DUBROVNIK

Cha­ris­mă croa­tă și un fes­tin de aro­me în ur­mă­toa­rea ma­re des­ti­nație gas­tro­no­mi­că eu­ro­pe­a­nă.

National Geographic Traveller Romania - - Sumar - TEXT: DA­VID FAR­LEY FO­TO: SA­RAH CO­GHILL

Cha­ris­mă croa­tă și un fes­tin de aro­me în ur­mă­toa­rea ma­re des­ti­nație gas­tro­no­mi­că eu­ro­pe­a­nă. Text: Da­vid Far­ley

Fo­to: Sa­rah Co­ghill

MARIJA PAPAK, O PRIETENĂ năs­cu­tă și cres­cu­tă în Dubrovnik, se pre­gă­tește să-și des­chi­dă în orașul croat un stand cu mânca­re sur­prin­ză­tor de ra­di­ca­lă pen­tru zo­na ace­as­ta de coas­tă: gus­tări hi­per-se­zo­ni­e­re și su­per-lo­ca­le. O ur­mez într-un tur al fer­me­lor din zo­nă, un­de cau­tă pro­du­se ar­ti­za­na­le ra­re: brânză, cârna­ţi și alte de­li­cii dal­ma­te. Pri­ma opri­re: fer­ma so­ţi­lor Mar­ko și Je­le Be­de de lângă sa­tul Li­sac, cu­i­bă­rit între dealu­ri­le abrup­te de pe coas­ta dal­ma­tă, la vreo oră cu mași­na la nord de Dubrovnik. Înain­te să ne apu­căm de tre­a­bă – adi­că de de­gus­tat pro­du­se de la fer­mă – so­ţii Be­de vor să va­dă da­că un ne­wyor­kez e în sta­re să mul­gă un ani­mal de fer­mă. Le fac pe plac și trag iar și iar de un uger de ca­pră: ni­mic. Ni­ci­un strop de lap­te. Ca fer­mi­er, sunt un de­zas­tru. Dar ca ama­tor de mânca­re dal­ma­tă, sunt exact un­de tre­bu­ie.

Expre­si­i­le ca „de la fer­mă pe ma­să”, „de la rât până la coa­dă”, „lo­ca­vor” și alte gă­sel­ni­ţe ale mișcă­rii noii gas­tro­no­mii ca­re a tran­sfor­mat me­ni­u­ri­le din lu­mea între­a­gă în ul­ti­mul de­ce­niu de-abia au ajuns în Eu­ro­pa de Sud-Est. De 15 ani vi­zi­tez frec­vent Du­brov­ni­kul și ni­ci­o­da­tă nu am înţe­les de ce res­tau­ran­te­le de aici ser­vesc mânca­re atât de me­di­o­cră: ca­la­mar pră­jit ple­oștit, piz­za prea coap­tă, pas­te plic­ti­si­toa­re.

Pe de altă par­te, da­că te ui­ţi la Dubrovnik, îţi dai se­a­ma că orașul aces­ta fer­me­că­tor nu are ne­voie să ser­ve­as­că mânca­re bună ca să-și atra­gă vi­zi­ta­to­rii. Adria­ti­ca de in­di­go și pla­je­le ei îmbi­e­toa­re ser­vesc drept fun­dal unei așe­zări me­di­e­va­le cu cli­mă blândă și stră­zi de cal­car alb lu­ci­tor, încon­ju­ra­tă de zi­duri de pia­tră înal­te de aproa­pe 25 m. Apa­ri­ţi­i­le în Urze­a­la tro­nu­ri­lor și Răz­boi­ul ste­le­lor: Ul­ti­mul Je­di i-au asi­gu­rat și ele un loc în iti­ne­ra­rul ma­ri­lor cir­cu­i­te ale se­co­lu­lui al XXI-lea.

