APREN­DE A CO­CI­NAR LA PAS­TA PER­FEC­TA

Ex­per­tos (que no son chefs) re­ve­lan có­mo lo­grar el an­sia­do “al den­te”

Por Dentro - - SABOR -

Co­ci­nar al den­te. Ese es el men­sa­je que apa­re­ce en la ma­yo­ría -sino to­dos- los pa­que­tes de pas­ta, sea cual sea su ti­po, y que bá­si­ca­men­te se re­fie­re a un ti­po de coc­ción en que es­ta que­da co­ci­da por fue­ra, pe­ro se­mi­cru­da por den­tro, con una tex­tu­ra fir­me, pe­ro no du­ra.

Co­mer la pas­ta “al den­te” no so­lo es lo ideal en tér­mi­nos gas­tro­nó­mi­cos, sino que tam­bién es be­ne­fi­cio­so pa­ra la sa­lud, ya que si se co­ci­na de esa for­ma, su ín­di­ce gli­cé­mi­co dis­mi­nu­ye, ayu­dan­do a que los ni­ve­les de glu­co­sa se man­ten­gan más es­ta­bles.

Pe­ro, ¿có­mo se co­ci­na exac­ta­men­te una pas­ta al den­te? Es­pe­cia­lis­tas en ali­men­tos de la So­cie­dad Ame­ri­ca­na de Quí­mi­ca re­ve­la­ron el se­cre­to en un vi­deo que pu- bli­ca­ron en su ca­nal de You­Tu­be “Reac­tions”, en el que ex­pli­can que la pas­ta es­tá for­ma­da por tres in­gre­dien­tes esen­cia­les -hue­vos, agua y ha­ri­na- que al ser com­bi­na­dos pro­du­cen dos com­po­nen­tes quí­mi­cos prin­ci­pa­les: los al­mi­do­nes y las pro­teí­nas.

“Du­ran­te el pro­ce­so de coc­ción, las in­ter­ac­cio­nes en­tre las pro­teí­nas y los al­mi­do­nes se ma­ni­pu­lan con el ob­je­ti­vo de ob­te­ner los fi­deos al den­te per­fec­tos”, se­ña­lan los ex­per­tos en el vi­deo. Se­gún la gra­ba­ción, las cla­ves pa­ra que te luz­cas con un pla­to de pas­ta son cua­tro: Man­tén el agua hir­vien­do du­ran­te la coc­ción: de es­ta ma­ne­ra, la pas­ta se man­tie­ne en mo­vi­mien­to y los fi­deos no se pe­gan unos con otros. No le agre­gues acei­te: si bien hay chefs co­mo Gor­don Ram­say que aseguran que es ne­ce­sa­rio co­ci­nar la pas­ta con acei­te de oli­va pa­ra evi­tar que se pe­gue, otros sos­tie­nen que no es ne­ce­sa­rio ya que el acei­te es eli­mi­na­do en el pro­ce­so de co­la­do. Sí de­bes co­cer­la con sal: es­to por­que la sal es po­ten­cia­dor del sa­bor. Usa el agua de la coc­ción en la sal­sa: si le agre­gas un cu­cha­rón lleno del agua en que co­cis­te la pas­ta a la sal­sa, ayu­da­rá a que es­ta se pon­ga más es­pe­sa y se man­ten­ga ad­he­ri­da a los fi­deos al mo­men­to de co­mer­los.

¿Y qué es lo que nun­ca se de­be ha­cer? Una vez que la pas­ta es­té co­ci­da y co­la­da, no la la­ves, por­que le re­ti­ra­rás el al­mi­dón pegajoso que tam­bién ayu­da a que la sal­sa no cai­ga en el pla­to ca­da vez que te lle­vas a la bo­ca una cu­cha­ra­da.

(EMOL)

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