El ex­qui­si­to Una ce­na Mi­che­lín en San Juan

Por Dentro - - SABOR -

Aun­que nin­guno de nues­tros res­tau­ran­tes y chefs en Puer­to Ri­co han si­do ga­lar­do­na­dos con una es­tre­lla Mi­che­lín... to­da­vía. Sin em­bar­go, nos han vi­si­ta­do al­gu­nos de esos maes­tros gas­tro­nó­mi­cos pre­mia­dos con tan al­to ga­lar­dón cu­li­na­rio y ese es el te­ma de nues­tra co­lum­na de hoy.

Re­cien­te­men­te nos vi­si­tó Ós­car Gar­cía Ma­ri­na, un jo­ven y ta­len­to­so chef, pro­pie­ta­rio del Res­tau­ran­te Ba­luar­te, en So­ria, Es­pa­ña, quien po­see una Es­tre­lla Mi­che­lín y dos So­les de Rep­sol. Ós­car ade­más de es­tar re­co­no­ci­do por sus crea­cio­nes con pes­ca­dos, ma­ris­cos y car­nes, tam­bién es un maes­tro de la co­ci­na mi­co­ló­gi­ca, és­ta es, en la que las re­ce­tas con­tie­nen di­fe­ren­tes va­rie­da­des de se­tas co­mo in­gre­dien­te prin­ci­pal.

Aho­ra ha­ble­mos de es­ta ce­na que nues­tro chef vi­si­tan­te, en com­pa­ñía de la chef puer­to­rri­que­ña Xio­ma­ra Már­quez, del Res­tau­ran­te Yan­tar, en el Con­da­do, quie­nes nos pre­pa­ra­ron un ma­ri­da­je con vi­nos de las Bo­de­gas Val­due­ro de Es­pa­ña y otras más.

Co­men­za­mos con un Ajo Ver­de con sar­di­na ma­ri­na­da y gra­ni­za­do de pis­to, es­ta­ba de­li­cio­sa, la cre­ma de ajo ver­de te­nía el pun­to ideal, pues era li­via­na y no do­mi­na­ba mu­cho so­bre las sar­di­nas. Es­ta cre­ma pue­de pre­pa­rar­se con o si hue­vo, és­ta pa­re­cía no te­ner­lo, lo cual me gus­tó. El vino que nos sir­vie­ron pa­ra es­te ape­ri­ti­vo fue un Ju­vé y Camps Brut Na­tu­re, Gran Re­ser­va, 2012, una Ca­va de Sant Sa­dur­ní d’Anoia, Es­pa­ña, ser­vi­do a 48° apro­xi­ma­da­men­te, es­ta­ba muy apro­pia­do pa­ra el pla­to.

El pró­xi­mo pla­to fue un Ro­yal de Foie con gel de ave­lla­nas, lo sir­vie­ron en co­pa có­ni­ca de cris­tal y ter­mi­na­do con un ca­ra­me­lo que­ma­do a la an­tor­cha, ador­na­do con mi­cro­ci­lan­tri­llo. Re­cuer­do hun­dir la cu­cha­ra has­ta el fon­do rom­pien­do la fi­na lá­mi­na de ca­ra­me­lo, pa­ra re­co­ger to­dos los in­gre- dien­tes, al pro­bar­lo, pue­de apre­ciar la com­bi­na­ción de sa­bo­res y tex­tu­ras, com­bi­nan­do el gus­to fuer­te del foie gras con la de­li­ca­da ave­lla­na y el dul­ce del ca­ra­me­lo… sim­ple­men­te un lu­jo pa­ra el pa­la­dar. Tam­bién lo ma­ri­da­mos con el Ju­vé y Camps.

Se­gui­mos en­ton­ces con la En­sa­la­da de Al­ca­cho­fas, con es­pá­rra­gos tri­gue­ros, que es la va­rie­dad que crece sal­va­je en los bos­ques del Me­di­te­rrá­neo, acom­pa­ña­do de fru­tos se­cos, emul­sión de Quin­chi, una fruta pa­re­ci­da a la pe­ra y es­pu­ma de ajon­jo­lí. En es­te pla­to la pre­sen­ta­ción era una obra de ar­te, y más aun lo era la mez­cla de sa­bo­res con el cru­jien­te del es­pá­rra­go al den­te y lo res­ba­la­di­zo de la es­pu­ma, que en­ga­ña a las pa­pi­las gus­ta­ti­vas, una en­sa­la­da pa­ra re­cor­dar. Aquí el vino fue un Cha­teau de San­ce­rre Cu­vee du Con­ne­ta­ble, 2014, San- Cre­ma de ma­ris­cos con lan­gos­ti­nos. En­sa­la­da de al­ca­cho­fas. ce­rre, Va­lle del Loi­re, Fran­cia, ser­vi­do a 54° apro­xi­ma­da­men­te, un blan­co de la uva Sau­vig­non Blanc, con no­tas de me­lo­co­tón y al­ba­ri­co­ques, con al­go de vai­ni­lla de ro­ble en na­riz, en bo­ca muy ele­gan­te y ba­lan­cea­do con fru­tas fres­cas y al­go de pa­sas blan­cas, me gus­tó tan­to que dis­fru­té dos co­pas.

