Re­ce­ta de mi abue­la

Por Dentro - - EN CASA - Tex­to

En al­gu­nos paí­ses se le lla­ma “El Gua­són”; pe­ro su nom­bre uni­ver­sal es el de Joker, el ar­chi­ene­mi­go de Batman. En cual­quier ca­so y más allá de ser la car­ta comodín de la ba­ra­ja in­gle­sa, es un tér­mino que se usa pa­ra cuan­do no sa­be­mos de­fi­nir exac­ta­men­te una co­sa. Por ejem­plo: en gas­tro­no­mía.

Aquí es­te pa­pel lo desem­pe­ña el po­llo, el vul­gar po­llo de gran­ja de nues­tros días, ali­men­to co­no­ci­do en to­do el pla­ne­ta y, por lo tan­to, una re­fe­ren­cia: cuan­do de­ci­mos que al­go sa­be a po­llo, to­dos nos en­ten­de­mos. Tan­to, que ad­ju­di­ca­mos su sa­bor a to­do aque­llo que sa­be a al­go que no so­mos ca­pa­ces de des­cri­bir o iden­ti­fi­car.

Se­gu­ro que to­dos us­te­des co­no­cen a al­guien que un día les ha di­cho que ha Han de freír en sar­tén una lon­cha de to­cino, otra de ja­món y una re­ba­na­da de pan. Cuan­do se do­re, se se­pa­ran de la gra­sa de coc­ción (lo su­yo era la man­te­ca de cer­do), en la que po­ne­mos aho­ra el po­llo, lim­pio, tro­cea­do y en­ha­ri­na­do. Cuan­do to­me co­lor do­ra­do, se aña­de agua (me­jor cal­do), jun­to con una ce­bo­lla y un dien­te de ajo, y se de­ja co­cer des­pa­cio has­ta que el po­llo es­té blan­do. Se re­ti­ran la ce­bo­lla y el ajo, que se des­ha­cen en el mor­te­ro con el ja­món, el to­cino y el pan; se alar­ga la mez­cla con la sal­sa del po­llo y se cue­la, se po­ne con el po­llo y se ha­ce co­cer unos mi­nu­tos. Lis­to. Ya me di­rán en qué pue­de pa­re­cer­se es­to a unas an­cas de ra­na... o a un so­lo­mi­llo de ya­ca­ré. co­mi­do co­co­dri­lo, o ser­pien­te pi­tón. Us­te­des, si no lo han pro­ba­do, que­rrán sa­ber a qué sa­be eso. Es­toy se­gu­ro de que, en un al­tí­si­mo por­cen­ta­je, su ami­go les di­rá que “a po­llo”.

No es cier­to; pe­ro es fá­cil. Cuan­do yo era pe­que­ño, ha­bía una co­sa a la que la gen­te ad­ju­di­ca­ba in­fa­li­ble­men­te el sa­bor del po­llo: las an­cas de ra­na, man­jar cu­ya in­ges­ta ho­rro­ri­za a mu­chas per­so­nas, que no com­pren­den có­mo al­guien pue­de co­mer­se las pa­tas tra­se­ras del co­no­ci­do ba­tra­cio.

Pa­ra mí, un man­jar. Pe­ro no sa­ben a po­llo. Las an­cas de ra­na sa­ben a lo que se les pon­ga. En Cas­ti­lla se sue­len pre­pa­rar con una sal­si­ta pi­can­te bue­ní­si­ma.

Pe­ro lo nor­mal es pre­pa­rar­las “a la in­gle­sa“, sen­ci­lla­men­te re­bo­za­das y pa­sa­das por pan ra­lla­do y fri­tas. Así son más ano­di­nas Pe­ro com­pa­rar­las con el po­llo...

En­tre otras co­sas, muy gran­des ten­drían que ser las ranas, tal vez unas ranas go­liath. Y aun así.

Eso sí, la car­ne de las an­cas de ra­na, co­mo la de pe­chu­ga de po­llo, es blan­ca. Y de ahí vie­ne la si­mi­li­tud.

En cuan­to a lla­mar­las “a la in­gle­sa”, fue la ven­gan­za del gran co­ci­ne­ro fran­cés Au­gus­te Es­cof­fier, que ejer­ció en Londres, an­te el re­cha­zo de los in­gle­ses a las an­cas de ra­na. CAR­NES BLAN­CAS. Vuel­vo a mi in­fan­cia: en­ton­ces los po­llos, al me­nos los que yo co­mía, no te­nían car­nes blan­cas.

Eran más bien os­cu­ras, a cau­sa de la ali­men­ta­ción de las aves, de la que for­ma­ba par­te im­por­tan­te el maíz.

Ha­bía una re­ce­ta, que pre­pa­ra­ba mi abue­la y a mí me en­can­ta­ba, en la que las car­nes del po­llo eran to­da­vía más os­cu­ras: se lla­ma­ba “po­llo a la mas­co­ta”, a sa­ber por qué, y no he vuel­to a co­mer­la des­de mi ni­ñez.

Las tí­pi­cas an­cas de ra­na, que mu­chos com­pa­ran con el sa­bor del po­llo, se ha­cen re­bo­za­das, pa­sa­das por pan ra­lla­do y fri­tas.

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