Me­reu m-am între­bat da­că in­ca­pa­ci­ta­tea Du­brov­ni­ku­lui de a ţi­ne pa­sul cu ten­din­ţe­le cu­li­na­re nu i se tra­ge cum­va din pe­ri­oa­da co­mu­nis­tă, când Croa­ţia fă­cea par­te din Iu­gos­la­via. Sau din răz­boi­ul ca­re a de­vas­tat re­gi­u­nea bal­ca­ni­că acum 25 de ani? Sau de altun­de­va?

Ves­tea bună e că pei­sa­jul gas­tro­no­mic al orașu­lui se schim­bă re­pe­de. Nu de­mult, s-au des­chis aici pri­ma ca­fe­nea ar­ti­za­na­lă (Co­gi­to), mai mul­te ba­ruri cu coc­ktai­luri

se­ri­oa­se (printre ca­re Bar by Azur), pri­ma fa­bri­că de be­re ar­ti­za­na­lă (Dubrovnik Be­er Com­pa­ny) și pri­mul res­tau­rant pop-up iti­ne­rant (Gyp­sy Ta­ble). Dar un grup de ti­neri ob­se­dați de gas­tro­no­mie și-au asu­mat sar­ci­na de a schim­ba obi­cei­u­ri­le cu­li­na­re ale lo­cal­ni­ci­lor. Să fie ace­as­ta re­vo­luția gas­tro­no­mi­că la ca­re spe­ram? Mai mult, s-ar pu­tea cum­va ca Du­brov­ni­kul și coas­ta dal­ma­tă din jur – cu o lun­gi­me de aproa­pe 550 km, de la insu­la croa­tă Rab până la Ko­tor, din Mun­te­ne­gru – să fie pe ca­le de a de­ve­ni ur­mă­toa­rea ma­re des­ti­nație cu­li­na­ră a Eu­ro­pei?

AFLU DES­TUL DE RE­PE­DE CĂ unul din prin­ci­pa­lii age­nți ai schim­bă­rii e însăși Marija Papak. Am cu­nos­cut-o în de­cem­brie, la Fes­ti­va­lul Ier­nii din oraș, ca­re ți­ne o lu­nă și ju­mă­ta­te. Mă plim­bam pe Stra­dun, ar­te­ra prin­ci­pa­lă din cen­trul ve­chi strict pi­e­to­nal, aro­ma de cârnați pe gră­tar se ames­te­ca cu cea de stri­dii să­ra­te, iar din di­fu­zoa­re­le prin­se de streșini se re­văr­sau me­lo­dii po­pu­la­re croa­te. Mă să­tu­ra­sem de mo­luște și car­ne, pe ca­re le ser­ve­au aproa­pe toa­te stan­du­ri­le. Dar am dat pes­te al Ma­ri­jei, ca­re rein­ven­ta rețe­te­le dal­ma­te cla­si­ce: fo­lo­sea pro­du­se ar­ti­za­na­le pe ca­re le vâna­se cât e coas­ta de lun­gă. Vin­dea chiar și ce­va nu­mit „ou de ma­re”. Când am între­bat-o des­pre mânca­re, i s-a lu­mi­nat fața. Mi-a spus că sco­pul ei era să pre­zin­te lo­cal­ni­ci­lor mânca­rea ade­vă­ra­tă, să le ofe­re într-o for­mu­lă no­uă fe­lu­ri­le stră­bu­ni­ci­lor lor, gă­ti­te încă în sa­te izo­la­te. De­tes­ta fap­tul că atâția pri­e­teni ai ei din Dubrovnik ajun­se­se­ră să se ba­ze­ze pe ce­le două la­nțuri de su­per­mar­ke­turi mari, Pe­mo și Kon­zum, pre­zen­te la tot pa­sul prin oraș. Voia să le fa­că cu­noști­nță cu un nou mod de a mânca. „Vi­no cu mi­ne să cu­noști lu­mea din sa­te”, mi-a spus.

Ia­tă-mă deci, șa­se luni mai târziu, cum încerc să mulg ca­pra. Sunt tri­mis re­pe­de în pau­ză și ne adu­năm cu toții în ca­sa de la fer­mă pen­tru un fes­tin epi­cu­rian.

