LOCOS POR QUEI­JOS

Jornal de Notícias - JN + Evasões - - NOVIDADES - TEX­TO DE MARLENE RENDEIRO FO­TO­GRA­FIA DE PAU­LO SPRANGER/GI

LIS­BOA A pe­di­do dos vi­si­tan­tes, o es­tre­la Mi­che­lin de Ale­xan­dre Silva lan­çou-se nu­ma no­va aven­tu­ra: cri­ar os seus pró­pri­os quei­jos pa­ra um mo­men­to de­gus­ta­ção. Mui­tos qui­ló­me­tros pe­lo país e ho­ras no la­bo­ra­tó­rio do Lo­co tra­du­zem-se na no­va ex­pe­ri­ên­cia, ser­vi­da an­tes da so­bre­me­sa.

Não é exa­ge­ro di­zer que os quei­jos são os me­ni­nos dos olhos de Ri­car­do Lei­te, o sous-chef de Ale­xan­dre Silva no Lo­co. A de­di­ca­ção le­va-o a vi­si­tar o res­tau­ran­te es­tre­la­do pe­lo guia ver­me­lho até nos di­as de fol­ga e o cui­da­do sen­te-se na for­ma co­mo ma­nu­seia al­guns dos quei­jos, cri­a­dos à mão, e co­mo vol­ta a co­bri-los ra­pi­da­men­te num pa­no ou em fo­lha de alu­mí­nio pa­ra evitar a ex­po­si­ção. «Es­te quei­jo es­ti­lo sept­man­cel fran­cês é uma au­tên­ti­ca bom­ba. Te­nho de ter cui­da­do com a hu­mi­da­de, não po­de fi­car mui­to tem­po des­co­ber­to», avi­sa Ri­car­do, en­quan­to o re­ti­ra do car­ri­nho de ma­dei­ra.

Cri­a­do pe­lo ar­qui­te­to ha­bi­tu­al do Lo­co, es­te no­vo ta­bu­lei­ro de ser­vi­ço com du­as rodas aco­lhe

o no­vo mo­men­to de quei­jos, que po­de ser ser­vi­do com o me­nu de 18 pas­sos, o úni­co do res­tau­ran­te Mi­che­lin nes­te mo­men­to. Des­de a se­ma­na pas­sa­da que é pos­sí­vel pro­var, en­tre a pré-so­bre­me­sa e a so­bre­me­sa, al­guns dos dez exem­pla­res cri­a­dos pe­la equi­pa nos úl­ti­mos seis me­ses, num ser­vi­ço que po­de in­cluir ain­da a har­mo­ni­za­ção com vi­nhos.

Quem vir os quei­jos já pron­tos a ser cor­ta­dos com uma fa­ca da épo­ca vi­to­ri­a­na, com­pra­da em lei­lão, di­fi­cil­men­te ima­gi­na o tra­ba­lho por de­trás de ca­da um. A aven­tu­ra co­me­çou no ano pas­sa­do, de­pois de uma vi­si­ta ao Lo­co do in­flu­en­te crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co An­drea Pe­tri­ni, que in­te­gra o pai­nel de ju­ra­dos dos 50 Best Res­tau­rants. «Ele pe­diu um pra­to de quei­jos e não ha­via», ex­pli­ca Ri­car­do Lei­te, con­ti­nu­an­do:

«Não faz par­te da nos­sa fi­lo­so­fia ter­mos al­go no res­tau­ran­te que não pro­du­zi­mos, por­tan­to re­sol­ve­mos cri­ar uma ex­pe­ri­ên­cia de quei­jo.»

A de­ci­são im­pli­cou mui­tos qui­ló­me­tros na es­tra­da a Ale­xan­dre Silva e ao seu sous-chef até che­ga­rem à me­lhor ma­té­ria-pri­ma: lei­te de ani­mais cri­a­dos no cam­po. Pa­ra re­co­lher 100 li­tros de lei­te – pa­ra cer­ca de 10 quei­jos – fa­zem per­to de 450 qui­ló­me­tros, di­vi­di­dos en­tre as Cal­das da Rai­nha e a Azóia, em Sin­tra, on­de es­tão os dois for­ne­ce­do­res. «Os lei­tes têm uma qua­li­da­de in­crí­vel, dá pa­ra ver co­mo são ali­men­ta­dos aque­les ani­mais. E com o tem­po das flo­res is­to re­fle­te-se tam­bém no chei­ro do lei­te e dos quei­jos», su­bli­nha Ri­car­do, que apro­vei­ta o ex­ce­den­te de so­ro pa­ra pro­du­zir o re­quei­jão e o ke­fir, se­guin­do a li­nha do des­per­dí­cio ze­ro do res­tau­ran­te da Es­tre­la.

Em seis me­ses, o sous-chef pas­sou do do­mí­nio dos quei­jos fres­cos às téc­ni­cas de in­tro­du­ção de bo­lo­res, de vá­ri­as cu­ras e sa­bo­res, co­mo o quei­jo com fe­no de ca­mo­mi­la e aguar­den­te ou ou­tro, en­vol­vi­do em fo­lha de fi­guei­ra ou até co­ber­to de cin­za. O res­tau­ran­te Mi­che­lin in­ves­tiu em má­qui­nas pa­ra con­tro­lar o ph, pe­sos e uma pren­sa, tu­do pa­ra cri­ar ver­da­dei­ras obras de me­sa, al­gu­mas que fi­ca­rão a cu­rar du­ran­te um ano, ou­tras já pron­tas a ser­vir. Em bre­ve, ha­ve­rá tam­bém bri­es, ca­mem­berts e ou­tros que não exi­gem cu­ras pro­lon­ga­das pa­ra ha­ver sem­pre quei­jo a ser­vir.

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