ME­SA 364: Pu­ra crea­ti­vi­dad del chef Pi­ñei­ro

Me­sa 364, en San Juan, es el nue­vo es­pa­cio don­de ofre­ce una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca per­so­na­li­za­da

El Nuevo Día - - POR­TA­DA - ILEA­NA DEL­GA­DO CAS­TRO ilea­na.del­ga­do@gfrme­dia.com

Es uno de los se­cre­tos cu­li­na­rios me­jor guar­da­dos en San Juan. Pe­ro no ha si­do a pro­pó­si­to. Aun así, se ha ido co­no­cien­do, li­te­ral­men­te, “de bo­ca en bo­ca”.

Y es que, des­de ha­ce tres años, ca­lla­da­men­te, el re­co­no­ci­do chef En­ri­que Pi­ñei­ro ha de­sa­rro­lla­do el con­cep­to de “res­tau­ran­te a puer­tas ce­rra­das” y “chef ta­ble” (me­sa del chef), con su pro­yec­to Me­sa 364, en el nú­me­ro 364 de la ave­ni­da Es­co­rial, en Ca­pa­rra, que se­gún ale­ga, es el úni­co de es­te ti­po en San Juan.

Se tra­ta de un con­cep­to de mo­da des­de ha­ce va­rios años en La­ti­noa­mé­ri­ca y Es­ta­dos Uni­dos, que con­sis­te de pro­pues­tas cu­li­na­rias in­no­va­do­ras en un am­bien­te tran­qui­lo y re­la­ja­do. Son es­pa­cios que no se iden­ti­fi­can en el ex­te­rior co­mo res­tau­ran­tes y la pu­bli­ci­dad es a tra­vés de las re­des so­cia­les y del bo­ca a bo­ca de clien­tes que los re­co­mien­dan a ami­gos y co­no­ci­dos.

En el ca­so de Me­sa 364, el chef Pi­ñei­ro ase­gu­ra que co­no­ció el con­cep­to en sus via­jes a Ar­gen­ti­na y a Es­ta­dos Uni­dos don­de es­te ti­po de es­pa­cio tie­ne mu­cho au­ge des­de ha­ce un tiem­po. Una idea que qui­so po­ner en prác­ti­ca por su in­te­rés de ha­cer al­go di­fe­ren­te a los ne­go­cios re­la­cio­na­dos con la gas­tro­no­mía que ya tie­ne.

“Pen­sé que es­to me iba a per­mi­tir vol­ver a te­ner un es­pa­cio -uno de mis an­he­los-, pa­ra que el

pú­bli­co pro­ba­ra mis pro­pues­tas cu­li­na­rias. Y de­ci­do ha­cer­lo de es­ta ma­ne­ra”, cuen­ta son­rien­te Pi­ñei­ro, quien des­ta­ca que ini­cial­men­te lo pen­só so­lo co­mo un “chef ta­ble” pa­ra de­gus­ta­cio­nes.

Con el tiem­po, el con­cep­to ha evo­lu­cio­na­do y, se­gún di­ce, ha lle­ga­do mu­cha clien­te­la cor­po­ra­ti­va “que nos tie­nen co­mo una de sus al­ter­na­ti­vas pa­ra te­ner reunio­nes de ne­go­cios y pre­sen­ta­cio­nes”.

“Vie­nen aquí co­mo si fue­ran a co­mer a un res­tau­ran­te, pe­ro tie­nen to­da la pri­va­ci­dad, el tra­to per­so­na­li­za­do y to­do lo que en­cuen­tran en un res­tau­ran­te ‘fi­ne di­ning’, pe­ro en un am­bien­te ca­sual y con la ven­ta­ja de que tam­bién te­ne­mos sis­te­ma au­dio­vi­sual por si ne­ce­si­tan ha­cer pre­sen­ta­cio­nes”, ex­pli­ca el chef.

Pre­ci­sa­men­te, el con­cep­to de res­tau­ran­te a puer­tas ce­rra­das tam­bién ape­la a esa ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca es­pe­cial y per­so­na­li­za­da, en un am­bien­te ín­ti­mo y más re­la­ja­do. Es lo que, se­gún Pi­ñei­ro, se vi­ve en Me­sa 364, ca­da vez que hay una de­gus­ta­ción pri­va­da, un “ta­peo” o una ce­na con un me­nú crea­ti­vo en el que se des­ta­can in­gre­dien­tes de ca­li­dad y un es­ti­lo de co­ci­na ba­sa­do en una in­ter­pre­ta­ción mo­der­na de la co­mi­da puer­to­rri­que­ña.