Câte­va zi­le mai târziu, o luăm de la ca­păt. De da­ta asta sun­tem în mași­na ei, pe dru­mu­ri­le de ța­ră șer­pu­i­toa­re din ro­di­toa­rea va­le Ko­na­vle, printre dealu­ri­le de la sud-est de Dubrovnik. Mași­na co­tește ba la stânga, ba la dre­ap­ta, iar Marija îmi po­ves­tește des­pre vi­i­to­rul ei stand cu mânca­re. „Spa­ran­ghe­lul săl­ba­tic”, spu­ne ea, „nu se gă­sește, de fapt, de­cât vreo 10 zi­le. Nu îl ser­vesc de­cât în ace­le 10 zi­le. Apoi trec la ce se gă­sește în pe­ri­oa­da ur­mă­toa­re.”

Când in­trăm în sa­tul Mi­ha­nići, Marija îmi spu­ne că mer­gem la unul din fer­mi­e­rii ei pre­fe­rați, să-i gus­tăm brânze­tu­ri­le și car­nea ma­tu­ra­tă.

Nu am ajuns de­cât de câte­va mi­nu­te aca­să la Mi­ho Ku­kul­ji­ca, în vârstă de 51 de ani, dar soția lui, Ka­te, ne și toar­nă tra­va­ri­ca de ca­să, un ra­chiu de stru­guri aro­mat cu ier­buri lo­ca­le. Ri­di­căm pa­ha­re­le, toas­tăm „živ­je­li!” – pen­tru viață – și le dăm pes­te cap. Ma­sa lun­gă, de lemn, se um­ple de brânză moa­le, cu gust de iar­bă, fă­cu­tă ieri, de brânză de o lu­nă și de brânză ma­ri­na­tă în ulei de măs­li­ne. Apoi vin pro­du­se­le de porc: far­fu­rii încăr­ca­te cu vârf cu pan­cet­ta, pros­ci­ut­to, fe­lii groa­se de cârnat, toa­te fă­cu­te din ra­sa de porci grași pa­ta ne­gra. Avem și fe­lii pu­foa­se de pâi­ne de ța­ră, sti­cle cu ulei de măs­li­ne și ar­dei mu­rați. Se ivesc și ca­ra­fe­le cu Char­don­nay și un ames­tec roșu de Shi­raz, Mer­lot și Ca­ber­net Sau­vig­non, pe lângă ul­ci­oa­re­le cu li­chi­or de nu­că și de ci­reșe.

De­gus­ta­rea de­vi­ne și mai

re­mar­ca­bi­lă când Mi­ho spu­ne: „Eu am fă­cut tot ce e pe ma­să”, flu­tu­rând mâna pes­te ea ca un vră­ji­tor cu­li­nar. Nu se lau­dă. Doar in­for­me­a­ză. E o ma­să fă­cu­tă de un su­praom gas­tro­no­mic.

Își vin­de pro­du­se­le de aca­să, dar se pre­gă­tește să își tran­sfor­me ga­ra­jul într-un mic ma­ga­zin. „Vând tot ce pro­duc, ba vând chiar înain­te să pro­duc”, îmi spu­ne el, în timp ce las o bu­căți­că de pros­ci­ut­to să mi se to­pe­as­că în gu­ră, iar gus­tul să­rat îmi ră­mâne pe lim­bă mult du­pă ce o înghit.

Mi­ho nu s-a bu­cu­rat de atâta suc­ces de la înce­put. „De câți­va ani îmi mer­ge mai bi­ne. Cred că lu­mea de pe la noi înce­pe să-și dea se­a­ma în sfârșit că, pe lângă fap­tul că mânca­rea pro­du­să de noi, fer­mi­e­rii mici – și nu mai sun­tem de­cât câți­va aici, în Ko­na­vle – e bună, es­te și în avan­ta­jul co­mu­ni­tății să ne spri­ji­ne.” El spu­ne că, da­că ar reuși să an­ga­je­ze aju­toa­re, ar pro­du­ce mai mult, dar „toți din zo­nă vor să lu­cre­ze în tu­rism”.

