UDAJ GREKA

Kulinarną mapę Grecji kapitan Piotr rysuje od 25 lat. Są na niej m.in.: wina, sery, szafran i pistacje

Gazeta Wyborcza - Wysokie Obcasy - - KUCHNIA - TEKST BASIA STARECKA

glądam kulinarną mapę kapitana. Po prawej stronie jest wyspa wyśmienitych win i oliwek, na północy mamy ląd pełen szafranu i doskonałych serów, a po lewej – mały archipelag marcepanu. Jest też szlak, który prowadzi prosto wobjęcia słodkich pączków loukoumades, miejsce słynące zkumkwatów, a także kraina miodem płynąca. Mój wzrok wędruje w stronę kawałka ziemi rzuconego w morze i opisanego hasłem „likier pomarańczowy”. Zwłaszcza że tuż obok dryfuje placek lachanopita, a nad nim – butelka z napojem migdałowym soumada. Tym razem jednak popłyniemy na wprost, przed siebie, na wyspę pistacji.

Kapitan Piotr Kasperaszek swoją kulinarną mapę rysuje od 25 lat, odkąd pierwszy raz przyjechał do Grecji i zaczął pływać. Podczas tych wszystkich rejsów żywił się z początku wtawernach, z czasem – u zaprzyjaźnionych Greków. Po paru latach orientował się, gdzie dostanie najlepsze produkty, aktóre porty raczej będzie omijał jako zbyt turystyczne. Plótł sieć spożywczych kontaktów, wktóre łapał najdojrzalsze warzywa i świeże ryby zulubionych kramów i targowisk. Wszystko znosił na jacht do swojej kambuzy i zabierał się do przygotowania lokalnych dań. Wkrótce stał się znany ze swojej orientacji w terenie oraz rozchwytywany przez Polaków chcących poznać Grecję od strony wody. Zmyślą o pływających napisał już trzy przewodniki dla żeglarzy po Grecji, a niedawno wydał też książkę kucharską „Moja kuchnia grecka. Przepisy z tawerny ikambuzy”. To wniej właśnie ukryta jest mapa skarbów kapitana.

– Poczekaj, to nie wszystko. Muszę tylko otworzyć sobie butelkę wina – mówi. Wino jest stąd i mamy go pod dostatkiem. Z pewnością starczy nam do końca rejsu. Kupuje się je na kilogramy, bo po co te zbędne ceregiele. Wino wGrecji pije się tak po prostu.

Egina to malutka wysepka w Zatoce Sarońskiej słynąca z uprawy pistacji, tłumaczy kapitan. Pistacje z Eginy są znane nie tylko wcałym kraju, lecz także na świecie. Grecja jest szóstym co do wielkości ich producentem.

ODoczekały się nawet unijnej certyfikacji i są chronione oznaczeniem PDO (produkt chronionej nazwy pochodzenia). Robi się z nich chałwę, słodki krem, nalewkę. Zalewa je miodem, faszeruje nimi kurczaki, ryby i wieprzowe kiełbaski. Siedem lat temu zespół zbzikowanych na punkcie pistacji cukierników pobił nawet rekord Guinnessa. Zagnietli wtedy długi na 40 m baton zwany pasteli, który z reguły robi się z sezamu i przypomina trochę znane nam sezamki. Rekord został pobity podczas corocznej, największej pod względem gospodarczym i handlowym imprezy w regionie. Pod koniec września, tuż po zbiorach pistacji, które zaczynają się w sierpniu, na malutką wyspę zjeżdża cała Grecja. Wszyscy rozprawiają wyłącznie o pistacjach – o ich kolorze, smaku, kształcie i jakości w danym sezonie.

Dopływamy do brzegu, kapitan prowadzi mnie do małego sklepiku z pomalowaną na turkusowo drewnianą framugą drzwi, gdzie kupujemy trochę pistacji od zaprzyjaźnionego z nim sprzedawcy. Są niemal szmaragdowe, jak woda wokół wyspy, a ich zieleń przełamują rumieńce fioletu. Będę sobie dawkować ich słodycz przez długie miesiące, doprawiając nimi miskę jogurtu z miodem, świeżymi figami i syropem różanym. Od sprzedawcy dowiadujemy się, że drzewa mogą owocować nawet do 200 lat, pistacje na Eginie uprawia się od 1896 roku, a ludzie jedzą je przynajmniej od 9 tys. lat – pierwszą wzmianką jest ta w biblijnej Księdze Rodzaju.

Zaglądamy jeszcze na pobliski targ. Kasperaszek kupi na nim trochę ryb i przygotuje zupę rybną z dużą ilością szafranu i warzyw. Prócz ziemniaków do garnka wrzuci także małe kwitnące cukinie. Na jachcie zjemy jeszcze parę dań kapitana według przepisów z jego książki. Nie starczy nam tylko czasu na kurczaka, ale ten nie wymaga dostępności greckich produktów. Kotópulo lemonáto to proste do przygotowania danie, które można zrobić równie dobrze na polskim lądzie. Grecy podczas gotowania używają dużo cytryn, głównie do dań pieczonych i grillowanych. To właśnie cytryna sprawia, że taki kurczak staje się całkiem wyjątkowy.

Newspapers in Polish

Newspapers from Poland

© PressReader. All rights reserved.