O ca­cau é co­mo o azei­te, co­mo a sal­sa, co­mo o vi­nho

Publico - Fugas - - CAPA -

O ita­li­a­no Clau­dio Co­ral­lo diz que faz em São To­mé e Prín­ci­pe o me­lhor cho­co­la­te do mun­do. Co­mo? Ele até con­ta, mas “as pes­so­as gos­tam de se­gre­dos me­nos can­sa­ti­vos”. Fran­cis­ca Gor­jão Henriques

1975, o go­ver­no de par­ti­do úni­co do MLSTP na­ci­o­na­li­zou as plan­ta­ções. “Não se vi­via bem. Só com a de­mo­cra­cia [1990]. A vi­da me­lho­rou quan­do ti­ve a mi­nha ter­ra.” Atri­buí­ram-lhe seis hec­ta­res e co­me­çou a tra­ba­lhar por sua con­ta. Co­me­çou por ter ba­na­na, mi­lho, man­di­o­ca. “Mas a cul­tu­ra não es­pe­ra e eu co­me­cei a fi­car can­sa­do. Plan­tei ou­tras coi­sas pa­ra o fu­tu­ro. Ago­ra es­tá tu­do cul­ti­va­do com ca­fé e pal­mar” — a palmeira do óleo de pal­ma.

“Fui bus­car as se­men­tes de ca­fé a São To­mé: ro­bus­ta, que aqui pro­duz mui­to. Tam­bém há li­bé­ri­ca – mas não tem tan­ta van­ta­gem.”

A mu­lher, Mar­ce­li­na, que ago­ra var­re pa­ci­en­te­men­te o chão, afas­tan­do as ga­li­nhas, é quem faz a tor­re­fac­ção. “Ela tem um pon­to cer­to.”

Gu­ar­da ca­fés “que dão ar­re­pi­os”, de tão aro­má­ti­cos que são. Na sa­la de sua ca­sa, em São To­mé, há um dis­cre­to qua­dro na pa­re­de com pa­pe­li­nhos cor­res­pon­den­tes aos lo­tes de ca­fé que pro­du­ziu des­de 2000. Mas con­cen­tra­mo-nos no que es­tá em ci­ma da me­sa em fren­te aos dois so­fás: o cho­co­la­te Co­ral­lo. Clau­dio Co­ral­lo ga­ran­te que faz o me­lhor cho­co­la­te do mun­do e aqui es­tão es­tas dis­cre­tas cai­xas de car­tão a de­sa­fi­ar quem dis­ser o con­trá­rio.

Nas­ceu na zo­na de Flo­ren­ça, nu­ma fa­mí­lia to­tal­men­te de­di­ca­da ao azei­te. Em 1974, mu­dou-se pa­ra o Zai­re, ac­tu­al Re­pú­bli­ca De­mo­crá­ti­ca do Con­go, pa­ra plan­tar ca­fé, ti­nha en­tão 23 anos (tem ago­ra uns enér­gi­cos 66). Quan­do a si­tu­a­ção po­lí­ti­ca se com­pli­cou, na se­gun­da me­ta­de da dé­ca­da de 1990, foi obri­ga­do a aban­do­nar o país. Já ti­nha pas­sa­do pe­la Bo­lí­via, aca­bou em São To­mé e Prín­ci­pe.

Es­ti­ve­mos no Terreiro Ve­lho, a ro­ça do Prín­ci­pe on­de pro­duz ca­cau, ca­fé e pimenta. Mas a con­ver­sa foi em sua ca­sa, na ca­pi­tal, on­de es­tá tam­bém o la­bo­ra­tó­rio. Tal­vez se­ja ines­pe­ra­do ou­vir que há se­me­lhan­ças en­tre um ca­cau­ei­ro e uma oli­vei­ra.

Por­que é que o seu ca­cau é bom? Qual é a prin­ci­pal ca­rac­te­rís­ti­ca?

Eu! Sim, não há dú­vi­da. Na Bo­lí­via, fi­ze­mos o me­lhor ca­fé do país; no Zai­re, era con­si­de­ra­do o me­lhor ro­bus­ta do mun­do, e no mer­ca­do va­lia mui­to mais do que os ou­tros. Fa­zia um ca­fé ex­tra­or­di­ná­rio, que não ti­nha na­da a ver com o ca­fé co­mer­ci­al. No Prín­ci­pe, fa­ço tam­bém ca­fé li­bé­ri­ca, que é su­per-apre­ci­a­do por­que é su­per­per­fu­ma­do. Fa­ze­mos ca­cau, e é a mes­ma coi­sa.

