé­bil, por­que no ten­go el pa­la­dar desa­rro­lla­do pa­ra eso, en­ton­ces me cues­ta to­mar­le el pun­to. Pe­ro es­toy prac­ti­can­do.

- ¿Qué in­gre­dien­te no pue­de fal­tar en la co­mi­da pa­ra­gua­ya?

- La man­dio­ca, por­que acom­pa­ña to­do. Po­de­mos co­mer­la en em­pa­na­das, con gui­sos, asa­dos, fri­ta, en for­ma de cro­que­ta, et­cé­te­ra. In­clu­so le po­dés dar el to­que gour­met. Es muy ver­sá­til.

- Si so­lo pu­die­ras te­ner tres ele­men­tos en tu cocina, ¿cuá­les se­rían?

- Una ba­lan­za, una ba­ti­do­ra y un buen cu­chi­llo. El cu­chi­llo es in­dis­pen­sa­ble. La ba­ti­do­ra por lo dul­ce. La ba­lan­za por­que soy muy ma­niá­ti­ca, si­go arras­tran­do lo del la­bo­ra­to­rio, don­de siem­pre to­do es por me­di­da.

- Cuan­do dor­mís, ¿so­ñás con co­mi­da?

- En to­do es­te tiem­po de la com­pe­ten­cia, sí. So­ña­ba que me sa­lía es­to, que no me sa­lía lo otro. Que me fal­ta­ban ingredientes pa­ra tal o cuál re­ce­ta...

- De to­dos los pro­ce­di­mien­tos que se ha­cen en la cocina, ¿cuál es el que más dis­fru­tás: ba­tir, cor­tar, re­vol­ver...?

- A mí me gus­ta mu­chí­si­mo cor­tar, soy muy ma­niá­ti­ca, por­que quie­ro que to­dos mis cor-

tes sean igua­les. Tam­bién dis­fru­to cuan­do el pla­to es­tá ter­mi­na­do y las per­so­nas lo sa­bo­rean y te di­cen: ‘Qué ri­co es­tá’. Es lo que más quiere es­cu­char to­do co­ci­ne­ro.

- ¿La cocina es un ar­te?

- Sí, por­que tam­bién en­tra por los ojos. A mí me gus­ta mu­cho pin­tar, so­lía ha­cer­lo. Por eso me atrae lo dul­ce, por­que ahí uno pue­de ex­pla­yar­se, al de­co­rar, al pre­sen­tar, al com­bi­nar los co­lo­res. En­ton­ces es ver­da­de­ra­men­te un ar­te, te tie­ne que gus­tar. Uno pue­de te­ner téc­ni­ca, co­no­ci­mien­tos, pe­ro si no le po­ne amor y pa­sión, no sa­le.

- ¿Có­mo va a ser tu vi­da a par­tir de aho­ra?

- Ma­ría Liz –vuel­ve a ha­blar de ella en ter­ce­ra per­so­na– pro­yec­ta una con­fi­te­ría acom­pa­ña­da de una pa­na­de­ría. Voy a de­jar to­tal­men­te el la­do de la sa­lud pa­ra em­pren­der un nue­vo desafío con la gas­tro­no­mía. Quie­ro ex­plo­tar lo que a mí me gus­ta, lo que me apa­sio­na. Ade­más, voy a apro­ve­char la be­ca de cocina, que es la puer­ta ha­cia to­do lo que quie­ro, y des­pués me gus­ta­ría se­guir pu­lién­do­me en el ex­tran­je­ro. Siem­pre una vi­sión di­fe­ren­te hace un cam­bio. En el plano sen­ti­men­tal, Dios me­dian­te, en di­ciem­bre me ca­so con mi no­vio, Ro­dri­go. Van a ser va­rias nue­vas ex­pe­rien­cias en mi vi­da.

- ¿Qué co­sa no es­tás dis­pues­ta a ne­go­ciar co­mo gas­tró­no­ma?

- La ca­li­dad de los ingredientes. Que­rer ven­der al­go que no es­tá pre­pa­ra­do con ingredientes de ca­li­dad, pa­ra eco­no­mi­zar, es al­go que no va con­mi­go. A la ho­ra de ela­bo­rar mis co­sas, soy bas­tan­te ex­qui­si­ta: si no ten­go bue­nos pro­duc­tos, pre­fie­ro no ha­cer­lo. Así de sim­ple. La ca­li­dad es fun­da­men­tal. La éti­ca siem­pre tie­ne que es­tar presente en cual­quier co­sa que uno ha­ga. Pa­ra mí es ha­cer­lo bien o no ha­cer­lo.

- ¿Con­si­de­rás que ya sos una ex­per­ta co­ci­ne­ra?

- Yo creo que, en cocina, si­go sien­do el car­bón que se es­tá pu­lien­do pa­ra en al­gún mo­men­to de su vi­da ser un dia­man­te. So­mos eter­nos apren­di­ces de la vi­da.

"En el as­pec­to per­so­nal, Mas­ter­chef me de­jó la con­vic­ción de que cuan­do uno cree y lu­cha con dis­ci­pli­na, to­do es po­si­ble, que se pue­den lo­grar los sue­ños".

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