O glos­sá­rio de Di­e­go Muñoz

Publico - Fugas - - PRIMEIRA PÁGINA -

Re­cei­ta que en­vol­ve uma com­bi­na­ção tra­di­ci­o­nal de ar­roz chau­fa (ar­roz fri­to) e no­o­dles sal­te­a­dos no wok. Se­gun­do a tra­di­ção cri­ou­la, diz-se de um ar­roz “on­de tu­do po­de ater­rar”. Diz-se de uma es­pe­ta­da ou ta­pa ori­gi­nal dos An­des, que era tra­di­ci­o­nal­men­te pre­pa­ra­da pe­los es­cra­vos afri­ca­nos, que uti­li­za­vam as miu­de­zas de car­ne bo­vi­na dei­xa­das pe­los fa­zen­dei­ros es­pa­nhóis. O clás­si­co das ru­as da cos­ta faz-se com o co­ra­ção de boi, em gre­lhas im­pro­vi­sa­das, com car­vão ve­ge­tal. Pra­to tí­pi­co da cos­ta pe­ru­a­na, que con­sis­te nu­ma ba­se cre­mo­sa de ají ama­re­lo, fran­go des­fi­a­do, pão e lei­te, en­tre ou­tros in­gre­di­en­tes. Ar­roz fri­to chi­nês, ca­rac­te­rís­ti­co dos Tu­sán, com in­fluên­ci­as pe­ru­a­nas. Pra­to de por­co as­sa­do, ao es­ti­lo can­to­nês, de cor ver­me­lha ca­rac­te­rís­ti­ca re­sul­tan­te dos con­di­men­tos uti­li­za­dos. Aqui [na Can­ti­na Pe­ru­a­na], usa­mos pan­cet­ta co­zi­nha­da a vá­cuo e de­pois ca­ra­me­li­za­da com es­pe­ci­a­ri­as em for­no quen­te. Pra­to tí­pi­co dos paí­ses la­ti­no-ame­ri­ca­nos do li­to­ral con­ti­nen­tal e que é pa­tri­mó­nio cul­tu­ral do Pe­ru. A ba­se ge­ral­men­te con­sis­te em pei­xe fres­co “co­zi­do” em li­mão. An­tes da che­ga­da dos es­pa­nhóis, os an­ti­gos pe­ru­a­nos co­mi­am o pei­xe com sal e ají. Com a mis­ci­ge­na­ção cul­tu­ral, fo­ram in­tro­du­zi­das a ce­bo­la ro­xa e a li­ma. An­ti­ga­men­te, o pei­xe era dei­xa­do a ma­ce­rar to­da a noi­te, ago­ra, é ser­vi­do lo­go após ter en­tra­do em con­tac­to com o li­mão. Mas­sa de pão ou fo­lha­da, re­che­a­da com car­ne ou pre­pa­ra­dos do­ces, fri­ta ou co­zi­nha­da no for­no, tí­pi­ca dos paí­ses de he­ran­ça es­pa­nho­la. Do­ce tra­di­ci­o­nal po­pu­la­ri­za­do du­ran­te o pe­río­do do Vi­ce-Rei­no do Pe­ru (di­vi­são ad­mi­nis­tra­ti­va da Es­pa­nha na Amé­ri­ca do Sul), com va­ri­an­tes re­gi­o­nais den­tro da Amé­ri­ca do Sul co­mo o do­ce de lei­te ou o are­qui­pe (a va­ri­an­te co­lom­bi­a­na). É o su­mo re­sul­tan­te do ce­vi­che, ao qual se atri­bu­em pro­pri­e­da­des ener­gé­ti­cas. Po­de ser­vir-se co­mo pre­pa­ra­ção fi­nal, nu­ma ta­ça ou co­po, com pe­da­ços de pei­xe. Mo­lho tra­di­ci­o­nal pe­ru­a­no que con­sis­te nu­ma ma­ri­na­da áci­da com vi­na­gre, ají pan­ca e oré­gãos. Pi­ca­do cri­ou­lo (de­sig­na­do co­mo mo­lho), fei­to com um ti­po de cor­te es­pe­cí­fi­co, usa­do pa­ra co­brir o me­xi­lhão ser­vi­do na sua con­cha, um pra­to cha­ma­do cho­ri­tos a la cha­la­ca. Ce­bo­la, to­ma­te, ají go­ta-de-li­mão, vi­na­gre e li­mão, pi­ca­dos com um ti­po de cor­te tra­di­ci­o­nal, dan­do a for­ma de pe­nas aos in­gre­di­en­tes. Mo­lho de quei­jo fres­co, ají ama­re­lo e lei­te fres­co, tí­pi­co de Li­ma. Pra­to cla­ra­men­te re­sul­tan­te da in­fluên­cia ja­po­ne­sa no ce­vi­che pe­ru­a­no, em que o pei­xe é cor­ta­do em fa­ti­as fi­nas, tal co­mo no sashi­mi. Nor­mal­men­te, o pei­xe é dis­pos­to no pra­to e co­ber­to com lei­te de ti­gre (há mui­tas va­ri­e­da­des).

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