SARDYNKI, ANCHOIS, KARCZOCHY, KANDYZOWANA CYTRYNA

Gazeta Wyborcza - Wysokie Obcasy - - KUCHNIA W SŁOWENII -

4 świeże sardynki, 100 g soli, karczoch, 2 cytryny, cukier, sól, 60 g liści czosnku niedźwiedziego, 60 ml oleju z pestek winogron, trzy listki żelatyny, 200 ml mleka, 50 g mascarpone, 40 ml colatura di alici (sos z fermentowanych anchois)

Oczyść sardynki z wnętrzności, usuń ości, ale tak, by oba fileciki pozostały złączone. Dokładnie obsyp ryby solą, odstaw na 20 minut. Po tym czasie zetrzyj sól. Odetnij zewnętrzne liście karczocha, aż dojdziesz do tzw. serca. Gotuj serce karczocha wwodzie o temp. 90 st. C z odrobiną oliwy przez 5 minut. Włóż do lodowatej wody i ostudź. Zapakuj próżniowo i trzymaj do czasu podania. Zewnętrzne liście zgrilluj, aż się zrumienią, włóż do wolnowara i gotuj w temp. 75 st. C przez noc. Odcedź powstały bulion, dopraw do smaku solą. Dwie ekologiczne cytryny obierz, usuń albedo (białą część skórki) i pokrój żółtą część w julienne (drobne paski). Zanurz skórkę trzy razy we wrzątku, by ją lekko obgotować. Wyciśnij sok z cytryn, dodaj 40 g cukru, skórkę cytrynową i gotuj, aż skórki wchłoną cały płyn. 60 g liści czosnku niedźwiedziego zblanszuj we wrzątku przez 5 sekund. Ostudź, zanurzając liście w lodowatej wodzie, odcedź. Zmiksuj liście z 60 g oleju z pestek z winogron, przecedź przez gazę. Namocz w zimnej wodzie trzy listki żelatyny. 200 ml mleka doprowadź do wrzenia, dodaj namoczoną żelatynę, wymieszaj, aż żelatyna się rozpuści. Dodaj 40 ml colatura di alici oraz 50 g mascarpone i wymieszaj. Zestaw z ognia, przelej do syfonu. Tuż przed podaniem pokrój serce karczocha w piórka, dopraw solą. Krem z mascarpone ubij w syfonie, wyłóż porcję na talerz, udekoruj kroplami oleju. Obok ułóż sałatkę z karczochów, filet z sardynek, udekoruj skórką z cytryny. Osobno podaj gorący bulion z karczochów.

Newspapers in Polish

Newspapers from Poland

© PressReader. All rights reserved.