Pe­dro Mi­guel Schiaf­fino y Ta­lía Bri­ce­ño

Cosas Novias - - Índice - Por Glo­ria Zie­gler

Una me­sa so­fis­ti­ca­da sin de­jar de la­do la crea­ti­vi­dad.

Con una fi­lo­so­fía que com­bi­na la crea­ti­vi­dad, las pro­pues­tas per­so­na­li­za­das y los in­su­mos or­gá­ni­cos, Pe­dro Mi­guel Schiaf­fino y Ta­lía Bri­ce­ño han lo­gra­do tras­la­dar lo me­jor de la al­ta co­ci­na al ca­te­ri­ng. ¿Có­mo lo­grar una me­sa so­fis­ti­ca­da sin re­nun­ciar a la in­no­va­ción?

An­tes de con­ver­tir­se en un chef ob­se­sio­na­do por ex­plo­rar la Ama­zo­nía y crear uno de los me­jo­res res­tau­ran­tes de La­ti­noa­mé­ri­ca, Pe­dro Mi­guel Schiaf­fino era uno de los ni­ños que co­rre­tea­ba por la ca­sa de cam­po de su abue­la, mien­tras ella di­ri­gía los úl­ti­mos de­ta­lles del ban­que­te que pre­pa­ra­ba ca­da fin de se­ma­na en Cho­si­ca. Años más tar­de, el co­ci­ne­ro ya se ha­bía gra­dua­do del Cu­li­nary Ins­ti­tu­te of Ame­ri­ca, en Nue­va York, pe­ro en­con­tra­ría a su prin­ci­pal maes­tro en Pie­ro Ber­ti­not­ti. En­ton­ces rea­li­za­ba sus prác­ti­cas en Ita­lia, don­de al­ter­na­ba la co­ci­na del res­tau­ran­te con los ser­vi­cios pa­ra bo­das. Schiaf­fino aún no se ha­bía re­en­con­tra­do con esa ami­ga de la in­fan­cia que se con­ver­ti­ría en su es­po­sa y mano de­re­cha, pe­ro –a con­tra­co­rrien­te de mu­chos co­le­gas– ya veía en los ca­te­ri­ngs una po­si­bi­li­dad: la de crear siem­pre al­go nue­vo. Y esa fue la pre­mi­sa que en 2008 lo lle­va­ría a idear Schiaf­fino Gas­tro­nó­mi­ca, la uni­dad de ca­te­ri­ngs que hoy di­ri­ge jun­to a Ta­lía Bri­ce­ño. Una co­ci­na que –co­mo Ma­la­bar– se ha con­ver­ti­do en vi­tri­na de la des­pen­sa ama­zó­ni­ca, pe­ro tam­bién en un es­pa­cio don­de pue­den sur­gir pro­pues­tas ra­di­ca­les de al­ta co­ci­na. Co­mo aque­lla ins­pi­ra­da en los cua­tro ele­men­tos na­tu­ra­les.

Du­ran­te mu­cho tiem­po la gas­tro­no­mía de van­guar­dia es­tu­vo di­so­cia­da de los ser­vi­cios de ca­te­ri­ng. ¿Es po­si­ble tras­la­dar el es­pí­ri­tu crea­ti­vo de un res­tau­ran­te de es­te ti­po al buf­fet de la fies­ta de bo­das?

– Pe­dro Mi­guel: Por su­pues­to. La crea­ti­vi­dad jue­ga un rol su­per­im­por­tan­te. Los via­jes, la

na­tu­ra­le­za, el ar­te, los mer­ca­dos, la ar­qui­tec­tu­ra y las cos­tum­bres pue­den ali­men­tar di­fe­ren­tes pro­pues­tas. En nues­tro ca­so, em­pe­za­mos lan­zan­do ideas pa­ra es­ta­ble­cer un con­cep­to que en­glo­be to­do lo que se quie­re co­mu­ni­car. A par­tir de ahí, co­men­za­mos con el tra­ba­jo de in­ves­ti­ga­ción en li­bros de co­ci­na, ar­te y de­co­ra­ción, pa­ra tra­zar una ru­ta y, re­cién en­ton­ces, plan­tear la co­ci­na y la de­co­ra­ción. Lue­go ya ha­ce­mos prue­bas, di­bu­jos e in­clu­so mo­de­los en 3D.

