Ż

Gazeta Wyborcza - Wysokie Obcasy - - KUCHNIA I ALKOHOL -

eby napisać tę książkę, zdegustowaliście 67 wódek w ciągu trzech dni. AB: Mogłoby się wydawać, że to praca marzeń. Ale to było trudne zadanie, wymagało bardzo dużej koncentracji. I świeżości umysłu, którą trudno wtedy zachować. ŁK: Oraz wytrzymałości. Bo to była praca, która polega na przyjmowaniu bodźców zmysłowych – bardzo intensywnych – i to zarówno przez receptory smakowe i węchowe, jak i przez mózg, który musi to wszystko przetworzyć. Jeśli się przegnie, mózg odmawia współpracy.

Co to jest elektrokorund?

ŁK: To jest substancja, którą się stosuje na tarczach szlifierskich. AB: Syntetyczny tlenek glinu. ŁK: Mamy wspólne wspomnienia z tym związane, ponieważ Aleks jest synem znanego jubilera. AB: I jubilerki. ŁK: Więc miał z tym styczność i wie, jak to pachnie. A ja jestem po liceum zawodowym – kierunek mechanik automatyki przemysłowej i urządzeń precyzyjnych. I na praktykach szkolnych też się z tym stykałem. W swojej książce porównujecie aromat jednej zwódek do elektrokorundu. To niejedyne zaskakujące porównanie, co do którego się zgodziliście.

ŁK: Od wielu lat zajmuję się pisaniem i redagowaniem tekstów kulinarnych, od ponad dziesięciu piszę o alkoholach. A Aleks zajmuje się prowadzeniem restauracji i wymyślaniem fantastycznych potraw. Do tego obaj jesteśmy zmysłowymi osobnikami – wszystko wąchamy i rejestrujemy. Stąd nasza umiejętność odpowiedniego nazywania aromatów i smaków.

AB: To prawda, zawsze stawiałem na zmysłowe doświadczanie życia. Ale mam wrażenie, że twoje pytanie zahacza trochę o metodę naszej pracy. Bo chyba należy wyjaśnić, że ocenialiśmy te wódki, testując je najpierw oddzielnie, i później porównywaliśmy swoje oceny. I – co niesamowite – wwiększości były takie same! Opisywaliśmy tzw. nos i smak. Ciekawe, nieoczywiste aromaty, które razem czuliśmy, to m.in. tabliczka krówkowa (kryzysowy wyrób cukierniczy z PRL-u), rozgrzany zakurzony ref lektor, krew, mosiądz. Często było tak, że te zapachy przywoływały nasze konkretne wspomnienia i degustując, gadaliśmy o nich.

ŁK: Było parę takich rzeczy, które nie były doświadczeniem wspólnym. Aleks użył sformułowania „wywoływacz fotograficzny”, którego ja nie mam w zmysłowej bazie danych, bo fotografią się nie interesowałem. AB: Aja nawet ten wywoływacz piłem. ŁK: Często tak bywa wkrytyce kulinarnej czy alkoholowej, że krytycy nazywają ten sam aromat według osobistych odniesień. Ostatnio recenzowałem rum beczkowy, którego aromat kubańscy degustatorzy określili jako „prażone orzechy pekan”. Polscy degustatorzy określili to jako „miód spadziowy – ze spadzi iglastej”. A dla mnie to zapach kwiatu topoli. To ciekawe, bo topole nie rosły u nas na wsi, gdzie się wychowywałem. To jest miejskie drzewo, więc pierwsze wspomnienia z topolami mam dopiero warszawskie. Gdy miałem 12 lat, przyjechałem do Warszawy na kolonie. Zakochałem się wtedy w tym mieście od pierwszego wejrzenia.

AB: Takie zwykłe topole czy te wysokie włoskie? ŁK: Cholera wie, chyba wysokie. AB: Agdzie rosły? ŁK: Na tyłach szkoły na Angorskiej, na Saskiej Kępie.

AB: To włoskie. Takie krajobrazy zapachowe to domena winiarzy i winopisarzy, a wy napisaliście książkę o wódce, którą w Polsce traktuje się po macoszemu.

ŁK: WPolsce wódkę się po prostu pije. Robi się wszystko, żeby zabić jej smak i aromat. Miesza z innymi napojami, chłodzi. Zgroza.

AB: Łatwo powiedzieć, że „wódka nie ma zapachu”, jeśli się ją pije wyciągniętą z zamrażarki.

ŁK: Wtedy nawet cynamon straciłby zapach. Dążmy do tego, żeby dobre wódki pić wodpowiedniej temperaturze – ok. 15 st. C, a nawet wyższej – a wszystko, co najlepsze, zwódki wtedy wyjdzie. Traktowanie wódki po macoszemu to problem szerszy i nie tylko polski, ale też światowy. Bo wódka ewentualnie może być symbolem statusu, ale symbolem smaku nigdy nie była. Aczkolwiek zaczyna się to zmieniać. I to nie my (w sensie ja z Baronem) pierwsi na świecie wymyśliliśmy traktowanie wódki na równi zwhisky czy z koniakiem, tylko Amerykanie. No, może jesteśmy jednymi z pierwszych, którzy mówią o niej w taki sposób – że wódka to jest coś, w co warto się wwąchać, co warto rozumnie łączyć z jedzeniem, nad czym powinno się poważnie zastanowić. Ja mam wrażenie, że w Polsce z wódką jest jak z seksem. Wszyscy piją, tak jak wszyscy uprawiają seks, ale nikt o tym nie rozmawia.

AB: Ale dużo łatwiej jest się pochwalić, że się chlało wódkę przez całą noc, niż że się przez całą noc uprawiało miłość – to też świadczy o kondycji polskiej seksualności. Picie wódki stało się ostatnio modne?

ŁK: Tak. I tej polskiej z ziemniakiem w nazwie. Ale także wódki rosyjskiej, bardzo drogiej, ale bezrozumnie pitej. Najbardziej rozpowszechniona moda na wódkę to moda na coś, co nas obydwu wkurza, czyli vodka bary, w których nie ma żadnych wódek wyrafinowanych – są tylko proste.

AB: Anawet i niedobre. I do tego złe przekąski.

ŁK: Ale do nich przyciąga ludzi tęsknota za pewną wspólnotą, wódczanym rytuałem odwołującym się trochę do PRL-u, trochę do postaci programowo pijących wódkę polskich buntowników, takich jak Stachura czy Hłasko. Pijąc tam, udajemy, że jesteśmy silnymi facetami, mamy kumpli, balujemy z nimi i pijemy wódkę. Czy można wódkę lać w pysk i nie uważać, że jest paskudna?

AB: Ja uwielbiam smak wódki. Od lat mówię, żeby pić wódkę świadomie, dać sobie szansę na ref leksję nad smakiem i zapachem. Wmojej – niestety, już zamkniętej – restauracji Solec 44 serwowaliśmy wódkę wdwóch temperaturach. Bo gość często wymagał, żeby wódka była zimna, a nawet zmrożona, choć przekonywaliśmy go do wyższej temperatury. Cieszyło mnie, gdy miałem dobry

Newspapers in Polish

Newspapers from Poland

© PressReader. All rights reserved.