EX­PE­RIEN­CIA ÚNI­CA

“De­bi­do a que so­lo re­ci­bi­mos un gru­po a la vez, eso nos da la opor­tu­ni­dad de en­fo­car­nos en dar­le el me­jor ser­vi­cio”, ex­pli­ca el chef Pi­ñei­ro.

To­do co­mien­za con una lla­ma­da de un clien­te in­tere­sa­do en co­no­cer el con­cep­to, ya sea pa­ra ce­le­brar un cum­plea­ños o una ac­ti­vi­dad so­cial con un gru­po. Tam­bién pue­de ser a par­tir de una in­vi­ta­ción del chef a sus clien­tes y co­no­ci­dos vía men­sa­je elec­tró­ni­co pa­ra una de­gus­ta­ción es­pe­cial.

“A ese clien­te se le ha­cen una se­rie de pre­gun­tas pa­ra co­no­cer sus gus­tos y los de sus in­vi­ta­dos, se le di­se­ña un me­nú y una pro­pues­ta de vi­nos”, ex­pli­ca el chef.

Mien­tras que en las de­gus­ta­cio­nes abier­tas al pú­bli­co ge­ne­ral, que se pro­mue­ven a tra­vés del co­rreo elec­tró­ni­co y las re­des so­cia­les, el chef di­se­ña un me­nú es­pe­cí­fi­co al igual que un ma­ri­da­je de vi­nos. Se­gún ex­pli­ca Pi­ñei­ro, apro­xi­ma­da­men­te ca­da dos me­ses ven­den re­ser­va­cio­nes pa­ra sen­tar a 32 per­so­nas, pe­ro no ne­ce­sa­ria­men­te son par­te de un gru­po o vie­nen jun­tas. “Pue­de ser una pa­re­ja, cua­tro ami­gos o par­te de un gru­po cor­po­ra­ti­vo”, abun­da.

En tér­mi­nos de cos­to, ex­pli­ca que se co­bra por per­so­na y hay dos op­cio­nes. Una es asis­tir a un even­to de ta­pas y vi­nos, que pue­de cos­tar $75 apro­xi­ma­da­men­te. La otra es una pro­pues­ta de de­gus­ta­ción de ce­na que va des­de $85 a $125, de­pen­dien­do del me­nú- que pue­de in­cluir un mí­ni­mo de cua­tro a cin­co pla­tos prin­ci­pa­les- ade­más de ape­ri­ti­vos y vi­nos.

“To­do va a de­pen­der de la can­ti­dad de per­so­nas, el me­nú que se es­co­ja y otras va­rian­tes”, agre­ga Pi­ñei­ro quien di­ce que, al fi­nal, es una ofer­ta bas­tan­te am­plia si se tie­ne en cuen­ta, por ejem­plo, que hay ba­rra abier­ta de vi­nos has­ta por cin­co ho­ras, ade­más de otros ex­tra, co­mo “va­let par­king”, se­gu­ri­dad, tra­to per­so­na­li­za­do, co­ci­na de au­tor y el tra­to di­rec­to del chef con sus hués­pe­des.

To­do es­to en un am­bien­te aco­ge­dor di­se­ña­do por el pro­pio chef, en el que pre­do­mi­na el uso de la ma­de­ra, el cue­ro y ele­men­tos gas­tro­nó­mi­cos en la de­co­ra­ción. “Yo soy aman­te del vino, la ma­de­ra y las am­bien­ta­cio­nes rús­ti­cas. Así que eso fue lo que tra­té de re­crear. Bá­si­ca­men­te es­to lo de­co­ré yo, con un ami­go ar­qui­tec­to que me ayu­dó a or­ga­ni­zar las ideas. Que­ría un am­bien­te en el que las per­so­nas sien­tan que es­tán vi­si­tan­do a un ami­go”, des­cri­be Pi­ñei­ro.

