Com Ví­tor So­bral, pão, pão, quei­jo, quei­jo

Publico - Fugas - - PADARIA DA ESQUINA - Ale­xan­dra Pra­do Co­e­lho

Fo­ram as pa­da­ri­as de São Pau­lo que ins­pi­ra­ram Ví­tor So­bral quan­do pen­sou em abrir a Pa­da­ria da Es­qui­na em Lis­boa. Não é por aca­so que o seu pri­mei­ro pro­jec­to cha­ma­do Pa­da­ria sur­giu na­que­la ci­da­de bra­si­lei­ra — e tam­bém não se­rá por aca­so que foi já con­si­de­ra­da, em dois anos con­se­cu­ti­vos, a Me­lhor Pa­da­ria da Ci­da­de pe­la re­vis­ta Ve­ja.

Mas os lis­bo­e­tas não es­tão ain­da ha­bi­tu­a­dos a es­te con­cei­to, por is­so, nes­tas pri­mei­ras se­ma­nas de aber­tu­ra do no­vo es­pa­ço, si­tu­a­do mes­mo por trás do Mer­ca­do de Cam­po de Ou­ri­que, So­bral quer ex­pli­car bem o que se po­de es­pe­rar da sua pa­da­ria. Fi­ca nu­ma es­qui­na, cla­ro, e o es­pa­ço di­vi­de-se en­tre o bal­cão (pão, lo­go à en­tra­da, mas de­pois os bo­los e ou­tros pro­du­tos) e al­gu­mas (não mui­tas) me­sas.

Não é, por­tan­to, um ca­fé tra­di­ci­o­nal, em­bo­ra nos pos­sa­mos sen­tar e co­mer, to­mar um su­mo ou um ca­fé. É, so­bre­tu­do, uma pa­da­ria, on­de se po­de com­prar pão, e uma lo­ja, on­de se po­dem com­prar vá­ri­as ou­tras coi­sas, des­de tá­bu­as de quei­jos e en­chi­dos já pre­pa­ra­das a mel, azei­te, al­guns vi­nhos, cer­ve­jas ar­te­sa­nais, “tu­do o que nor­mal­men­te acom­pa­nha­mos com pão, ao pe­que­no- al­mo­ço, ao lan­che e até ao al­mo­ço”, ex­pli­ca o chef.

“Es­te con­cei­to de pa­da­ria é uma coi­sa que não exis­te, que es­tá a ser cri­a­da em Lis­boa”, su­bli­nha. “Os cli­en­tes en­tram aqui e ain­da es­tão a per­gun­tar se te­mos ca­fé, não há o há­bi­to de ver a car­ta quan­do se es­tá a to­mar o pe­que­no-al­mo­ço, tu­do is­so é no­vo.” A car­ta tem três me­nus de pe­que­no-al­mo­ço (8, 12 e 18 eu­ros), tem san­des sim­ples, com di­fe­ren­tes ti­pos de quei­jo (fla­men­go, São Jor­ge, Ilha Azul, re­quei­jão, pe­ru fu­ma­do, pre­sun­to ou sim­ples­men­te man­tei­ga), san­des com­pos­tas (que dão pa­ra um al­mo­ço) e su­mos na­tu­rais.

O que aqui faz a di­fe­ren­ça, su­bli­nha So­bral, é a qua­li­da­de dos pro­du­tos. Já fa­la­re­mos do pão (es­sa é uma con­ver­sa pa­ra ter com Má­rio Ro­lan­do, o pa­dei­ro, que se en­con­tra na zo­na de pro­du­ção, em Se­te Ri­os), pri­mei­ro va­mos aos ou­tros pro­du­tos, que So­bral se­lec­ci­o­nou en­tre os que mais gos­ta em Por­tu­gal. Os quei­jos, por exem­plo, são “das re­giões mais co­nhe­ci­das, Ser­pa, Ser­ra da Es­tre­la, mui­ta coi­sa dos Aço­res”, tal co­mo a man­tei­ga Rai­nha do Pi­co, usa­da nas san­des fei­tas na ca­sa.

Is­so cor­res­pon­de, diz, a uma pre- ocu­pa­ção com as gor­du­ras que são uti­li­za­das. “Ho­je, pa­ra des­cer cus­tos e fa­zer bo­los gran­des, usa-se gor­du­ra que, se al­guém nos ex­pli­car co­mo se faz, ne­nhum de nós quer co­mer. As gor­du­ras que nós es­ta­mos a usar em to­da a nos­sa con­fec­ção são ape­nas man­tei­ga, azei­te e ba­nha.”

