Não faz sen­ti­do que nós, por­tu­gue­ses, não co­ma­mos a sa­la­di­nha de sal­sa cha­ma­da tá­bu­lê des­de o tem­po de Dom Afon­so Henriques

Publico - Fugas - - O GATO DAS BOTAS -

Um dos pra­ze­res de ex­pe­ri­men­tar pra­tos es­tran­gei­ros é pôr em cau­sa os nos­sos pre­con­cei­tos gas­tro­nó­mi­cos. Co­mo tal é sem­pre me­lhor pro­cu­rar e se­guir as re­cei­tas do país de ori­gem.

O tá­bu­lê é uma sa­la­da que é fei­ta e co­mi­da em mui­tos paí­ses. Em ca­da país é fei­ta de ma­nei­ra di­fe­ren­te con­for­me a re­gião, a ca­sa e os in­gre­di­en­tes dis­po­ní­veis. Co­mo é um dos pra­tos mais ama­dos e tem tan­tas va­ri­an­tes — da Gré­cia à Sí­ria — é um tra­ba­lho in­gra­to de­ter­mi­nar quem é o que o in­ven­tou.

Qua­se tu­do in­di­ca que a ori­gem do tá­bu­lê é li­ba­ne­sa. Tan­to é as­sim que há mui­tos li­ba­ne­ses que em­bir­ram quan­do se fa­la em ta­bu­lé li­ba­nês por con­si­de­rar que se tra­ta de um ple­o­nas­mo, co­mo fa­lar no cal­do ver­de por­tu­guês.

Uma das gran­des van­ta­gens do ci­ne­ma (e, por con­se­guin­te, do YouTu­be) é per­mi­tir ver­mos re­cei­tas em lín­guas (co­mo o gre­go, o tur­co e o ára­be li­ba­nês) que não com­pre­en­de­mos. O fac­to de os li­ba­ne­ses fa­la­rem fran­cês aju­da a ti­rar dú­vi­das.

Mes­mo as­sim, é ób­vio que a mi­nha re­cei­ta de tá­bu­lê não tem ga­ran­tia ne­nhu­ma de au­ten­ti­ci­da­de. No en­tan­to, pro­cu­rei se­guir o es­pí­ri­to das re­cei­tas que com­pi­lei. No ca­so do tá­bu­lê, is­to é im­por­tan­te por­que as ver­sões mais oci­den­tais vi­ram o pra­to às aves­sas, tor­nan­do o in­gre­di­en­te prin­ci­pal (a sal­sa) num in­gre­di­en­te se­cun­dá­rio e um dos in­gre­di­en­tes se­cun­dá­ri­os (o bul­gur) no prin­ci­pal.

In­gre­di­en­tes 3 mo­lhos de sal­sa 3 pés de hortelã 3 to­ma­tes 1 ce­bo­la no­va 2 ce­bo­las ver­des com ra­ma 1 pi­ta­da de co­lo­rau 4 co­lhe­res de so­pa de azei­te 100 gra­mas de bul­gur Su­mo de 2 li­mões Sal q.b. N.B. Não le­va alho, vi­na­gre, oré­gãos, co­en­tros, azei­to­nas ou pi­men­tos.

O bul­gur de­ve ser do mais fi­no, que ape­nas pre­ci­sa de ser hi­dra­ta­do com água mui­to quen­te. Mas — por­que não? — po­de usar-se o bul­gur mais gros­so que se po­de co­zi­nhar co­mo ar­roz. No ca­so de se usar o bul­gur da Pró­vi­da, bas­ta se­guir as in­di­ca­ções na em­ba­la­gem.

An­tes de fa­zer o tá­bu­lê é pre­ci­so dar um sal­to olím­pi­co pa­ra re­con­si­de­rar a sal­sa. A sal­sa aqui é a es­tre­la. Po­de­ria fa­zer-se o tá­bu­lê só com sal­sa, ce­bo­la, azei­te, sal e limão. A sal­sa é 90% des­te pra­to. Se gos­ta de sal­sa, prepare-se pa­ra o me­lhor.

O gé­nio do tá­bu­lê é o sa­bor ser mui­to mais de­li­ci­o­so do que o da sal­sa. Di­zem que bas­ta ex­pe­ri­men­tar uma vez pa­ra se fi­car vi­ci­a­do por­que é ver­da­de. Mes­mo quem não gos­ta mui­to de sal­sa (co­mo é o ca­so da Ma­ria João) fi­ca ren­di­do ao tá­bu­lê.

Ao sa­bor da sal­sa (o chei­ro, a cor in­tran­si­gen­te­men­te ver­de) acres­ce a mag­ní­fi­ca cro­cân­cia. O tá­bu­lê é a sa­la­da mais crun­chy de sem­pre. O som que faz, tan­to in­te­ri­or (a mú­si­ca das man­dí­bu­las) co­mo ex­te­ri­or, con­tri­bui pa­ra mui­to do pra­zer.

Já es­te­ve na mo­da fa­lar no que con­tri­bui o som pa­ra a de­li­ci­o­si­da­de da co­mi­da (des­de as ba­ta­tas fri­tas de pa­co­te às ex­pe­ri­ên­ci­as de Hes­ter Blu­menthal com he­adpho­nes). Mas, tal co­mo em tan­tas ou­tras coi­sas — des­de a po­e­sia à ma­te­má­ti­ca e à gas­tro­no­mia — fo­ram os ára­bes que che­ga­ram pri­mei­ro.

A magia do tá­bu­lê é que a sal­sa, gra­ças aos ou­tros in­gre­di­en­tes, transforma-se num ve­ge­tal fres­co, es­ta­la­di­ço e su­ma­ren­to, co­mo uma es­pé­cie ver­dís­si­ma de pe­pi­no sel­va­gem.

O tá­bu­lê for­ça os por­tu­gue­ses a res­pei­tar a sal­sa. A sal­sa an­da es­tu­pi­da­men­te es­que­ci­da. Não se pen­se que se po­de fa­zer um tá­bu­lê só com um mo­lho de sal­sa. Não che­ga. A sal­sa tem de ser fresquís­si­ma.

Co­mo se co­mem tan­to os cau­les co­mo as fo­lhas, é pre­ci­so que ela es­te­ja ri­ji­nha e su­ma­ren­ta. Não se po­de fa­zer um tá­bu­lê com sal­sa mur­cha.

O bul­gur en­tra no tá­bu­lê co­mo gra­ci­nha. A fun­ção é a dum crou­ton. A pro­va é que não é in­dis­pen­sá­vel. Mui­tas re­cei­tas de tá­bu­lê são agra­dá­veis e até de­li­ci­o­sas mas são mais bul­gu­ra­das (ou ar­ro­zes) de sal­sa ou, nas ver­sões mais “sal­só­fo­bas”, a sal­sa vol­ta a ser des­pro­mo­vi­da a gra­ci­nha de­co­ra­ti­va ou a me­ro tem­pe­ro. Eis en­tão, fi­nal­men­te, a

Re­cei­ta Cor­tam-se fi­ni­nhas três mãos chei­as de sal­sa. Ani­nha-se a hortelã pi­ca­da. Acres­cen­tam-se, tam­bém pi­ca­dos, os to­ma­tes (sem pe­le nem se­men­tes) e as ce­bo­las. Põe-se o sal, o co­lo­rau e o bul­gur. Dei­ta-se o azei­te e o su­mo dos li­mões. Só ago­ra se me­xe tu­do, pa­ra tem­pe­rar.

O tá­bu­lê es­tá pron­to!

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