RE­IN­TER­PRE­TA­CIÓN DE LA GAS­TRO­NO­MÍA

Se­gún Pi­ñei­ro, él y su equi­po es­tán en­fo­ca­dos en des­ta­car “los pro­duc­tos de aquí”, pa­ra crear pla­tos ins­pi­ra­dos en la co­ci­na tra­di­cio­nal puer­to­rri­que­ña. A eso se su­ma su in­te­rés de se­guir apo­yan­do la agri­cul­tu­ra lo­cal al igual que la pes­ca, pa­ra te­ner ali­men­tos fres­cos y de ca­li­dad. Pre­ci­sa­men­te, di­ce que ya mu­chos de los pro­vee­do­res co­men­za­ron a co­mu­ni­car­se pa­ra ven­der los pro­duc­tos que usa en su co­ci­na.

Pa­ra es­te re­por­ta­je, pre­pa­ró al­gu­nos de los pla­tos que allí po­drías dis­fru­tar. En­tre ellos, una de­li­cio­sa ver­sión de vian­das con ba­ca­lao. Pe­ro en vez de la que po­si­ble­men­te es­tás acos­tum­bra­do, en Me­sa 364 se sir­ve un fi­le­te de pes­ca­do fres­co con vian­das en es- ca­be­che, agua­ca­te ma­ri­na­do, acom­pa­ña­do de una es­pu­ma de ba­ca­lao sa­la­do “que es lo que ama­rra to­do el pla­to y le da el to­que tra­di­cio­nal”, con ho­jas de be­rro.

Otro pla­to que no te pue­des per­der es el san­co­cho de gra­nos que en vez de vian­das, usa gar­ban­zos, ha­bi­chue­las blan­cas y ro­sa­das y fri­jo­les. “Se ha­ce una cre­ma y ca­da uno de los gra­nos se pre­sen­ta de una ma­ne­ra dis­tin­ta”, ex­pli­ca, tras men­cio­nar la otra in­ter­pre­ta­ción que ha­ce de la car­ne gui­sa­da bo­ri­cua. En su ca­so, la car­ne que usa pa­ra ese pla­to es “short ribs”, acom­pa­ña­do de ño­quis de ma­lan­ga y ve­ge­ta­les asa­dos.

Otra de las ver­sio­nes es un flan­ci­to de que­so del país, con mer- me­la­da de pa­pa­ya y un cro­can­te de tu­rrón en la su­per­fi­cie.

El me­nú es­co­gi­do pa­ra ca­da ac­ti­vi­dad se anun­cia en una pi­za­rra don­de se des­cri­be ca­da pla­to que se va a ofre­cer. Es­to es así, di­ce, por­que de­bi­do a que es per­so­na­li­za­do, no hay na­da preim­pre­so.

“Siem­pre es­ta­mos in­ven­tan­do y apro­ve­chan­do lo que es­tá de tem­po­ra­da”, afir­ma Pi­ñei­ro.

Si quie­res co­no­cer el es­pa­cio, Pi­ñei­ro pla­ni­fi­ca ha­cer una de­gus­ta­ción abier­ta pa­ra el 14 de fe­bre­ro, día de San Va­len­tín, en ho­ra­rio de al­muer­zo. De­bi­do a que es­te año cae un miér­co­les, di­ce que po­dría dar­les opor­tu­ni­dad a las pa­re­jas que tie­nen hi­jos pe­que­ños y se les ha­ce di­fí­cil sa­lir de no­che. “Pue­den apro­ve­char que los ni­ños es­tán en la es­cue­la y ce­le­brar ese día”, su­gie­re el chef.

“Ca­da pla­to que ha­ce­mos tie­ne que lle­var in­gre­dien­tes

de aquí o se ha­ce al­gu­na pre­pa­ra­ción ins­pi­ra­da en la co­ci­na tí­pi­ca puer­to­rri­que­ña”. EN­RI­QUE PI­ÑEI­RO CHEF

Pa­ra Me­sa 364, el re­co­no­ci­do chef creó una am­bien­ta­ción aco­ge­do­ra pa­ra de­gus­tar sus crea­cio­nes ex­clu­si­vas.

Mo­fon­go de yu­ca con tar­tar de atún

San­co­cho de gra­nos

An­dre.kang@gfrme­dia.com

Car­ne gui­sa­da con ño­quis de vian­da

Flan de que­so del país con cro­can­te de tu­rrón

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