¿Los no­vios ali­men­tan es­te pro­ce­so?

— Ta­lía: Cla­ro. Por eso es im­por­tan­te re­unir­se con ellos an­tes de plan­tear una pro­pues­ta. Pa­ra ha­cer al­go es­pe­cial es ne­ce­sa­rio co­no­cer­los en la ma­yor me­di­da po­si­ble. La idea, fi­nal­men­te, es que to­do el ser­vi­cio sea per­so­na­li­za­do. Una vez que te­ne­mos eso re­suel­to, ha­ce­mos una de­gus­ta­ción con prue­bas de me­sas, don­de pue­den es­co­ger el mo­bi­lia­rio, el man­tel, los cu­bier­tos, la cris­ta­le­ría y los cen­tros de me­sa. Du­ran­te el pro­ce­so, si hay más pro­vee­do­res in­vo­lu­cra­dos, es im­por­tan­te re­vi­sar las coor­di­na­cio­nes con ellos y, fi­nal­men­te, or­ga­ni­zar una reunión más con los no­vios pa­ra ul­ti­mar de­ta­lles, de­ter­mi­nar los tiem­pos de ar­ma­do y re­vi­sar el guion ope­ra­ti­vo.

En cuan­to al ca­te­ri­ng, ¿cuá­les son las prin­ci­pa­les ten­den­cias hoy?

— Ta­lía: Hoy los no­vios bus­can co­sas di­fe­ren­tes, tan­to en la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca co­mo en la de­co­ra­ción. En el Pe­rú to­da­vía no te­ne­mos mu­cha in­fra­es­truc­tu­ra o mo­bi­lia­rio no­ve­do­so y ca­si to­dos los even­tos lu­cen si­mi­la­res, pe­ro po­co a po­co es­tá em­pe­zan­do a cam­biar. Por eso bus­ca­mos dar­le im­por­tan­cia a am­bos as­pec­tos: te­ner una de­co­ra­ción im­pe­ca­ble y una co­mi­da de­li­cio­sa. — Pe­dro Mi­guel: Creo que una de las prin­ci­pa­les di­fe­ren­cias es que, has­ta ha­ce unos años, to­do el in­te­rés es­ta­ba en la de­co­ra­ción y el look de la fies­ta, mien­tras que la co­mi­da que­da­ba en se­gun­do plano. Aho­ra, en cam­bio, nos bus­can por­que quie­ren que la co­mi­da tam­bién re­fle­je y trans­mi­ta al­go. Por otro la­do, las per­so­nas so­mos ca­da vez más cons­cien­tes

de la ali­men­ta­ción y que­re­mos sa­ber qué co­me­mos y de dón­de vie­nen los pro­duc­tos. Lo sa­lu­da­ble es muy im­por­tan­te hoy.

¿Se pue­den plan­tear pro­pues­tas ve­ge­ta­ria­nas o ap­tas pa­ra ce­lía­cos en el me­nú de una bo­da?

— Pe­dro Mi­guel: Cla­ro. No­so­tros te­ne­mos una am­plia pro­pues­ta ve­ge­ta­ria­na, ve­ga­na y de co­mi­da sa­lu­da­ble, y tam­bién he­mos tra­ba­ja­do con ce­lía­cos. La idea es plan­tear pro­pues­tas va­ria­das que no ex­clu­yan a na­die. Pa­ra eso hay que adap­tar los in­su­mos y crear al­go nue­vo, pe­ro te­ne­mos la fle­xi­bi­li­dad pa­ra ha­cer­lo.

¿Las pro­pues­tas gas­tro­nó­mi­cas re­ci­ben in­fluen­cias de la lo­ca­ción de la bo­da?