É o que usam nos bo­los, por exem­plo, que, por en­quan­to, são uma se­lec­ção do que So­bral des­cre­ve co­mo “bo­los de pa­da­ria” das su­as me­mó­ri­as de in­fân­cia: os que­ques, os bo­los de ar­roz, os crois­sants (de mas­sa lê­ve­da, não fo­lha­da), os pães-de-deus, os pas­téis de na­ta.

Che­gou o mo­men­to de fa­lar da es­tre­la, que aqui é o pão. “Sa­bía­mos que o pão ti­nha que ter uma iden­ti­da­de por­tu­gue­sa”, diz. “Mas op­tá­mos por não di­zer que ía­mos fa­zer pão alen­te­ja­no ou pão de Ma­fra por­que pão de Ma­fra é em Ma­fra e alen­te­ja­no é no Alen­te­jo. Fo­ram, no en­tan­to, es­ses pães que nos de­ram ins­pi­ra­ção pa­ra fa­zer os que te­mos ho­je, e cha­ma­mos-lhes coi­sas co­mo pão do pa­dei­ro, pão do mes­tre, pão da es­qui­na.”

No cen­tro de tu­do es­tá a fa­ri­nha. “O pão por­tu­guês é fei­to com mui­tas mis­tu­ras de fa­ri­nha e é is­so que es­tá a acon­te­cer aqui”, con­ti­nua So­bral, acon­se­lhan­do-nos, no en­tan­to, a ou­vir Má­rio Ro­lan­do, o ho­mem que li­te­ral­men­te mer­gu­lhou num mun­do de fa­ri­nhas e mas­sas-mãe e du­ran­te se­ma­nas fez inú­me­ras ex­pe­ri­ên­ci­as das quais saí­ram os pães ago­ra à ven­da. “Pro­cu­rá­mos as me­lho­res fa­ri­nhas”, con­ta Má­rio, “mas que­ría­mos al­gu­mas com ca­rac­te­rís­ti­cas es­pe­cí­fi­cas que as gran­des mo­a­gens nem sem­pre con­se­guem fa­zer pa­ra uma úni­ca pa­da­ria”. Por is­so, a so­lu­ção foi, em cer­tos ca­sos, “pe­gar na fa­ri­nha e tor­ná-la ín­te­gra a ju­san­te, cor­ri­gin­do-a”, ou se­ja, jun­tan­do-lhe o gér­men e o fa­re­lo que ela ti­nha per­di­do e que “de­via ter se ti­ves­se si­do moí­da na mó de pe­dra”.

Aliás, uma das idei­as que têm, mas que ain­da não ti­ve­ram tem­po de pôr em prá­ti­ca, é a de ins­ta­lar na zo­na de pro­du­ção um pe­que­no moi­nho pa­ra po­de­rem mo­er eles pró­pri­os os ce­re­ais. “As­sim, adi­ci­o­na­mos à mis­tu­ra uma fa­ri­nha moí­da por nós pa­ra dar ao pão um to­que só nos­so.”

Es­te é um mun­do que não tem fim, diz So­bral, com um sor­ri­so. “Ima­gi­ne uma re­cei­ta de pão alen­te­ja­no, se eu ti­ver 12 fa­ri­nhas di­fe­ren­tes são 12 pães di­fe­ren­tes. E se eu qui­ser fa­zer mis­tu­ras de três, já viu a quan­ti­da­de de com­bi­na­ções pos­sí­veis? Es­se é o nos­so pro­ble­ma nes­te mo­men­to. Fa­ri­nha de tri­go, 45, 55, 65 até 110, e de­pois há de vá­ri­as pro­ve­ni­ên­ci­as. Vou mis­tu­rar du­as ou três? Qual a per­cen­ta­gem que vou pôr de ca­da uma? Te­nho um pa­dei­ro que quer ir à per­fei­ção e o múl­ti­plo de hi­pó­te­ses é tão gran­de que não é fá­cil.”

Pa­ra além das fa­ri­nhas, Má­rio jo­ga ain­da com as mas­sas-mãe, que po­dem dar ao pão mai­or aci­dez, dei­xá-lo mais do­ce ou ir bus­car ou­tros com­po­nen­tes que “aju­dam a con­fe­rir aro­mas e sa­bo­res mui­to es­pe­cí­fi­cos”. Pa­ra já, quem for à Pa­da­ria da Es­qui­na en­con­tra vá­ri­os pães que re­sul­tam das ex­pe­ri­ên­ci­as fei­tas até ago­ra, mas, ou­vin­do Má­rio Ro­lan­do, fi­ca­mos com a im­pres­são de que es­ta é uma aven­tu­ra que es­tá só a co­me­çar e que nos pró­xi­mos tem­pos ve­re­mos mui­tas coi­sas di­fe­ren­tes che­ga­rem às pra­te­lei­ras na mais re­cen­te es­qui­na de Ví­tor So­bral.

FO­TOS: RI­TA RO­DRI­GUES

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