Um me­nu es­pe­ci­al para o cos­te­le­tão

Publico - Fugas - - GASTRONOMIA -

O cos­te­le­tão de va­ca ve­lha faz par­te da ofer­ta re­gu­lar do res­tau­ran­te Vi­num e po­de ser apre­ci­a­do du­ran­te to­do o ano, mas já o de boi cor­res­pon­de ape­nas às car­nes do ani­mal se­lec­ci­o­na­do para as Jor­na­das Gas­tro­nó­mi­cas do Boi Ve­lho de Trás-os-Mon­tes. O pro­gra­ma, que ar­ran­cou a 24 de Ou­tu­bro, du­ra três se­ma­nas mas na­da ga­ran­te que as car­nes do ma­cho du­rem o tem­po to­do. Boi en­quan­to hou­ver, por­tan­to.

Para acom­pa­nhar a de­gus­ta­ção dos im­po­nen­tes cos­te­le­tões gre­lha­dos em bra­sas de car­vão, o Vi­num pre­pa­rou um me­nu es­pe­ci­al, que in­clui um in­te­res­san­te gui­sa­do com ba­ca­lhau e um quei­jo Stil­ton úni­co, de con­fec­ção ar­te­sa­nal.

Úni­co e ir­re­sis­tí­vel é tam­bém o pão de fa­bri­co pró­prio e num es­ti­lo ar­te­sa­nal com fa­ri­nhas moí­das à mo­da an­ti­ga, em mó de pe­dra. Tam­bém me­re­ce pro­va aten­ta o azei­te vir­gem ex­tra Quin­ta do Ataí­de, uma das pro­pri­e­da­des do Gru­po Sy­ming­ton, ao qual per­ten­ce tam­bém o res­tau­ran­te.

De en­tra­da, é ser­vi­da uma es­ti­mu­lan­te com­bi­na­ção agri­do­ce com alhei­ra de Mi­ran­de­la e ma­çã ca­ra­me­li­za­da. Se­gue-se o gui­sa­do com las­cas de ba­ca­lhau, amêi­jo­as e fei­jão bran­co, uma sur­pre­en­den­te com­bi­na­ção de sa­bo­res com fun­do cal­do­so que re­sul­ta de­ve­ras in­te­res­san­te. In­ten­sa e sa­bo­ro­sa, com no­tas sal­ga­das (do ba­ca­lhau) e pi­can­tes (de ma­la­gue­ta) ao des­pi­que mas sem­pre afi­na­das e sem des­to­ar.

O cos­te­le­tão é la­mi­na­do e ser­vi­do nu­ma re­com­po­si­ção da sua es­tru­tu­ra ini­ci­al. As car­nes são se­pa­ra­das do os­so, mas há que es­que­cer ele­gân­ci­as e re­cor­rer ao es­ti­lo pri­mi­ti­vo para pe­gar no os­so e sa­bo­re­ar as car­nes mais sa­bo­ro­sas que lhe es­tão jun­tas.

O Stil­ton, ser­vi­do com mar­me­la­da de ci­tri­nos e do­ce de ma­çã, vem de Nothinghamshi­re, on­de é cri­a­do pe­las mãos de Billy Ke­van, e pa­re­ce ter si­do fei­to na exac­ta me­di­da para o Por­to Vin­ta­ge Graham’s 1970 que é su­ge­ri­do em ca­sa­men­to.

Sem vi­nhos, o pre­ço do me­nu di­ver­ge con­so­an­te o cos­te­le­tão é de boi (125€) ou de va­ca ve­lha (85€), uma dis­cre­pân­cia que é jus­ti­fi­ca­da pe­la dis­pa­ri­da­de de pre­ço dos ani­mais, que tem por ba­se fun­da­men­tal­men­te a ra­ri­da­de das re­ses mas­cu­li­nas. O su­ple­men­to de vi­nhos su­ge­ri­dos (32€) in­clui os dois tin­tos 2014 da Quin­ta do Ataí­de e o já re­fe­ri­do Por­to Vin­ta­ge 1970.

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