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Publico - Fugas - - PRIMEIRA PÁGINA -

Era im­pos­sí­vel que um gru­po de se­te chefs de co­zi­nha, far­da­dos com ja­le­cas e tu­do, pas­sas­se des­per­ce­bi­do no meio do Mer­ca­do dos La­vra­do­res, no Fun­chal. Ha­via gru­pos de cu­ri­o­sos no to­po das es­ca­das a ob­ser­var a zo­na de ven­da do pei­xe en­quan­to os chefs con­ver­sa­vam com os ven­de­do­res, gente de te­le­mó­vel em pu­nho a fil­mar to­da a agi­ta­ção, pes­co­ços es­ti­ca­dos pa­ra ver me­lhor o que se pas­sa­va.

E o que se pas­sa­va era sim­ples. Luís Pes­ta­na, chef do res­tau­ran­te William, do Bel­mond Reid’s Pa­la­ce, gui­a­va pe­lo fa­mo­so mer­ca­do os seus con­vi­da­dos pa­ra a Ro­ta das Es­tre­las que, nos di­as 23 e 24, pas­sou pe­lo William pe­la pri­mei­ra vez (foi no fi­nal do ano pas­sa­do que o res­tau­ran­te con­quis­tou a sua pri­mei­ra es­tre­la Mi­che­lin).

A acom­pa­nhar Luís Pes­ta­na vi­nham Joachim Ko­er­per, do Ele­ven (uma es­tre­la), em Lisboa e chef con­sul­tor do William; Ka­zuo Ha­ra­da, do MEE – Bel­mond Co­pa­ca­ba­na Pa­la­ce no Rio de Ja­nei­ro (uma es­tre­la); Mi- chel van der Kroft, do ‘t Non­net­je, na Ho­lan­da (du­as es­tre­las); Vítor Ma­tos, do An­tiqv­vum, Por­to (uma es­tre­la); Rui Sil­ves­tre do Bon Bon, no Al­gar­ve (uma es­tre­la); e ain­da Pe­dro Cam­pas, chef de pas­te­la­ria do William.

Com a noi­te de São João da­li a al­gu­mas ho­ras, nas ban­ca­das de pe­dra dos ven­de­do­res do mer­ca­do via-se o gai­a­do se­co, pron­to pa­ra ser pe­tis­co nas fes­tas, e o atum, a cu­rar em sal com alho e oré­gãos. Mas o que pren­deu as aten­ções dos chefs — e so­bre­tu­do do bra­si­lei­ro Ka­zuo Ha­ra­da — foi o atum que aca­ba­va de che­gar e que era o que pro­cu­ra­va pa­ra o pra­to que ia ser­vir nes­sa noi­te no William.

Ka­zuo nun­ca ti­nha es­ta­do em Portugal e co­me­ça­ra es­ta vi­si­ta pre­ci­sa­men­te pe­la Ma­dei­ra. Por is­so, tu­do o que via pa­re­cia-lhe no­vi­da­de. “Achei que a ilha da Ma­dei­ra fos­se me­nor”, con­fes­sa. Sa­bia, no en­tan­to, que iria en­con­trar bom pei­xe. “Te­nho mui­tos ami­gos por­tu­gue­ses no Bra­sil e sem­pre me fa­la­vam do pes­ca­do e dos fru­tos do mar. Olhan­do o atum, ve­jo que é mui­to me­lhor que o nos­so.” À noi­te irá ser­vi-lo se­la­do com mo­lho de mi­so e pi­men­ta do­ce e acom­pa­nha­do por uma os­tra com ge­ma de co­dor­niz, ou­ri­ço e mo­lho pon­zu.

Na vés­pe­ra, num pas­seio pe­la Ca­ma­cha, ti­nha, jun­ta­men­te com os ou­tros chefs, si­do con­vi­da­do pa­ra um al­mo­ço no qual fo­ram ser­vi­das as cé­le­bres es­pe­ta­das da Ma­dei­ra, que Ka­zuo não co­nhe­cia. Tal co­mo, con­ta-nos ago­ra, não sa­bia que ti­nham si­do os por­tu­gue­ses a le­var a ca­na do açú­car pa­ra o Bra­sil. “Pen­sa­va que ti­nha vin­do do Bra­sil pa­ra a Ma­dei­ra”, ad­mi­te, sor­rin­do.

Mas se pa­ra o chef do res­tau­ran­te asiá­ti­co do Co­pa­ca­ba­na Pa­la­ce tu­do é no­vi­da­de, pa­ra o ho­lan­dês Mi­chel van der Kroft es­tar aqui é es­tar em ca­sa. Ca­sa­do com Ma­ria do Céu, uma por­tu­gue­sa da ser­ra da Es­tre­la — “e apai­xo­na­do há vin­te e cin­co anos”, diz, com um sor­ri­so a ilu­mi­nar-lhe o ros­to — é um ad­mi­ra­dor ab­so­lu­to dos pro­du­tos e da co­zi­nha por­tu­gue­sa.

Cha­ma-nos por­que, na zo­na dos le­gu­mes, en­con­trou umas “ce­nou­ras ma­ra­vi­lho­sas” pa­ra o pra­to que vai pre­pa­rar e que é uma ho­me­na­gem a Portugal: dim sum de por­co pre­to com rá­ba­no, alho fer­men­ta­do e jus de ce­nou­ra pi­can­te. Já pa­ra pro­var o pra­to que fez em ho­me­na­gem à mu­lher, ra­vi­ol­li com quei­jo Ser­ra da Es­tre­la, acom­pa­nha­do pe­lo vi­nho Con­ci­so, de Dirk Ni­e­po­ort, se­rá pre­ci­so ir até à Ho­lan­da.

Luís Pes­ta­na ex­pli­ca que não pe­de aos seus con­vi­da­dos que usem pro­du­tos da Ma­dei­ra, até por­que o ob­jec­ti­vo da Ro­ta é que ca­da um pos­sa dar a co­nhe­cer a sua co­zi­nha ao pú­bli­co de ou­tras par­tes do país — nes­te ca­so aos tu­ris­tas, mas tam­bém aos ma­dei­ren­ses.

No en­tan­to, “nas­ci­do e cri­a­do” na Ma­dei­ra, Luís acha que ca­be­lhe “dig­ni­fi­car os pro­du­tos mais em­ble­má­ti­cos da ilha”. Daí que no seu pra­to use as ovas de es­pa­da, os mi­lhos fri­tos, o ma­ra­cu­já, a ba­na­na. “Pe­go nos pro­du­tos tí­pi­cos da ilha mas com um con­cei­to de al­ta co­zi­nha, que é o nos­so, tra­ba­lhan­do-os

Pa­ra o res­tau­ran­te do Bel­mod Reid’s Pa­la­ce, no Fun­chal, foi uma es­treia. Com a es­tre­la Mi­che­lin con­quis­ta­da no ano pas­sa­do, re­ce­beu ago­ra a sua pri­mei­ra Ro­ta das Es­tre­las. Ale­xan­dra Pra­do Coelho

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