EL RI­TUAL DEL CA­FÉ

Re­co­men­da­cio­nes pa­ra lo­grar esa aro­má­ti­ca ex­pe­rien­cia

Por Dentro - - PORTADA - Tex­to Pao­la Fer­nán­dez Jo­vet ● Es­pe­cial pa­ra Por Den­tro Fo­tos Da­vid VI­lla­fa­ñe ●

Su aro­ma con ese ca­lor a tie­rra nos ha ser­vi­do en más de una oca­sión pa­ra ali­men­tar una conversación o brin­dar­nos un de­li­cio­so “break” de la ru­ti­na. El ca­fé es tra­di­ción en nues­tra Is­la. Fue, se­gún es­ta­ble­ce la en­ci­clo­pe­dia de Puer­to Ri­co, el cul­ti­vo de ma­yor im­por­tan­cia en nues­tras tie­rras a fi­nes del si­glo XIX.

Pos­te­rior­men­te, la in­dus­tria ca­fe­ta­le­ra ex­pe­ri­men­ta­ría un des­cen­so en cre­ci­mien­to por va­rias ra­zo­nes, en­tre ellas, pa­so de hu­ra­ca­nes, la com­pe­ten­cia en su pro­duc­ción por par­te de otros paí­ses, los vai­ve­nes del mer­ca­do in­ter­na­cio­nal y una in­cli­na­ción ha­cia el cul­ti­vo de azú­car.

Hoy, un re­no­va­do in­te­rés por de­gus­tar nues­tro ca­fé con el cui­da­do que ame­ri­tan sus ca­si tres si­glos de exis­ten­cia en la Is­la ha pro­pi­cia­do la en­tra­da al mer­ca­do de nue­vos ca­fi­cul­to­res, ba­ris­tas y con­su­mi­do­res. Las va­rie­da­des de ca­fé y pro­duc­tos pa­ra su con­su­mo acer­can to­do un mun­do de po­si­bi­li­da­des pa­ra ex­pe­ri­men­tar, ju­gar y sa­bo­rear es­ta be­bi­da. Si dis­fru­tas del ca­fé, ¿por qué no dar­le un tra­to es­pe­cial en ca­sa? De­sig­na un rin­con­ci­to y crea tu pro­pio “cof­fee bar”. Aun­que po­dría ser lu­jo­so, no es ne­ce­sa­rio em­pe­zar con una gran in­ver­sión. Un pu­ña­do de he­rra­mien­tas, tus ac­ce­so­rios fa­vo­ri­tos y, por su pues­to, buen ca­fé co­mo ma­te­ria pri­ma, se­rán tu pun­to de par­ti­da. EN PA­LA­BRAS DE UN BA­RIS­TA. Por fil­tro, en ca­fe­te­ra ita­lia­na, en má­qui­nas es­pres­so, en pren­sa fran­ce­sa, tu pa­la­dar, pre­su­pues­to y tiem­po de­ci­di­rán có­mo em­pie­za tu ex­pe­rien­cia ca­fe­te­ra. Al­ber­to Báez, ba­ris­ta de Gus­tos Cof­fee Com­pany, com­pa­ñía puer­to­rri­que­ña que des­de 1999 pro­du­ce ca­fé bo­ri­cua, des­ta­ca co­mo esen­cia­les pa­ra ha­cer una bue­na ta­za de ca­fé “el equi­po (la má­qui­na pa­ra pre­pa­rar el ca­fé), el mo­lino y un ca­fé de ca­li­dad. Si es 100% puer­to­rri­que­ño mejor por­que el tos­ta­do es más fres­co”.

Lo ideal siem­pre es que mue­las los gra­nos de ca­fé al mo­men­to de pre­pa­rar tu ta­za. El gra­do del mo­li­do de­pen­de­rá del ti­po de mé­to­do de pre­pa­rar ca­fé que es­co­jas. En el ca­so de las má­qui­nas de es­pres­so, el mo­li­do de­be ser fino a di­fe­ren­cia, por ejem­plo, de una ca­fe­te­ra de fil­tro o una pren­sa fran­ce­sa, que re­quie­ren un mo­li­do me­dio y grue­so, res­pec­ti­va­men­te.

“Lo que quie­res lo­grar al mo­ler el grano pa­ra usar­se en una má­qui­na es­pres­so es que el agua tar­de al pa­sar por el ca­fé com­pri­mi­do en el por­ta­fil­tro. El tiem­po de ex­trac­ción pa­ra pre­pa­rar un es­pres­so es de 25 a 30 se­gun­dos pa­ra pro­du­cir 2 onzas. Es­to es un es­tán­dar. Si es­tá mo­li­do muy grue­so el agua va a pa­sar más rá­pi­do. El es­pres­so es más con­cen­tra­do que el ca­fé co­la­do”, men­cio­na el ba­ris­ta.

