El chef Que Reinterpreta las Tra­di­cio­nes cu­li­na­rias nór­di­cas

Mag­nus nils­son, un chef Sal­va­je En Sue­cia

Cosas Lujo - - Índice - Tex­to: manolo Bonilla

Fä­vi­ken es el res­tau­ran­te de un co­ci­ne­ro que se ale­jó del mun­do pa­ra res­ca­tar las tra­di­cio­nes de la co­ci­na nór­di­ca en un con­tex­to con­tem­po­rá­neo. En un rin­cón de­so­la­do, a 600 ki­ló­me­tros de la ca­pi­tal sue­ca, ofre­ce un me­nú de al­ta co­ci­na a do­ce me­sas. ¿Qué en­cuen­tra un chef que pa­só cin­co años en los res­tau­ran­tes fran­ce­ses más in­no­va­do­res en un pá­ra­mo con­ge­la­do de Sue­cia?

El pai­sa­je es gé­li­do. En es­te rin­cón de Sue­cia, lla­ma­do Jämtland, a seis ho­ras al nor­te de Es­to­col­mo, has­ta los ca­rros tie­nen es­car­cha en el pa­ra­bri­sas. Allí, Mag­nus Nils­son, el chef que lle­va el pe­lo lar­go co­mo vi­kin­go, ha con­cen­tra­do el nú­cleo de la nue­va co­ci­na nór­di­ca des­de que se hi­cie­ra car­go de Fä­vi­ken Ma­ga­si­net ha­ce seis años. Por fue­ra, es un in­men­so gra­ne­ro ro­jo, de vein­te mil hec­tá­reas de ex­ten­sión, que an­tes fue un es­pa­cio de la fa­mi­lia Brum­mers de­di­ca­do a la caza. Aho­ra apa­re­ce co­mo un pun­to in­con­fun­di­ble en la lla­nu­ra blan­ca.

El res­to de Eu­ro­pa pien­sa que la re­gión nór­di­ca (des­de el es­te de Fin­lan­dia has­ta el oes­te de Groen­lan­dia) es so­lo gra­vlax y aren­ques, pe­ro lo cier­to es que Nils­son siem­pre es­tu­vo ro­dea­do de agres­te na­tu­ra­le­za. Por eso es ca­za­dor, agri­cul­tor y cría va­cas en su gran­ja ale­da­ña. Cuan­do desis­tió de ser bió­lo­go ma­rino y se anotó a una es­cue­la de hos­te­le­ría en Sue­cia, su­po que que­ría ser co­ci­ne­ro el res­to de su vi­da. Pe­ro el país le que­da­ba chico. Via­jó a Fran­cia y, tras pa­sar me­ses to­can­do puer­tas, pu­do pro­bar­se en el res­tau­ran­te pa­ri­sino L’ar­pè­ge y, más ade­lan­te, lle­gó a tra­ba­jar en el L’as­tran­ce, que du­ran­te esa tem­po­ra­da ga­nó tres es­tre­llas Mi­che­lin de la mano de otros jó­ve­nes co­mo él: Pas­cal Bar­bot y Ch­ris­top­he Rohat.

Lue­go de cin­co años en la Ciu­dad Luz, re­gre­só des­ani­ma­do a Jämtland y pre­fi­rió con­ver­tir­se en som­me­lier. Cuan­do lle­gó por pri­me­ra vez a ese in­men­so gra­ne­ro ro­jo, te­nía un con­tra­to de tra­ba­jo pa­ra en­car­gar­se de los vi­nos. Co­mo los due­ños no en­con­tra­ban a un je­fe de co­ci­na lo su­fi­cien­te­men­te lo­co co­mo Jack to­rran­ce en “the Shi­ning” pa­ra in­ter­nar­se en el frío de Sue­cia, Nils­son to­mó ese lu­gar.

Era el año 2008, y su pro­pues­ta con­sis­tía en res­ca­tar las tra­di­cio­nes de la co­ci­na nór­di­ca en un con­tex­to con­tem­po­rá­neo. Sin em­bar­go, la geo­gra­fía y el cli­ma eran su pie­dra de to­que. que­ría em­plear so­lo los in­su­mos que la re­gión pro­du­ce en tres­cien­tos ki­ló­me­tros a la re­don­da. Por eso, tie­ne un dead­li­ne fe­roz. En oc­tu­bre, se aca­ban las co­se­chas y de­be con­ser­var los ali­men­tos has­ta abril. Por ejem­plo, en-

EN FÄ­VI­KEN, So­lo SE uti­li­zan IN­SU­MOS que PRO­DU­CE LA RE­GIÓN EN TRES­CIEN­TOS ki­ló­me­tros A LA RE­DON­DA.

tie­rra los tu­bércu­los en gran­des ca­jas de are­na que al­ma­ce­na en bo­de­gas sin ac­ce­so a la luz. El in­vierno pro­lon­ga­do ha­ce que los ve­ge­ta­les ten­gan un cre­ci­mien­to mu­cho más len­to y que el re­sul­ta­do pro­vo­que sa­bo­res in­sos­pe­cha­dos. nils­son, ade­más, uti­li­za la car­ne de va­cas le­che­ras. Lo que re­sul­ta inau­di­to en otras co­ci­nas, en Fä­vi­ken es apro­ve­cha­do por el mar­mo­lea­do de su car­ne.