NE ÎNTOARCEM LA DUBROVNIK și mă opresc să iau prânzul la Pan­ta­rul, în car­ti­e­rul La­pad. Lo­ca­lul, des­chis de AnaMa­ri­ja Bu­jič, au­toa­re de că­rți cu­li­na­re, ofe­ră o in­ter­pre­ta­re mo­der­nă și glo­ba­lă a rețe­te­lor dal­ma­te tra­diți­o­na­le. În timp ce sa­vu­rez un ri­sot­to cu bob și ca­ra­ca­tiță – fi­in­dcă e se­zo­nul de bob – cu o li­pie cu ier­buri săl­ba­ti­ce ca­re cresc mai mult pe insu­la Vis din apro­pi­e­re, Ana-Marija se oprește la ma­sa mea. „La înce­put, am vrut să ser­vim doar in­gre­di­en­te se­zo­ni­e­re pro­du­se în zo­nă, cum­pă­ra­te din piața ma­re din Dubrovnik și de la pro­du­că­to­rii lo­ca­li”, spu­ne ea. „Dar ne-am dat se­a­ma re­pe­de că în Dubrovnik nu se poa­te.” Re­cu­noaște că doar 80% din ce se gă­sește pe far­fu­ria mea vi­ne de la mi­cii fer­mi­eri. La des­chi­de­re, în 2014, Pan­ta­rul avea o fi­lo­zo­fie re­vo­luți­o­na­ră pen­tru oraș. „De obi­cei, e su­fi­ci­ent să înce­a­pă un res­tau­rant și ce­le­lal­te îl ur­me­a­ză”, spu­ne Ana-Marija. Și are drep­ta­te. De atunci, câte­va noi res­tau­ran­te in­spi­ra­te, printre ca­re Glo­ri­jet, Amfo­ra și Lo­kal (din orașul Žu­pa din apro­pi­e­re) au luat exem­plul lui Pan­ta­rul.

Altă di­fe­re­nță față de res­tau­ran­te­le ti­pi­ce din Dubrovnik es­te că Pan­ta­rul se adre­se­a­ză cli­en­te­lei lo­ca­le. „Lu­mea se con­cen­tre­a­ză foar­te mult pe ali­men­ta­rea in­dus­tri­ei tu­ris­mu­lui, dar si­tuația se schim­bă. Ge­ne­rația tână­ră e tot mai in­te­re­sa­tă de mânca­rea bună. La brun­ch-ul de we­e­kend, de exem­plu, ne vin aproa­pe ex­clu­siv lo­cal­nici.”

TOT PE COAS­TĂ, LA 80 KM NORD DE Dubrovnik, pe rus­ti­ca pe­nin­su­lă Pel­ješac, des­co­păr un­de fi­er­be cel mai cu spor no­ua gas­tro­no­mie dal­ma­tă. Mo­ra­na Ra­guž, mem­bră ac­ti­vă a gru­pu­lui lo­cal Slow Food, es­te lian­tul co­mu­ni­tății cu­li­na­re din Pel­ješac. Ea și pă­ri­nții ei dețin ha­nul Vil­la Va­ti­kan, un­de mânca­rea e la loc de cin­ste, din sa­tul Trpanj de pe ma­lul mă­rii. Îmi pro­mi­te un tur al zo­nei. La Croc­can­ti­no, în orașul Ore­bić, mâncăm îngheța­tă or­ga­ni­că aro­ma­tă cu in­gre­di­en­te lo­ca­le, ca cim­brișo­rul și men­ta, adu­na­te de pe dealu­ri­le înve­ci­na­te de pro­pri­e­ta­ra în vârstă de 29 de ani, Marija Antu­no­vić. Când o întreb de ce înce­pe lu­mea de-abia acum să dea ate­nție mâncă­rii bu­ne, Marija îmi vor­bește de răz­boai­e­le de la înce­pu­tul ani­lor ’90. „Ne aju­tă fap­tul că ge­ne­rația mea nu a fost chiar atât de afec­ta­tă de răz­boi. Sun­tem mai des­chiși că­tre viitor. Răz­boi­ul a înce­put când ta­ta era de vârsta mea de acum – în pe­ri­oa­da ca­re ar tre­bui să fie una din­tre ce­le mai fru­moa­se din viață. Fra­te­le lui a mu­rit în răz­boi. Ge­ne­rația mea nu are po­va­ra asta.”

