Quan­do um chef se mu­da pa­ra Bra­gan­ça

Publico - Fugas - - BRAGANÇA -

O que se es­pe­ra que fa­ça um chef quan­do sai de um res­tau­ran­te com uma es­tre­la Mi­che­lin em Ama­ran­te com o ob­jec­ti­vo de abrir um es­pa­ço pró­prio? Que se di­ri­ja ao Por­to, a Lis­boa ou ao Al­gar­ve? De­pois de dei­xar o Lar­go do Pa­ço, na Ca­sa da Cal­ça­da, An­dré Sil­va fez exac­ta­men­te o con­trá­rio do que se po­de­ria es­pe­rar: mu­dou-se pa­ra Trá­sos-Mon­tes.

É aí, em Bra­gan­ça, jun­to ao mer­ca­do e à Câ­ma­ra Mu­ni­ci­pal, que o va­mos en­con­trar, no res­tau­ran­te Por­ta, o seu no­vo pro­jec­to, ago­ra em no­me pró­prio (em so­ci­e­da­de com o chef pas­te­lei­ro Eu­ri­co Cas­tro), des­de há seis me­ses. “A mai­or par­te das pes­so­as já acha­va Ama­ran­te lon­ge, mas Bra­gan­ça… É ver­da­de que es­ta­mos a pou­cos qui­ló­me­tros da fron­tei­ra, mas tam­bém é Por­tu­gal. O de­sa­fio é mai­or mas es­tou num mun­do de des­co­ber­ta. É co­mo vi­a­jar pa­ra ou­tro país sem sair do mes­mo.”

O que é que mu­dou? “A li­ber­da­de pa­ra fa­zer coi­sas. Nós, chefs de co­zi­nha, quan­do es­ta­mos num pa­ta­mar de sur­pre­en­der os cli­en­tes à me­sa, que­re­mos sem­pre mais, que­re­mos um cam­po on­de pos­sa­mos jo­gar à von­ta­de, sem li­mi­ta­ções.”

Mas mu­dou tam­bém ou­tra coi­sa, mui­to im­por­tan­te. An­dré Sil­va es­tá nou­tra re­gião e nu­ma que, ad­mi­te, co­nhe­cia mal. Por is­so é uma cons­tan­te vi­a­gem de des­co­ber­ta que co­me­ça jun­to dos pro­du­to­res que vão ao mer­ca­do mu­ni­ci­pal, ali mes­mo ao la­do do res­tau­ran­te, e o le­va de­pois aos lo­cais de pro­du­ção, às ho­ras, às ade­gas, aos la­ga­res.

Um exem­plo que mos­tra, por um la­do, a apro­xi­ma­ção que tem vin­do a fa­zer aos pro­du­tos e à cul­tu­ra lo­cal e, por ou­tro, a tal von­ta­de de não ter li­mi­ta­ções. Um dos pra­tos do me­nu de de­gus­ta­ção (exis­tem três, um de qua­tro pra­tos por 40 eu­ros, ou­tro de se­te por 70 e um de cin­co tam­bém por 40, pa­ra além do ser­vi­ço à car­ta) é uma tru­fa de alhei­ra e cas­ta­nha ser­vi­da na lín­gua de um ca­re­to trans­mon­ta­no, on­de é co­lo­ca­da, com a mão, pe­la pes­soa que o traz à me­sa.

A li­ber­da­de do chef es­tá nis­to: “Não es­tou de­pen­den­te de opi­niões e se ide­a­li­zo um pra­to ele não aca­ba nas por­tas da co­zi­nha, a co­mi­da vai mui­to pa­ra além dis­so, a obra de ar­te co­me­ça quan­do es­ta­mos a com­prar a ma­té­ria-pri­ma e vai até ao mo­men­to em que che­ga à bo­ca do cli­en­te. E não tem que ha­ver li­mi­ta­ções nes­se nos­so so­nho e re­a­li­za­ção. Den­tro da co­zi­nha usa­mos as mãos, aqui tam­bém po­de­mos em­pra­tar com a mão, sen­do cla­ro que a hi­gi­e­ne é um pon­to as­sen­te.”

O me­nu do Por­ta traz a co­zi­nha de An­dré Sil­va que co­nhe­ce­mos no Lar­go do Pa­ço, mas traz tam­bém mar­cas dos me­ses que já pas­sou em Bra­gan­ça. Há, por exem­plo, um la­gos­tim com ter­ri­na de por­co, mo­lho te­ri­aky, pic­kle de be­ter­ra­ba, ana­nás dos Aço­res e co­gu­me­los, que mos­tra o gos­to em tra­ba­lhar num mes­mo pra­to di­fe­ren­tes pro­du­tos e sa­bo­res.

Mas há tam­bém si­nais de uma cer­ta de­pu­ra­ção, co­mo no ca­ra­bi­nei­ro fei­to no car­vão, com um mo­lho de ou­ri­ços-do-mar, pó de azei­te e um pu­ré de abó­bo­ra e mas­car­po­ne mis­tu­ra­dos com o in­te­ri­or da ca­be­ça do ca­ra­bi­nei­ro (que é es­pre­mi­da no pra­to). Há uma ga­rou­pa com cre­mo­so de ai­po e emul­são de beur­re blanc, com en­guia fu­ma­da, aça­frão e es­pi­na­fres, mas há tam­bém um mui­to trans­mon­ta­no pra­to de por­co com cus­cos co­ber­tos por cou­ve ga­le­ga e acom­pa­nha­do por ca­su­las, dois pro­du­tos que só co­me­çou a tra­ba­lhar quan­do che­gou a Bra­gan­ça.