En­ton­ces sir­vie­ron un pla­to muy per­so­nal del chef, el Re­vuel­to Evo­lu­cio­na­do de Se­tas, una cre­ma de va­rie­da­des de se­tas que in­cluían las “Shi­me­ji Gris” co­no­ci­das co­mo “Beech Mush­roooms” una de mis fa­vo­ri­tas, y otras co­mo el cham­pi­ñón lo­cal que se cul­ti­va aquí en la Is­la, la pre­sen­ta­ron ador­na­da con al­gu­nas se­tas co­lo­ca­das en guar­da­ra­ya y unas ho­jas de mi­cro­ci­lan­tri­llo. La en­con­tré de­li­cio­sa con sa­bo­res de bo­le­tus car­no­so. El ma­ri­da­je fue con Val­due­ro Crian­za, Ri­be­ra del Duero 2012, un tin­to de Fru­tos ro­jos fres­cos. 100% de la uva Tem­pra­ni­llo Tin­to Fino, con 15 me­ses en ba­rri­ca y 12 me­ses en bo­te­lla. En na­riz me dio no­tas de fru­tas ne­gras y aro­mas a nue­ces, en bo­ca fue muy com­ple­to con to­ques de ca­cao de Arri­ba y al­go de pa­sas. Fue muy bien con las se­tas.

Pa­sa­mos al si­guien­te pla­to, el cual fue la Cre­ma de Ma­ris­cos con Lan­gos­ti­nos y Viei­ras, los crus­ta­ceos es­ta­ban se­lla­dos en la plan­cha y mon­ta­dos so­bre la cre­ma de ma­ris­cos, lo ador­na­ron con ca­viar ro­jo, una pre­sen­ta­ción sen­ci­lla pe­ro atrac­ti­va. El sa­bor sua­ve y de­li­ca­do de la cre­ma con­tras­ta­ba con el dul­zor de la viei­ra, que es­ta­ba se­lla­da, pe­ro po­co he­cha en su in­te­rior, lue­go en­tra­ba el sa­la­do del ca­viar pa­ra ac­ti­var el pa­la­dar jun­to a los lan­gos­ti­nos. Un es­pec­tácu­lo de sa­bo­res. To­da­vía se­guía­mos con el Val­due­ro Crian­za, y ano­ta­mos que sien­do un tin­to le apa­reó muy bien.

Lo si­guien­te fue, el En­tre­cot de Res, sim­ple­men­te se­lla­do en la plan­cha a al­ta tem­pe­ra­tu­ra con sal grue­sa, po­co he­cho, lo cual man­tu­vo su ju­go­si­dad y sa­bor na­tu­ral de la car­ne, lo pre­sen­ta­ron con ve­ge­ta­les sal­tea­dos, so­bre un ma­ja­do de apio­na­bo y un gla­sea­do de sus ju­gos con to­que de mos­ta­za, ex­ce­len­te. Lo dis­fru­ta­mos con un Val­due­ro Re­ser­va, Ri­be­ra del Duero, 2010, es­te igual que el an­te­rior es un tin­to de la uva Tem­pra­ni­llo Tin­to Fino, con 30 me­ses en ba­rri­ca y 18 me­ses en bo­te­lla. En na­riz me dio aro­mas a ca­cao, a ca­ja de ta­ba­cos y me­la­za, en bo­ca es muy re­don­do y mas­ti­co­so, mu­cho cuer­po y ta­ni­nos pre­sen­tes que hi­cie­ron una be­lla com­pa­ñía al en­tre­cot.

Pa­ra re­fres­car el pa­la­dar nos sir­vie­ron una Man­za­na en Tex­tu­ras con gla­sea­do cí­tri­co y ras­pa­du­ras de lima, ador­na­da con ho­jas de al­baha­ca mi­ni.

El pos­tre de la no­che fue, Fru­tos Ro­jos fres­cos con sor­be­te de tin­to Val­due­ro, es­pu­ma de cho­co­la­te blan­co y un pan de cho­co­la­te ne­gro tos­ta­do, es­to fue un de­li­rio de pla­ce­res pa­ra el pa­la­dar. Lo ma­ri­da­mos con un Fin­ca Aza­ya, Cas­ti­lla y León, 2014, es­te es un tin­to igual­men­te de la uva Tin­ta Fino, con 14 me­ses en ba­rri­ca y lue­go es­ta­bi­li­za­do en bo­te­lla por 12 me­ses. Un cal­do con una na­riz muy fi­na, con aro­mas de anís, y no­tas de yer­ba bue­na y cás­ca­ra de ca­fé se­co. Al pa­la­dar era es­plen­di­do, con to­nos de moras, un post-gus­to ele­gan­te y lar­go, se ma­ne­jó muy bien con el pos­tre.

Una ce­na pa­ra re­cor­dar y emu­lar.

es una co­lum­na que se pu­bli­ca un miér­co­les al mes. Bus­ca la pró­xi­ma en abril.

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