O in­con­tor­ná­vel quei­jo Idi­zi­a­bal

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A Pla­za Mayor de Or­di­zia é um mer­ca­do: es­tru­tu­ra que lem­bra os tem­plos gre­co-ro­ma­nos, aber­to, o te­lha­do as­sen­te em co­lu­nas com fus­te e ca­pi­tel. Não é um mer­ca­do qual­quer, é o mais im­por­tan­te de Goi­er­ri e re­a­li­za-se des­de 1512, por de­cre­to da rai­nha Jo­a­na, a Lou­ca, que as­sim se so­li­da­ri­zou com a po­vo­a­ção que ha­via si­do des­truí­da por um in­cên­dio. Por aqui, até às 13h to­das as quar­tas-fei­ras, ofe­re­cem-se fru­tas, hor­ta­li­ças, ver­du­ras da época, mel e flo­res, cor­dei­ro, en­chi­dos e o ine­vi­tá­vel quei­jo Idi­a­za­bal, mas tam­bém se en­con­tram vá­ri­os ve­ge­tais: “Es­ta é uma ci­da­de pe­que­na, mui­ta gente tem hor­ta e cul­ti­va”, ex­pli­ca-nos o ven­de­dor. Ve­mos al­guns tu­ris­tas, não mui­tos. Vêm mais no Ve­rão, ex­pli­ca Ge­ma, téc­ni­ca do pos­to de tu­ris­mo que é tam­bém Cen­tro de In­ter­pre­ta­ção da Ali­men­ta­ção. “Te­mos pro­gra­mas gas­tro­nó­mi­cos, em que se vai ao mer­ca­do com um chef com­prar os pro­du­tos que de­pois se pre­pa­ram”, ex­pli­ca. Afi­nal, “por de­trás des­te ti­po de mer­ca­do há mui­ta his­tó­ria”: va­lo­ri­za-se “o con­tac­to en­tre os agri­cul­to­res e os com­pra­do­res”. “Sa­be-se de on­de vem tu­do e há res­pei­to pe­lo ci­clo da na­tu­re­za.” E no mu­seu ex­pli­ca-se tu­do is­so. O quei­jo Idi­a­za­bal, que tem um cen­tro de in­ter­pre­ta­ção no mu­ni­cí­pio que lhe deu o no­me, é in­con­tor­ná­vel na cons­te­la­ção gas­tro­nó­mi­ca de Goi­er­ri. O con­cur­so que anu­al­men­te ele­ge o me­lhor con­ta com a pre­sen­ça de to­dos os chefs es­tre­las Mi­che­lin de Gi­puz­koa — o lei­lão do me­lhor já atin­giu o pre­ço re­cor­de de 13 mil eu­ros (pa­ra so­li­da­ri­e­da­de). Saiu da quei­ja­ria On­dar­re (em Se­gu­ra), on­de Ene­ko é o pro­pri­e­tá­rio que faz tu­do ex­cep­to a or­de­nha — é o pai que con­ti­nua a fa­zê-la. Tem as por­tas aber­tas aos vi­si­tan­tes e ex­pli­ca to­do o pro­ces­so de fa­bri­co do quei­jo ( já ter­mi­na­do es­te ano), que tem uma ma­tu­ra­ção mí­ni­ma de dois me­ses (má­xi­ma de 18 me­ses). É no “jo­go do quei­jo” que me­lhor des­fru­ta­mos des­te pro­du­to em­ble­má­ti­co. Iban Ma­te, res­pon­sá­vel pe­lo ho­tel Do­la­rea, em Be­a­sain, foi de­sa­fi­a­do a fa­zer al­go com o quei­jo Idi­a­za­bal e pro­mo­veu o “casamento” des­te com o txa­co­li, um vi­nho bran­co mui­to le­ve, li­gei­ra­men­te ga­sei­fi­ca­do tí­pi­co do País Bas­co (ca­da pro­vín­cia tem a sua de­no­mi­na­ção de ori­gem). Al­go “im­pen­sá­vel”, diz, nu­ma re­gião on­de o quei­jo se co­me com vi­nho tin­to. Qu­ei­jos de vá­ri­as ida­des e fu­ma­do (na ori­gem era-o as­sim, ain­da que in­vo­lun­ta­ri­a­men­te: eram fei­tos nas ca­ba­nas dos pas­to­res, “on­de até o cão era fu­ma­do), txa­co­li de vá­ri­as ida­des. É da­qui que sai a me­lhor com­bi­na­ção, de­fen­de Iban, ca­da pro­du­to, au­tóc­to­ne (ain­da que o txa­co­li se­ja mais co­mum na cos­ta, ten­do aqui si­do, em par­te, subs­ti­tuí­do pe­la si­dra), fa­zen­do so­bres­sair o ou­tro.

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