Os mis­té­ri­os dos di­a­man­tes da flo­res­ta

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No­vem­bro é épo­ca da tru­fa bran­ca, a mais va­li­o­sa. Na Tos­ca­na e no Pi­e­mon­te acom­pa­nhá­mos dois ca­ça­do­res de tru­fas por um mun­do fei­to de ho­mens, cães, si­lên­cio, uma flo­res­ta ca­da vez mais ame­a­ça­da e es­ses es­tra­nhos fru­tos de aro­ma ine­bri­an­te. Ale­xan­dra Pra­do Co­e­lho

Gi­ot­to não é o mais dis­ci­pli­na­do dos cães. Se­gue-nos aos sal­tos, im­pa­ci­en­ta-se quan­do Lu­ca lhe pe­ga ao co­lo pa­ra uma fo­to­gra­fia, de­sa­pa­re­ce de re­pen­te sem di­zer pa­ra on­de vai. Bi­e­ba é bas­tan­te mais bem com­por­ta­da, nun­ca se afas­ta mui­to, ve­ri­fi­ca a área em cír­cu­lo, co­mo de­ve ser, e se­gue-nos, aten­ta ao que Lu­ca es­pe­ra de­la. E o que se es­pe­ra, de am­bos, é que en­con­trem tru­fas bran­cas no meio da flo­res­ta.

Pa­ra um ca­ça­dor de tru­fas, o cão é pra­ti­ca­men­te tu­do. “No­ven­ta por cen­to do tra­ba­lho é fei­to por ele”, diz Lu­ca, que tra­ba­lha pa­ra a Sa­vi­ni Tar­tu­fi, uma das em­pre­sas de tru­fas mais fa­mo­sas da re­gião de Flo­ren­ça, na Tos­ca­na. Por is­so, um bom cão (a me­lhor ra­ça é o La­got­to Ro­mag­no­lo, co­mo Gi­ot­to) po­de cus­tar en­tre cin­co e oi­to mil eu­ros e tem que ser trei­na­do des­de be­bé e du­ran­te os pri­mei­ros seis me­ses, pri­mei­ro es­fre­gan­do tru­fas na mãe an­tes de ele ma­mar e de­pois, quan­do já co­me, dan­do­lhe mi­nús­cu­los pe­da­ci­nhos. Quan­do cres­ce, o cão apren­de a en­con­trar a tru­fa e a en­tre­gá-la ao do­no — a re­com­pen­sa é um bis­coi­to e é nis­so que ele es­tá con­cen­tra­do.

Cri­a­do com o aro­ma e sa­bor das tru­fas, o cão che­ga à flo­res­ta e dis­pa­ra em bus­ca des­tes te­sou­ros es­con­di­dos de­bai­xo da ter­ra, on­de nem os olhos nem os na­ri­zes dos ho­mens os con­se­guem de­tec­tar. É aí que se per­ce­be que o que se pa­gou pe­lo cão e o que se in­ves­tiu no seu trei­no é lar­ga­men­te com­pen­sa­do: a tru­fa bran­ca es­ta­va es­te ano a 2500 eu­ros o qui­lo, e no ano pas­sa­do, que foi mau por cau­sa da fal­ta de chu­va, atin­giu va­lo­res mui­to mais ele­va­dos.

Se há na tru­fa um la­do de gla­mour e de fes­ta, quan­do, nos res­tau­ran­tes, o chef che­ga à me­sa e, ge­ne­ro­sa­men­te, ras­pa las­cas de tru­fa pa­ra os pra­tos e qua­se se ou­ve o som das cai­xas re­gis­ta­do­ras a mar­car o pre­ço a su­bir a ca­da gra­ma que cai, gra­ci­o­so, em ci­ma dos ovos ou das mas­sas, há tam­bém um ou­tro la­do, mui­to di­fe­ren­te, de co­mu­nhão com a na­tu­re­za. Foi es­se que fo­mos co­nhe­cer no nos­so pas­seio com Lu­ca, Gi­ot­to e Bi­e­ba.

“As tru­fas não são uma va­ri­e­da­de ca­ra de ba­ta­tas”, co­me­ça por avi­sar Lu­ca. “A úni­ca coi­sa que não sa­be­mos so­bre elas é quan­to tem­po de­mo­ram a cres­cer. Is­to por­que en­quan­to cres­cem não chei­ram, só co­me­çam a chei­rar no fi­nal da vi­da.” Há uma ja­ne­la de opor­tu­ni­da­de pe­que­na pa­ra po­der­mos apre­ci­ar uma tru­fa: ela tem que ser de­tec­ta­da pe­lo cão nes­se mo­men­to em que co­me­ça a ter aro­ma e, uma vez apa­nha­da, de­ve ser co­mi­da o mais ra­pi­da­men­te pos­sí­vel. Ao fim de qua­tro ou cin­co di­as, per­deu já to­do o aro­ma e co­me­ça a tor­nar-se es­pon­jo­sa.

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