Cua­tro años des­pués de asu­mir el man­do, el res­tau­ran­te in­gre­só a la lis­ta de the World’s 50 Best y las re­ser­vas des­de dis­tin­tos paí­ses del mun­do em­pe­za­ron a aba­rro­tar las úni­cas do­ce me­sas que tie­ne Fä­vi­ken. El co­me­dor pa­re­ce la ha­bi­ta­ción de un hob­bit sibarita. Hay madera en el pi­so, en las pa­re­des y en las me­sas. Hay ta­rros trans­pa­ren­tes que con­ser­van se­tas y flo­res se­cas; cuel­gan pie­zas de car­ne añe­ja y la ban­da so­no­ra es folk. El pre­cio de los do­ce pa­sos del me­nú de de­gus­ta­ción, sin ma­ri­da­je, pro­me­dia los 260 dó­la­res. Y, si el co­men­sal ya hi­zo el trá­mi­te de lle­gar has­ta allí, tam­bién pue­de se­pa­rar una ha­bi­ta­ción, que in­clu­ye desa­yuno al es­ti­lo Fä­vi­ken (por 380 dó­la­res adi­cio­na­les).

Hoy, nils­son tie­ne 32 años y pue­de dar­se el lu­jo de ce­rrar el lo­cal por cin­co me­ses pa­ra que to­do el plan­tel de co­ci­na se dedique a la in­ves­ti­ga­ción. Por su­pues­to, si­guie­ron co­bran­do sus suel­dos. Lo que pa­re­ce­ría una lo­cu­ra fi­nan­cie­ra pa­ra cual­quier em­pre­sa­rio gas­tro­nó­mi­co, pa­ra él es una con­di­ción vi­tal pa­ra su pro­ce­so crea­ti­vo: de­di­car­se a con­tem­plar el azul del cie­lo, en­con­trar las me­jo­res ma­ne­ras de al­ma­ce­nar hue­vos o ha­llar la na­tu­ra­le­za de los jar­di­nes de hon­gos ja­po­ne­ses. ¿Por qué en­ton­ces mag­nus pa­re­cer ser el agua­fies­tas de una in­dus­tria acos­tum­bra­da a la ve­lo­ci­dad del con­su­mo? En una en­tre­vis­ta a “the Guar­dian”, re­su­mió su fi­lo­so­fía al ale­jar­se del mun­do: “Es bueno que la crea­ti­vi­dad ten­ga al­gu­nas li­mi­ta­cio­nes. si tie­nes to­do a la mano, no hay nin­gu­na ra­zón pa­ra desa­rro­llar al­go más. si quie­res un po­co de aci­dez, so­lo bas­ta con ex­pri­mir un limón. Pe­ro si no tie­nes limón, en­ton­ces ne­ce­si­tas al­go nue­vo”. Lo nue­vo en Fä­vi­ken, por ejem­plo, es usar vi­na­gre de cer­ve­zas na­tu­ra­les fer­men­ta­das. Pa­ra nils­son, eso tam­bién sig­ni­fi­ca co­ci­nar.

EL RES­TAU­RAN­TE SE EN­CUEN­TRA EN JÄMTLAND,A SEIS HO­RAS de ES­TO­COL­MO. PA­RA LOS CO­MEN­SA­LES que DESEEN PA­SAR LA NO­CHE ALLÍ, FÄ­VI­KEN TAM­BIÉN OFRE­CE un Cui­da­do SER­VI­CIO de HOS­PE­DA­JE. FÄ­VI­KEN OFRE­CE un ME­NÚ de DE­GUS­TA­CIÓN de AL­TA CO­CI­NA PA­RA So­lo do­ce ME­SAS. uno

Fä­vi­ken in­gre­só a La Lis­ta de THE World’s 50 Best res­tau­rants En 2012. nils­son Es CHEF Pe­ro, tam­bién, Ca­za­dor, agri­cul­tor Y Cria­dor de­va­cas En una Gran­ja ale­da­ña al res­tau­ran­te.

En Fä­vi­ken se uti­li­za Car­ne de­va­cas LE­CHE­RAS, al­go inau­di­to En otras Co­ci­nas. otra de Las Pro­pues­tas de Car­ne añe­ja­da de nils­son.

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