“Ten­tei re­tra­tar um pra­to da re­gião, po­dia fa­zer um pu­ré com as ca­su­las ou tor­nar os cus­cos mais se­cos pa­ra se­rem mol­da­dos e fa­zer um em­pra­ta­men­to di­fe­ren­te, mas ia-se per­der mui­to da es­sên­cia do pra­to e ia-lhe ti­rar al­gu­ma his­tó­ria”, ex­pli­ca. A co­zi­nha que faz tem “mil e um ele­men­tos”, diz, re­co­nhe­cen­do, con­tu­do, que es­tá a mu­dar um pou­co is­so, con­cen­tran­do-se em ti­rar to­do o par­ti­do de me­nos ele­men­tos — al­go em que co­me­çou a pen­sar so­bre­tu­do de­pois de ter es­ta­do no D.O.M de Alex Ata­la, em São Paulo.

“Nós va­mos evo­luin­do, so­mos eter­nos es­ta­giá­ri­os”, diz. “E às ve­zes usa­mos tan­tos ele­men­tos num pra­to que só o tem­po que pre­ci­sa­mos pa­ra em­pra­tar faz com que o pei­xe saia do pon­to ide­al.” Ci­ta o pra­to do ca­ra­bi­nei­ro co­mo exem­plo do que lhe es­tá a dar pra­zer fa­zer: “Têm três ou qua­tro ele­men­tos e a mi­nha pre­o­cu­pa­ção é o tem­po que o ca­ra­bi­nei­ro vai es­tar no gre­lha­dor a car­vão e a fres­cu­ra do in­gre­di­en­te e não tan­to a pre­sen­ça de mui­tos ele­men­tos no pra­to.” Ou­tro exem­plo é uma so­bre­me­sa com pi­men­to e cho­co­la­te em que o pi­men­to é tra­ba­lha­do de vá­ri­as for­mas. “Se é o pi­men­to que eu que­ro des­ta­car, pe­go ne­le e vou for­çá-lo pa­ra ver o que nos po­de dar.”

Ti­nha 29 anos quan­do as­su­miu a co­zi­nha do Lar­go do Pa­ço, com a pres­são pa­ra man­ter a es­tre­la que ti­nha si­do con­quis­ta­da por Ví­tor Ma­tos. E foi o que fez du­ran­te dois anos. Ho­je, olhan­do pa­ra trás, per­ce­be que, “em gran­des ca­sas”, há “a fa­ci­li­da­de de o pro­du­to che­gar à co­zi­nha”. “Per­de­mos por ve­zes o fio con­du­tor que nos le­va ao pro­du­tor.” Por is­so, em Bra­gan­ça es­tá a fa­zer um ca­mi­nho di­fe­ren­te. “Fa­la­mos com o pro­du­tor, di­ze­mos se que­re­mos mai­or ou mais pe­que­no, mais ma­du­ro ou me­nos, é um re- gres­sar à in­fân­cia, sen­tir os chei­ros, os sa­bo­res.”

An­da a tra­ba­lhar tam­bém na cri­a­ção de uma gar­ra­fei­ra no­va (o Por­ta es­ta­va fe­cha­do há já al­gum tem­po, ten­do, na sua vi­da an­te­ri­or, fun­ci­o­na­do ape­nas du­ran­te al­guns me­ses). “An­do tam­bém a des­co­brir os vi­nhos da re­gião, aliás, mui­tos dos vi­nhos do Dou­ro são trans­mon­ta­nos. Que­ro ter re­fe­rên­ci­as de Por­tu­gal mas tam­bém de fo­ra, por­que acho im­por­tan­te dar a co­nhe­cer aos por­tu­gue­ses vi­nhos es­tran­gei­ros.” Uma boa for­ma de co­nhe­cer o Por­ta é, aliás, co­me­çar pe­lo an­dar de bai­xo, on­de exis­te um wi­ne bar com al­guns pe­tis­cos e uma lo­ja com pro­du­tos re­gi­o­nais. Há qu­em vá aí na pri­mei­ra vi­si­ta e de­pois te­nha cu­ri­o­si­da­de em co­nhe­cer o res­tau­ran­te (que ao al­mo­ço tem tam­bém um me­nu de ti­po exe­cu­ti­vo) e su­ba ao an­dar de ci­ma, on­de se tem uma vis­ta ex­cep­ci­o­nal so­bre Bra­gan­ça.

Fal­ta­va ape­nas fa­zer a An­dré uma per­gun­ta ine­vi­tá­vel. Es­te é um pro­jec­to a pen­sar na es­tre­la? Sor­ri e aba­na a ca­be­ça. “Não es­tou a pen­sar nis­so e não é um ob­jec­ti­vo. Nes­te mo­men­to es­tou a fa­zer a mi­nha co­zi­nha, mais na­da. Es­tou a dei­xar as coi­sas fluir. A mi­nha mai­or pre­o­cu­pa­ção é res­pei­tar os com­pro­mis­sos, so­bre­tu­do com a mi­nha equi­pa, que me acom­pa­nhou nes­te pro­jec­to. A es­tre­la, co­mo qual­quer dis­tin­ção, tem que ser um mé­ri­to e não uma ob­ses­são, quan­do pas­sa­mos pa­ra o do­mí­nio da ob­ses­são dei­xa de ter qual­quer re­le­vân­cia. Não sou uma es­tre­la, sou um chef de co­zi­nha.”

O Por­ta, o no­vo res­tau­ran­te de An­dré

Sil­va, tem uma ja­ne­la ras­ga­da so­bre Bra­gan­ça. Na fo­to ao la­do, o ca­re­to on­de é ser­vi­da a tru­fa de alhei­ra e cas­ta­nha

Newspapers in Portuguese

Newspapers from Portugal

© PressReader. All rights reserved.