É co­mo ter du­as vi­nhas no mes­mo ter­roir: uma dá um su­per­bom vi­nho, a ou­tra não. Qual é a di­fe­ren­ça? É o ho­mem que pro­duz. É nor­mal, não? Dá-se o mes­mo in­gre­di­en­te a dois co­zi­nhei­ros e eu fa­ço uma por­ca­ria, o ou­tro uma coi­sa su­per.

Tem a ver com a for­ma co­mo é tra­ta­do du­ran­te o cres­ci­men­to da plan­ta?

Se vo­cê ti­ver uma ca­dei­ra, bem fei­ta, le­ve, for­te, linda, e per­gun­tar ao mar­ce­nei­ro: “Qual é o se­gre­do?”, ele olha pa­ra si e diz: “Fa­ço mar­ce­na­ria há 60 anos”. É o meu tra­ba­lho, fa­ço com pra­zer e com cui­da­do. To­da a gen­te gos­ta de sa­ber o se­gre­do, a plan­ta, a va­ri­e­da­de, a ter­ra, o cli­ma...

Aqui mu­da mui­to o ter­roir, por­que [os ter­re­nos] são pe­que­nos, há mui­tas co­li­nas, mas nós tra­ba­lha­mos em di­fe­ren­tes ter­roirs e a qua­li­da­de é sem­pre ele­va­da. A pimenta que fa­ze­mos é fan­tás­ti­ca. A bau­ni­lha es­tá [plan­ta­da] há 19 anos e só es­te ano é que es­ta­mos a tra­ba­lhar com ela. É es­pon­tâ­nea: dei­xá­mos bro­tar e 17 anos de­pois, três plan­tas, num raio de 50 me­tros, de­ram va­gem en­tre 8 e 12 me­tros de al­tu­ra. Dei­xei a va­gem re­ben­tar na plan­ta, plan­tei ou­tra bau­ni­lha da mes­ma es­ta­ca, e no ano pas­sa­do mais plan­tas pro­du­zi­ram, na mes­ma zo­na, sem­pre en­tre 8 e 12 me­tros de al­tu­ra. Ti­rei só seis va­gens, dei­xei o res­to, e es­te ano es­tá no­va­men­te a flo­res­cer. [Le­van­ta-se, de­sa­pa­re­ce da sa­la e re­gres­sa com um fras­co de vi­dro gran­de, com meia dú­zia de va­gens de bau­ni­lha. Abre o fras­co e pas­sa-o a al­gu­ma dis­tân­cia do nos­so na­riz]. Is­to é só uma pas­sa­gem rá­pi­da pa­ra dar uma ideia. É in­crí­vel. Olha o ta­ma­nho des­ta va­gem! Já a uti­li­zou? Já uti­li­zei pa­ra uma pro­va. Qu­e­ro apa­nhá-la ma­du­ra na plan­ta, es­pon­tâ­nea, por­que di­ver­te-me ver até on­de se po­de che­gar com a qua­li­da­de de um pro­du­to, cui­dan­do tu­do do iní­cio até ao fim. É es­sa a sua mar­ca, não é? É uma ca­rac­te­rís­ti­ca co­mum a to­dos os meus pro­du­tos. Sou co­nhe­ci­do no mun­do por is­so. No Zai­re, ex­por­ta­va con­ten­to­res com sa­cos de 60 qui­los, ca­da con­ten­tor ti­nha 18 to­ne­la­das. Aqui pa­ra fa­zer 18 to­ne­la­das pre­ci­so de três anos. As plan­tas re­pro­du­zem-se pou­co, com ren­di­men­tos mui­to bai­xos. É uma dor de ca­be­ça. Mas es­ta­mos com um pro­du­to que é um in­di­ca­dor [de qua­li­da­de]. Es­ta [pe­ga nu­ma caixa de grãos de ca­fé co­ber­tos de cho­co­la­te] são três va­ri­e­da­des da mes­ma es­pé­cie, cul­ti­va­das no mes­mo cam­po, tra­ba­lha­das da mes­ma ma­nei­ra e tem três sa­bo­res to­tal­men­te di­fe­ren­tes. É co­mo ex­pe­ri­men­tar três co­pos de vi­nho tin­to, de­ri­va­dos de três cas­tas di­fe­ren­tes, cul­ti­va­das na mes­ma vi­nha, vi­ni­fi­ca­das da mes­ma for­ma, na mes­ma ade­ga, pe­la mes­ma pes­soa. A di­fe­ren­ça de pa­la­dar de­ve-se à cas­ta. Com a pimenta a mes­ma coi­sa: a

Nhô Jô foi bus­car as se­men­tes de ca­fé a São To­mé: ro­bus­ta e um pou­co de li­bé­ri­ca, que “não tem tan­ta van­ta­gem.” A mu­lher, Mar­ce­li­na, é quem tor­ra os grãos

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