DO FUN­DO DO MAR PA­RA O PRA­TO

As re­la­ções en­tre es­pé­ci­es ma­ri­nhas de­nun­ci­am equi­lí­bri­os mui­to pró­pri­os e es­pe­ci­ais e vão mui­to pa­ra além de pre­da­dor-pre­sa. No mar es­tá sem­pre tu­do cer­to, o se­gre­do é não in­va­dir nem per­tur­bar. O chef Mi­guel Cas­tro Sil­va gos­ta mui­to de amêijoas e das su

Jornal de Notícias - JN + Evasões - - MATÉRIA-PRIMA - TEX­TO DE FER­NAN­DO MELO FOTOGRAFIA DE JOR­GE SI­MÃO

Des­pe­di­mo-nos nes­ta se­ma­na de Mi­guel Cas­tro e Sil­va, de­pois de um pé­ri­plo de cri­a­ções su­as que quis par­ti­lhar con­nos­co. A amêi­joa é uma das su­as ma­té­ri­as-pri­mas fa­vo­ri­tas e são vá­ri­os os pra­tos e pe­tis­cos que já fa­zem par­te do olimpo cu­li­ná­rio por­tu­guês, de sim­ples e fun­da­do­res que são. As amêijoas com fei­jão, por exem­plo, li­ga­ção su­bli­me mar e ter­ra, vêm do tem- po do Res­tau­ran­te do Mi­guel, na re­si­dên­cia da Fun­da­ção Cu­per­ti­no de Mi­ran­da, no Por­to. Há um tra­ba­lho de cal­dos e ex­tra­ções sem fer­vu­ra que apri­mo­ra o sa­bor ao pon­to de nos vi­ci­ar. E o jo­go de tex­tu­ras é sem­pre fas­ci­nan­te no co­lo­ri­do que dá ao pe­que­no bi­val­ve.

A es­co­lha da ga­rou­pa e do ar­roz pa­ra es­te pra­to bri­lhan­te ex­pri­me is­so mes­mo. Não nos po­de­mos es­que­cer de que o ar­roz é gra­mí­nea que gras­sa nos sa­pais e é tan­to ou mais ter­ra que qual­quer le­gu­mi­no­sa, que nun­ca a for­ça do há­bi­to nos fa­ça es­que­cer a ex­ce­lên­cia do bom ca­ro­li­no, que é o nos­so. Só ele con­se­gue ab­sor­ver na pol­pa o sa­bor do cal­do em que co­ze, dan­do no­va al­ma a qual­quer pre­pa­ra­do. Co­zi­nhar em por­tu­guês de­cli­na-se as­sim, qua­se sem­pre em tons de mar. Nes­te pra­to de be­lo efei­to, de no­vo mar e ter­ra em equi­lí­brio e a ho­me­na­gem à amêi­joa que ra­sa a fun­du­ra e se ofe­re­ce à pas­sa­gei­ra vo­raz. Tu­do cer­to, po­de­mos se­guir, co­man­dan­te Mi­guel Cas­tro e Sil­va!

MI­GUEL CAS­TRO E SIL­VA Nas­ceu no Por­to e lá te­ve os pri­mei­ros res­tau­ran­tes. Em 2009, mu­dou-se pa­ra Lis­boa, on­de tem três ca­sas aber­tas (além de ou­tra em Gaia). É um dos fun­da­do­res da no­va co­zi­nha por­tu­gue­sa.

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