Sushic de re­gres­so com jar­dim e um ni­gui­ri punk

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nas. Fa­ço uma açor­da de pão, sem ovo, jun­to-lhe fa­ri­nha e sê­mo­la de mi­lho e no in­te­ri­or há pe­da­ci­nhos de paio alen­te­ja­no.”

Ter­mi­na­mos a re­fei­ção com uma das so­bre­me­sas clás­si­cas, o pão-de­ló ave­lu­da­do com cre­me de li­mão. Há um me­nu de al­mo­ço que é re­ti­ra­do da car­ta e que tem seis op­ções de en­tra­das, seis de pra­tos prin­ci­pais e qua­tro de so­bre­me­sas (o pre­ço po­de ser de 20 eu­ros pa­ra dois pra­tos, 24 pa­ra três e 28 pa­ra qua­tro). E há um me­nu de de­gus­ta­ção com oi­to mo­men­tos por 55 eu­ros.

Quem es­co­lher à car­ta po­de op­tar por di­vi­dir as en­tra­das e pra­tos de de­gus­ta­ção ou por es­co­lher en­tre os pra­tos prin­ci­pais (en­tre os 20 e os 24 eu­ros). O Lum­ni tem ain­da uma car­ta de snack-bar com em­pa­di­nhas, pas­téis de mas­sa ten­ra, sa­la­das, e be­bi­das, dos cock­tails ao vi­nho a co­po. E, co­mo na­da de­ve ser le­va­do de­ma­si­a­do a sé­rio e es­te é um fi­ne di­ning que se quer des­con­traí­do e bem-hu­mo­ra­do, des­pe­di­mo-nos de Mi­guel Cas­tro e Sil­va e do Lum­ni, par­tin­do com uns pou­co dis­cre­tos ócu­los de ar­ma­ções ver­des na ca­ra. Porquê? Is­so… é pre­ci­so ir lá pa­ra sa­ber.

Quan­do se tra­ta de co­zi­nha ja­po­ne­sa, po­de­mos ser to­tal­men­te pu­ris­tas e de­fen­so­res do tra­di­ci­o­nal ou po­de­mos es­tar aber­tos a in­ven­ções e a cru­za­men­tos de in­fluên­ci­as — e, cla­ro, po­de­mos sem­pre ser uma coi­sa um dia e ou­tra no ou­tro.

Os cli­en­tes do Sushic, ex­pli­ca Hu­go Ri­bei­ro, o pro­pri­e­tá­rio do gru­po (que in­clui es­pa­ços em Lis­boa no Pa­lá­cio do Chi­a­do, no Mer­ca­do de Al­gés, no Al­tis Be­lém, nas Amo­rei­ras, com o Bao, e ago­ra no­va­men­te em Al­ma­da), per­ten­cem ao se­gun­do gru­po e es­pe­ram so­bre­tu­do brin­ca­dei­ras que mis­tu­rem sa­bo­res por­tu­gue­ses e téc­ni­cas ja­po­ne­sas. É is­so, por­tan­to, que ocu­pa a equi­pa de chefs e o pró­prio Hu­go, que con­ti­nua a en­vol­ver-se na cri­a­ção de no­vos pra­tos.

Um exem­plo: no no­vo es­pa­ço que abriu há al­guns me­ses no jar­dim do Mu­seu da Ci­da­de, em Al­ma­da — a ci­da­de-mãe do Sushic, on­de sur­giu e ga­nhou fa­ma o pri­mei­ro res­tau­ran­te do gru­po, en­cer­ra­do em Se­tem­bro de 2016 —, a car­ta in­cluía du­as tem­pu­ras. Mas, ex­pli­ca Hu­go, eram iguais às que se en­con­tram nou­tros la­dos, com ve­ge­tais e gam­bas. “O cli­en­te olha­va e di­zia ‘Is­to não é Sushic’”. Pre­ci­sa­vam de uma ideia di­fe­ren­te.