Si el ca­fé es­tá fres­co, tos­ta­do y mo­li­do re­cien­te­men­te, vas a ver que en la má­qui­na es­pres­so la cre­ma (emul­sión que se de­be al pa­so de agua ca­lien­te ba­jo pre­sión que sus­pen­de al acei­te del grano de ca­fé so­bre mi­cro­bur­bu­jas, es de­cir, la es­pu­ma que se

pro­du­ce du­ran­te la ex­trac­ción del es­pres­so) ha­ce mu­chas bur­bu­jas. Ade­más, el ba­ris­ta egre­sa­do del Ame­ri­can sta School de Ore­gon, ha­ce hin­ca­pié que un ini­cio no es ne­ce­sa­rio in­ver­tir en la qui­na más ca­ra. “Su­gie­ro pri­me­ro in­ver­tir n buen mo­lino de ca­fé y des­pués que den aso a la com­pra de una bue­na má­qui­na. chas ve­ces hay clien­tes que com­pran una n má­qui­na pa­ra ha­cer ca­fé y me di­cen que afé no les que­dó bien. Cuan­do pre­gun­to si en mo­lino me di­cen que no. Ahí es­tá el ble­ma”, aco­ta. op­tas por una má­qui­na es­pres­so, el apia­dor o pren­sa­dor ma­nual de ca­fé (tam­per) tra pie­za que ne­ce­si­ta­rás. Es­te pe­so de mi­nio u otro me­tal li­ge­ro sir­ve pa­ra co­mar el grano mo­li­do de ca­fé en el fil­tro. “Con ins­tru­men­to apli­cas de 25 a 30 li­bras de za y com­pac­tas el mo­li­do pa­ra que que­de or­me y evi­tar es­pa­cios va­cíos”, men­cio­na z. De es­ta for­ma lo­gras crear una pas­ti­lla afé com­pac­ta que de­mo­ra el pa­so de agua rin­da un es­pres­so con cuer­po. El ter­me­tro es otro uten­si­lio útil pa­ra ase­gu­rar la le­che ten­ga una tem­pe­ra­tu­ra co­rrec­ta al pa­rar tu ca­fé. “La tem­pe­ra­tu­ra ideal de la e pa­ra ha­cer ca­fé es de 140 a 160 F. Una vez asas de es­ta tem­pe­ra­tu­ra es me­nos dul­ce y ta­rá el sa­bor del ca­fé en la ta­za. El ca­fé es­pe­cial de ca­li­dad con un to­que de le­che que es dul­ce, ca­len­ta­da a la tem­pe­ra­tu­ra men­cio­na­da, va a ne­ce­si­tar mu­cho me­nos azú­car”, des­ta­ca el ba­ris­ta.

Ade­más, pa­ra los que fa­vo­re­cen el “lat­te ar­te” o bus­can es­pu­mar su le­che al va­por, el ter­mó­me­tro les de­ja­rá sa­ber el mo­men­to en que la le­che es­tá lis­ta pa­ra es­te pro­pó­si­to y ha­ya al­can­za­do los 150-160 F. Pa­ra es­te pa­so tam­bién ne­ce­si­ta­rás una ja­rri­ta de ace­ro inoxi­da­ble con bo­qui­lla pa­ra co­lo­car la le­che al es­pu­mar­la y, pa­ra ver­ter­la, mien­tras ha­ces “lat­te art” a tra­vés del mé­to­do de ver­ti­do li­bre o “free pour”. Si no usa­rás una má­qui­na es­pres­so y deseas te­ner es­pu­ma en tu ca­fé, hay di­ver­si­dad de equi­pos pa­ra ha­cer­lo, des­de ba­ti­do­res ma­nua­les de pi­las has­ta má­qui­nas pa­ra cre­mar la le­che.

Por úl­ti­mo, tu “cof­fee bar” de­be con­tar con un sur­ti­do de esen­cia­les co­mo cu­cha­ras, ta­zas, pa­ños, ser­vi­lle­tas y en­va­ses pa­ra ser­vir y guar­dar, ca­fé, le­che, azú­car, miel, si­ro­pes, al­mí­bar, es­pe­cias, en fin to­dos los ca­pri­chos que se te an­to­jen pa­ra ha­cer una ta­za es­pe­cial de ca­fé. Pa­ra ins­pi­rar­te a pre­pa­rar tu rin­con­ci­to ca­fe­te­ro, écha­le un vis­ta­zo a las dis­tin­tas es­ta­cio­nes de ca­fé y ac­ce­so­rios a uti­li­zar, en nues­tras pá­gi­nas.

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