— Ta­lía: Sí. El con­cep­to tie­ne que ser pen­sa­do en fun­ción de ca­da ele­men­to: des­de la de­co­ra­ción, la ilu­mi­na­ción, las in­vi­ta­cio­nes, la lo­ca­ción. To­do tie­ne que te­ner una cohe­ren­cia. Si se tra­ta de un ma­tri­mo­nio en la pla­ya o en el cam­po, por ejem­plo, es im­por­tan­te en­fa­ti­zar la lo­ca­ción y que ca­da ele­men­to ayu­de a re­for­zar esa sen­sa­ción.

¿Qué otros as­pec­tos hay que con­si­de­rar a la ho­ra de or­ga­ni­zar el ca­te­ri­ng?

— Ta­lía: La fies­ta de bo­das es­tá com­pues­ta por mu­chas par­tes que ha­cen un to­do, y el re­sul­ta­do fi­nal es la com­bi­na­ción de ca­da una de esas par­tes. No­so­tros, co­mo ca­te­ri­ng, bus­ca­mos que nues­tra fi­lo­so­fía se re­fle­je en ca­da co­sa que ha­ce­mos. Des­de el ser­vi­cio, la aten­ción al clien­te, la co­mi­da, lo vi­sual y el am­bien­te. Me pa­re­ce que en Li­ma aún se en­tien­de por ele­gan­cia cier­tos ele­men­tos que no ne­ce­sa­ria­men­te lo son; y sin que­rer se pue­de caer en ex­ce­sos. Exis­te, tam­bién, una ele­gan­cia so­bria, mo­der­na, sin ex­ce­sos. Y esa es la que más nos gus­ta.

Fo­to­gra­fías: cor­te­sía de Schiaf­fino Gas­tro­nó­mi­ca

“La idea es plan­tear pro­pues­tas va­ria­das que no ex­clu­yan a na­die. Pa­ra eso hay que adap­tar los in­su­mos y crear co­sas nue­vas”, di­ce Pe­dro Mi­guel Schiaf­fino.

Pe­dro Mi­guel Schiaf­fino y Ta­lía Bri­ce­ño crea­ron su uni­dad de ca­te­ri­ng –Schiaf­fino Gas­tro­nó­mi­ca– en 2008.

Una de las prue­bas en el ta­ller de Schiaf­fino Gas­tro­nó­mi­ca en Cho­rri­llos. En es­te es­pa­cio se plan­tean di­fe­ren­tes ta­ble set­tings, y los no­vios pue­den ver exac­ta­men­te có­mo que­da­rán las me­sas.

Pre­pa­ra­ción de un coc­tel de Le­xus pa­ra el cie­rre de CADE, en el ho­tel La Ha­cien­da de Pa­ra­cas.

De­ta­lle de una me­sa de ma­tri­mo­nio. El es­ti­lo, en es­te ca­so, si­guió una lí­nea so­bria y de to­nos cla­ros.

Me­sa de que­sos y an­ti­pas­tos pa­ra una bo­da cam­pes­tre.

Pro­pues­ta de me­sa de dul­ces pa­ra un ma­tri­mo­nio que apos­tó por el co­lor y los de­ta­lles di­ver­ti­dos.

Pe­dro Mi­guel Schiaf­fino, en uno de los ca­te­ri­ngs, jun­to al staff de co­ci­na.

Otra pro­pues­ta de me­sa de dul­ces. Es­ta vez con ma­ca­rons y bom­bo­nes de cho­co­la­te. En es­ta bo­da de pla­ya los no­vios es­co­gie­ron una me­sa de sus­hi y que­sos.

El ca­te­ri­ng del ma­tri­mo­nio de Isa­bel del So­lar y Ben­ja­mín Ci­lló­niz –con­sig­na­do erró­nea­men­te a otro pro­vee­dor en la edi­ción N° 13 de NO­VIAS– es­tu­vo a car­go de Pe­dro Mi­guel Schiaf­fino y Ta­lía Bri­ce­ño.

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