Hots­pots cu­li­na­rios

Cosas Lujo - - Destino - Los res­tau­ran­tes de mo­da en el mun­do

La aven­tu­ra cu­li­na­ria de Gas­tón Acu­rio en la ciu­dad más exi­gen­te del mun­do en cuan­to a gas­tro­no­mía y buen gus­to se tra­ta si­gue atra­yen­do a ce­le­bri­da­des y gour­mands lo­ca­les lue­go de un año de abrir­se.“he­mos ido apren­dien­do en es­tos me­ses có­mo me­jo­rar nues­tra ofer­ta”, cuen­ta el jo­ven chef, Rubén Es­cu­de­ro, hom­bre de con­fian­za de Acu­rio, quien ha asu­mi­do la di­fí­cil mi­sión de con­ven­cer a los pa­ri­sien­ses de que la co­ci­na pe­rua­na no es co­mi­da ét­ni­ca. Pa­ra ello, Es­cu­de­ro vi­si­ta los mer­ca­dos ca­si a dia­rio en bus­ca de in­gre­dien­tes que pue­dan ade­cuar­se a los pla­tos pe­rua­nos. Con­ver­so con él en el bar del res­tau­ran­te, de­co­ra­do con do­ra­dos en tri­bu­to al sol in­ca, y fi­gu­ras art dé­co que emu­lan aque­llas de la fa­cha­da, un edi­fi­cio his­tó­ri­co de la Ave­nue Mon­taig­ne.

¿Có­mo lle­gas­te a di­ri­gir Man­ko? “Lle­vo seis años con Gas­tón; es­ta es la ter­ce­ra de sus inau­gu­ra­cio­nes que di­ri­jo; las an­te­rio­res fue­ron en Li­ma y Ma­drid. Me he for­ma­do en Mu­ga­ritz, jun­to a An­do­ni Adu­riz, aparte de otros lu­ga­res”.

¿Con­si­gues los pro­duc­tos que ne­ce­si­tas? “Te­ne­mos un pro­vee­dor de pes­ca­do que nos los trae a las po­cas ho­ras des­de el puer­to de Le Ha­vre: cor­vi­nas, par­gos blan­cos y ro­jos (vi­va­neau), ade­más de pes­ca­dos azu­les, to­dos muy fres­cos”.

¿Y el res­to? “Más de un 80% lo com­pra­mos en Fran­cia. Del Pe­rú, im­por­ta­mos ajíes y de­ter­mi­na­dos ve­ge­ta­les; de Ga­li­cia, los pul­pos y al­gún ma­ris­co. En el su­r­oes­te, he­mos en­con­tra­do va­rie­da­des de pa­ta­tas que se ase­me­jan a las an­di­nas, ade­cua­das pa­ra los pla­tos de cau­sa”.

Efec­ti­va­men­te, la cau­sa y el ce­bi­che sor­pren­den por su pa­re­ci­do al que se co­me en el Pe­rú, pe­ro son los arro­ces y el pul­po los fa­vo­ri­tos del pú­bli­co, se­gún nos cuen­ta el chef.

Aca­ba­ban de dar las 11:30 de la no­che cuan­do el ca­ba­ret con­ti­guo dentro del mis­mo com­ple­jo abrió sus puer­tas, un mi­ni­tea­tro mu­si­cal que in­ten­ta re­me­mo­rar lo­ca­les tra­di­cio­na­les del vie­jo Pa­rís, sa­la donde al pa­re­cer la mis­mí­si­ma Jo­sep­hi­ne Ba­ker dio los pri­me­ros pa­sos allá por los años vein­te. Es­te com­ple­men­to a la co­ci­na y la ba­rra es re­fres­can­te: no to­do es­ta­ble­ci­mien­to de co­mi­da pe­rua­na tie­ne que gi­rar ín­te­gra­men­te al­re­de­dor de nues­tra cul­tu­ra. ¿Por qué no ce­le­brar nues­tros pla­tos con lo me­jor del bur­les­que pa­ri­sino? Man­ko es la prue­ba de que en la mez­cla es­tá el gus­to. So­fis­ti­ca­da y tra­di­cio­nal sin ser os­ten­to­sa, mi­ra a tu al­re­de­dor: gen­te con estilo, de­co­ra­do im­pe­ca­ble y co­mi­da pe­rua­na, del Pa­cí­fi­co, como nun­ca has pro­ba­do en Ita­lia. ■

Cuan­do Mark Bir­ley fun­dó Annabel’s en 1963, era el úni­co club en su es­pe­cie: un lu­gar so­lo pa­ra so­cios donde se po­día bai­lar y ce­nar, con en­tre­te­ni­mien­to so­fis­ti­ca­do y una de las me­jo­res car­tas de vino de la ciu­dad en el co­ra­zón de May­fair. Cin­cuen­ta años más tarde, aún no hay es­pa­cio que se le com­pa­re. Si bien Lou­lous en los úl­ti­mos cin­co años ha tra­ta­do de ha­cer­lo, la so­fis­ti­ca­ción de Annabel’s no tie­ne ri­val, y tam­po­co la ma­sa so­cial que reúne: des­de po­lí­ti­cos has­ta miem­bros de la reale­za, ar­tis­tas y bon vi­vants, es di­ver­ti­do y ele­gan­te, gla­mo­ro­so pe­ro ín­ti­mo, y muy di­fí­cil de ac­ce­der. Pa­ra lo­grar­lo, es in­dis­pen­sa­ble lle­var sa­co y cor­ba­ta, en el ca­so de los hom­bres, y fal­da o pan­ta­lo­nes de no­che, en el de las mujeres. Ce­lu­la­res o compu­tado­ras y de­más equi­pos tec­no­ló­gi­cos no es­tán per­mi­ti­dos, pues “es­te es un lu­gar de re­la­jo y pri­va­ci­dad, no de tra­ba­jo”, ex­pli­ca el re­gla­men­to.y, la ver­dad, va­ya que sí lo es. ■

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