E ti­ve­ram du­as: a pri­mei­ra é uma tem­pu­ra de ve­ge­tais so­bre um ca­ril ama­re­lo tai­lan­dês, com co­gu­me­los shi­ta­ke sal­te­a­dos e um pou­co de li­ma pa­ra dar aci­dez; a se­gun­da é uma tem­pu­ra le­ve de ca­ran­gue­jo de cas­ca mo­le ser­vi­do nu­ma co­en­tra­da. “Par­ti­mos de um pra­to tí­pi­co por­tu­guês, o ca­ção de co­en­tra­da, e mu­dá­mos a pro­teí­na”, re­su­me Hu­go. O mo­lho le­va ain­da al­ga no­ri e um to­que de vi­na­gre de vi­nho bran­co.

“Es­te es­pa­ço é um work in pro­gress, vai sem­pre ha­ver al­go de no­vo e di­fe­ren­te”, pros­se­gue. É aqui que fun­ci­o­na a co­zi­nha prin­ci­pal de to­do o gru­po e que se re­ce­be o pei­xe e o ma­ris­co. À me­sa che­ga o cou­vert, que in­clui um tár­ta­ro de três pei­xes, uns chips de no­ri e um chut­ney de kim­chi. De­pois vêm dois su­zu­ku­ris, cor­tes de pei­xe mais fi­nos que os do sashi­mi. Um de­les, de cor­vi­na, com lar­do de por­co pre­to bra­se­a­do, cro­can­te de broa de mi­lho, ma­la- gue­ta e co­en­tros; o ou­tro de sal­mão ma­ri­na­do em mo­lho pon­zu com pic­kles de se­men­tes de mos­tar­da em kum­quat.

O cru­za­men­to com Por­tu­gal é a prin­ci­pal apos­ta do Sushic mas as ou­tras co­zi­nhas asiá­ti­cas es­tão tam­bém pre­sen­tes em mui­tos pra­tos, co­mo as gui­o­zas de fran­go thai, que o em­pre­ga­do co­lo­ca à nos­sa fren­te. Pa­ra fi­na­li­zar, Hu­go pe­de pa­ra ser­vi­rem al­guns dos ni­gui­ris mais cri­a­ti­vos da ca­sa. Um de­les é de sar­di­nha, li­gei­ra­men­te bra­se­a­da, com azei­te de ale­crim, pi­men­to as­sa­do e broa de mi­lho — “a nos­sa ver­são san­tos po­pu­la­res”.

O ou­tro foi bap­ti­za­do co­mo ni­gui­ri punk por­que so­bre o ar­roz es­tá uma bar­ba­ta­na de pre­ga­do, a par- te mais gor­da e sa­bo­ro­sa do pei­xe, que vem li­gei­ra­men­te le­van­ta­da e bra­se­a­da fa­zen­do lem­brar a cris­ta no ci­mo da ca­be­ça de um punk old scho­ol. Por úl­ti­mo, o ni­gui­ri de des­pe­di­da: do­ce de ce­re­ja do Fun­dão, foie gras e car­ne wagyu a des­fa­zer­se na bo­ca.

En­tre as no­vi­da­des que acom­pa­nham es­ta re­a­ber­tu­ra do Sushic Al­ma­da nu­ma no­va mo­ra­da (o aces­so é mui­to fá­cil pa­ra quem vem de Lis­boa e há es­ta­ci­o­na­men­to em fren­te) es­tá o brun­ch de do­min­go, a lan­çar em bre­ve. Nes­se dia, em que o jar­dim do mu­seu es­tá por con­ta do res­tau­ran­te, ex­pli­ca Hu­go, só é ser­vi­do o brun­ch, que in­clui buf­fet de sushi, uma es­ta­ção de ovos “com ovos lou­cos”, sa­la­das, su­mos de­tox, pão, crois­sants e ain­da um pra­to de pei­xe e um de car­ne. Quan­do a Fugas vi­si­tou o lo­cal, es­ta­vam a ser da­dos os úl­ti­mos re­to­ques no no­vo Me­nu Ar­te Xá­ve­ga, que uti­li­za pei­xes do con­ce­lho cap­tu­ra­dos atra­vés da pes­ca ar­te­sa­nal. Pa­ra des­co­brir, por exem­plo, o que acon­te­ce quan­do a amêi­joa da Tra­fa­ria ou o ca­ra­pau man­tei­ga da Fon­te da Te­lha en­con­tram os sa­bo­res ja­po­ne­ses. A.P.C.

Mu­seu da Ci­da­de, Pra­ça João Rai­mun­do, Al­ma­da Telf: 21 191 1965 sushic.re­ser­vas@gmail.com

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