A ele­gân­cia su­a­ve do Tu­ju

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Nas fo­to­gra­fi­as ti­ra­das du­ran­te um al­mo­co no Tu­ju, o res­tau­ran­te de Ivan Rals­ton em São Pau­lo, que con­quis­tou uma es­tre­la Mi­che­lin ao fim de pou­cos me­ses de exis­tên­cia, a pri­mei­ra coi­sa que sal­ta à vis­ta é a pre­o­cu­pa­ção es­té­ti­ca em ca­da pra­to. Há nas ima­gens uma ele­gân­cia su­a­ve que nos trans­por­ta de vol­ta à me­sa vi­ra­da de fren­te pa­ra a co­zi­nha aber­ta, em que po­de­mos ob­ser­var to­do o ser­vi­ço, que de­cor­re cal­ma­men­te, co­mo uma má­qui­na bem ole­a­da, sob o olhar aten­to de Ivan.

Vin­do de uma fa­mí­lia li­ga­da à res­tau­ra­ção — os pais, Ro­ber­to e Li­a­ne Bi­e­laws­ki, são os só­ci­os fun­da­do­res da re­de de res­tau­ran­tes Rás­cal —, Ivan co­me­çou por se de­di­car à mú­si­ca, que es­tu­dou na uni­ver­si­da­de de Ber­ke­ley, em Bos­ton, an­tes de, aos 20 anos, de­ci­dir que o seu ca­mi­nho era a co­zi­nha.

Pas­sou pe­lo res­tau­ran­te Ma­ní, de Helena Riz­zo, em São Pau­lo, e vi­a­jou de­pois pa­ra Es­pa­nha, on­de es­ta­gi­ou em al­guns dos me­lho­res: El Cel­ler de Can Ro­ca, dos ir­mãos Ro­ca, e Mu­ga­ritz, de An­do­ni Adu­riz. Se­guiu-se o Ja­pão, com pas­sa­gem pe­lo RyuGin, e o re­gres­so ao Bra­sil pa­ra, em 2014, abrir o Tu­ju, que re­ce­be o no­me de um pás­sa­ro bra­si­lei­ro tí­pi­co da Mata Atlân­ti­ca do in­te­ri­or do es­ta­do de São Pau­lo. O que Ivan quer mos­trar no Tu­ju é pre­ci­sa­men­te a va­ri­e­da­de de in­gre­di­en­tes que se po­de en­con­trar na re­gião de São Pau­lo, vin­dos pre­fe­ren­ci­al­men­te de pe­que­nos pro­du­to­res e da hor­ta que o res­tau­ran­te tem na par­te su­pe­ri­or (e que po­de ser vi­si­ta­da). O re­sul­ta­do são os tais pra­tos que pe­dem pa­ra ser fo­to­gra­fa­dos, co­mo os do me­nu ve­ge­ta­ri­a­no que pro­vá­mos e que co­me­ça­va com uma sa­la­da de na­bo, apre­sen­ta­da co­mo uma flor de pé­ta­las ro­sa num cal­do de lei­te­lho com vi­na­gre­te de mel. A fres­cu­ra e aci­dez des­te pri­mei­ro pra­to vai pas­sar nos se­guin­tes pa­ra sa­bo­res mais pró­xi­mos da ter­ra e do con­for­to. De­pois de fi­car­mos li­te­ral­men­te a lam­ber os de­dos com um crois­sant re­che­a­do com co­ral de mi­lho verde que nos che­ga na ces­ta dos pães, pas­sa­mos pa­ra um tár­ta­ro de be­ter­ra­ba fu­ma­da com io­gur­te ca- sei­ro e cro­can­te de pão, se­gui­da por uma so­pa de co­gu­me­los com ovo cai­pi­ra e vi­na­gre de ja­bu­ti­ca­ba (ár­vo­re de fru­to da Mata Atlân­ti­ca), pa­ra ter­mi­nar num pra­to de ab­so­lu­ta sim­pli­ci­da­de, um trio de tu­bér­cu­los com­pos­to por três va­ri­e­da­des de ba­ta­ta (do­ce, ro­xa e ama­re­la), em ro­de­las dis­pos­tas tam­bém em flor, com mai­o­ne­se de ca­fé e flor de sal de hor­te­lã.

E, pa­ra não sair­mos do re­gis­to de co­mi­da de con­for­to, o me­nu ter­mi­na com uma le­vís­si­ma ra­ba­na­da, a des­fa­zer-se na bo­ca, com sor­ve­te de pa­ço­ca (do­ce tra­di­ci­o­nal à ba­se de amen­doim e fa­ri­nha de man­di­o­ca) e ca­ra­me­lo sal­ga­do.

Com os me­nus a mu­dar de du­as em du­as se­ma­nas (há três me­nus à es­co­lha, um de três pra­tos, ou­tro de cin­co e um mai­or, de 12) e, ob­vi­a­men­te, uma li­ga­ção à sa­zo­na­li­da­de, o Tu­ju — que se en­con­tra en­tre os 50 Me­lho­res Res­tau­ran­tes da Amé­ri­ca La­ti­na — fa­la-nos des­te São Pau­lo que vai da ri­que­za da Mata Atlân­ti­ca às mui­tas in­fluên­ci­as de imi­gran­tes vin­dos de vá­ri­os pon­tos do mun­do — e fá-lo sem nun­ca ser es­tri­den­te, com de­li­ca­de­za, sim­pli­ci­da­de e sen­si­bi­li­da­de. A.P.C.

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