A PRI­MA­VE­RA TINGE O PRA­TO DE VER­DE E TEM SUR­PRE­SA DO­CE

GAIA Os es­par­gos pro­ta­go­ni­zam a no­va car­ta do res­tau­ran­te Vi­num, das ca­ves Graham’s, on­de não fal­ta a tra­di­ci­o­nal car­ne de va­ca ve­lha. Nas so­bre­me­sas, des­ta­ca-se uma ra­ba­na­da fo­ra de épo­ca.

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Di­zem que o me­lhor fi­ca sem­pre pa­ra o fim. Nes­te ca­so não faz sen­ti­do co­me­çar de ou­tra for­ma a não ser pe­la sur­pre­sa que o Vi­num re­ser­vou pa­ra a sua car­ta de pri­ma­ve­ra, que en­trou em vi­gor no fi­nal de abril. Tra­ta-se de uma im­pro­vá­vel ra­ba­na­da ser­vi­da em so­pa fria de ce­re­jas de Re­sen­de e ge­la­do de quei­jo Stil­ton (7 eu­ros), sa­bo­res con­tras­tan­tes que se su­a­vi­zam sem se anu­lar – e que con­se­gue ino­var sem sa­cri­fi­car a re­gi­o­na­li­da­de que é ca­ra da mar­ca.

A cui­da­da se­le­ção de pro­du­tos vin­dos das ter­ras de pe­que­nos pro­du­to­res do nor­te de Por­tu­gal e Es­pa­nha per­mi­te «ti­rar pro­vei­to da sa­zo­na­li­da­de sem ma­ni­pu­lar mui­to as ma­té­ri­as», re­fe­re o chef Hu­go Ro­cha. Os es­par­gos bran­cos e ver­des apre­sen­tam-se co­mo o «in­gre­di­en­te da es­ta­ção» e en­qua­dram, ao la­do das er­vi­lhas, fa­vas, cur­ge­te e re­ben­tos, a ver­são pri­ma­ve­ril de um clás­si­co da ca­sa, o quin­tal do Vi­num (15 eu­ros). En­tre ou­tras su­ges­tões pa­ra abrir o ape­ti­te es­tão os es­par­gos bran­cos na gre­lha com sal cin­zen­to e vi­na­gre­te de le­gu­mes (22 eu­ros) e as fa­vas e er­vi­lhas sal­te­a­das com lu­li­nhas e uma nu­an­ce de pa­pa­da de por­co (16 eu­ros). Os pra­tos de pei­xe ti­ram par­ti­do do que o mar dis­po­ni­bi­li­za por es­ta al­tu­ra. O ro­ba­lo vol­ta à car­ta, à se­me­lhan­ça da pri­ma­ve­ra pas­sa­da, des­ta vez guar­ne­ci­do com flo­res de cur­ge­te re­che­a­das, mi­ni­cur­ge­te sal­te­a­da e um mo­lho la­ran­ja ado­ci­ca­do fei­to à ba­se de ca­be­ças e cas­cas de crus­tá­ce­os (28 eu­ros). A pes­ca­da es­tá pre­sen­te du­ran­te to­do o ano, mas vem ago­ra ser­vi­da com açor­da co­ber­ta com ge­ma de ovo cu­ra­da e re­ben­tos de co­en­tros (26 eu­ros).

A car­ne de va­ca ve­lha de Trás-os-mon­tes é o car­tão-de-vi­si­ta do Vi­num des­de a sua aber­tu­ra em 2013. Man­tém-se, as­sim, o cos­te­le­tão na gre­lha (24 eu­ros) e re­gres­sa o lei­tão es­ta­la­di­ço, ou­tro trun­fo do res­tau­ran­te, guar­ne­ci­do com co­gu­me­los mor­chel­la, al­per­ces e mo­lho de Graham’s Tawny 10 anos (29 eu­ros).

Nas so­bre­me­sas, pre­do­mi­nam os fru­tos ver­me­lhos, acom­pa­nha­dos com sus­pi­ros de mir­ti­los, te­lhas de fram­bo­e­sa e ge­la­do ar­te­sa­nal de io­gur­te de ove­lha. Do iní­cio ao fim da re­fei­ção, e co­mo wi­ne

bar que tam­bém é, o Vi­num não des­cu­ra a se­le­ção de vi­nhos pa­ra har­mo­ni­za­ção dos pra­tos.

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