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Publico - Fugas - - PRIMEIRA PÁGINA -

e de­gus­tam re­cei­tas tra­di­ci­o­nais”.

Ao lon­go da en­tre­vis­ta se­rão vá­ri­as as ve­zes em que o fa­la de tra­di­ção, por­que o que pre­ten­deu foi pre­ci­sa­men­te tra­zê-la pa­ra a sua Can­ti­na Pe­ru­a­na. “Mas de­mos-lhes o nos­so es­ti­lo, com o Jo­sé [Avil­lez] e o Yu­ri Er­re­ra, chef de co­zi­nha, que es­tá co­mi­go des­de 2009.”

Traz pa­ra Por­tu­gal um “res­pei­to pe­las ori­gens, sem mu­dar mui­to, mas aper­fei­ço­an­do a téc­ni­ca com um gran­de pro­du­to por­tu­guês, que é um lu­xo ter à mão”. “O Jo­sé abriu as por­tas da sua ca­sa e tam­bém de Lis­boa, en­tre­gou-nos as cha­ves da ci­da­de, e par­ti­lhou is­so: o gran­de pro­du­to por­tu­guês.” Fa­ci­li­ta es­tar num Bair­ro on­de a má­qui­na es­tá mon­ta­da. “É um lu­xo por­que nos cru­za­mos com mui­tas ope­ra­ções de êxi­to aqui. Per­mi­te-nos ver co­mo ma­ni­pu­lam os pro­du­tos por­tu­gue­ses, e apren­der a ex­pres­sar a gas­tro­no­mia pe­ru­a­na den­tro des­te mun­do gas­tro­nó­mi­co por­tu­guês, do Jo­sé... O mar por­tu­guês é mui­to bom. Mas tam­bém te­re­mos o por­co ibé­ri­co, os ve­ge­tais, as fru­tas.”

Al­gu­mas coi­sas vi­rão mes­mo do Pe­ru. “Criá­mos uma lo­gís­ti­ca pa­ra con­se­guir­mos tra­zer pro­du­tos pe­ru­a­nos fres­cos. O mais im­por­tan­te são os ajís [pi­men­tos pi­can­tes], que é o mais sen­sí­vel. En­con­trá­mos vá­ri­os dis­tri­bui­do­res na Eu­ro­pa e te­mos a sor­te de ter ajís fres­cos.” Al­guns são mais fá­ceis de trans­por­tar por­que são se­cos ao sol, co­mo o ají pan­ca (en­car­na­do) e o mi­ra­sol (ama­re­lo), que “é a co­lu­na ver­te­bral da gas­tro­no­mia pe­ru­a­na”.

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