Mai târziu, în ace­e­ași zi, bem vin or­ga­nic – un vin roșu ro­bust, fruc­tat – la do­me­ni­ul Križ. „La înce­put, când am tre­cut la pro­du­cția or­ga­ni­că, lu­mea de pe aici a cre­zut că am înne­bu­nit”, spu­ne pro­du­că­to­rul, De­nis Bo­go­e­vić Ma­rušić. „Acum o ge­ne­rație-două era nor­mal, dar în zi­ua de azi ma­jo­ri­ta­tea pro­du­că­to­ri­lor de la noi fo­lo­sesc pes­ti­ci­de. Bu­ni­cii mei fă­ce­au vin or­ga­nic. Pur și sim­plu așa se fă­cea.”

Soția lui, Ma­ri­je­ta Ča­lić, a con­tri­bu­it re­cent la re­veni­rea îndul­ci­to­ru­lui va­re­nik, o pas­tă groa­să, ca me­la­sa, fă­cu­tă din soi­ul de stru­gu­re lo­cal Pla­vac Ma­li. Cu aju­to­rul co­mu­ni­tății Slow Food, acum îl pro­du­ce împreu­nă cu alți trei pro­du­că­tori de vin. „E un pro­dus lo­cal cu ca­re se îndul­cea mânca­rea. A dis­pă­rut acum câte­va ge­ne­rații, dar l-am adus îna­poi și acum îl fo­lo­sesc în cre­ați­i­le lor trei bu­că­tari din Dubrovnik.”

Mo­ra­na, ghi­dul meu, adau­gă: „Va­re­nik e do­va­da per­fec­tă că tre­bu­ie să ne mândrim cu mânca­rea noas­tră. Du­brov­ni­kul e un oraș do­mi­nat de tu­riști; le dăm piz­za și pas­te pen­tru că avem im­pre­sia că asta vor.”

Ma­ri­je­ta, de la do­me­ni­ul vi­ni­col Križ, spu­ne că len­toa­rea schim­bă­rii vi­ne din pe­ri­oa­da co­mu­nis­tă. „Trăiam cu te­a­ma că ne va tur­na ci­ne­va că fa­cem ce nu tre­bu­ie.”

De­si­gur, vor be­ne­fi­cia și tu­riștii de schim­bă­ri­le din sfe­ra cu­li­na­ră a Du­brov­ni­ku­lui, dar cei mai avan­ta­jați vor fi dal­mații înșiși. Pe lângă fap­tul că mă­nâncă bi­ne, reiau le­gă­tu­ra cu o moște­ni­re ui­ta­tă.

„Asta e ide­ea”, spu­ne Mo­ra­na, „noi am fost din­tot­de­au­na Slow Food; încă de când nici nu exis­ta Slow Food. Spe­răm ca, în cu­rând, să înțe­le­a­gă mai mul­tă lu­me că asta e ade­vă­ra­ta tra­diție cu­li­na­ră dal­ma­tă.”

Întoar­ce­rea la ța­ră (în sens orar, din stânga sus): la fer­ma fa­mi­li­ei Be­de din Li­sac, la cântă­rit de frun­ze de ce­ai și adu­nat de oi; în va­lea Ko­na­vle, du­pă brânză proas­pă­tă și fruc­te coap­te de la fer­ma lui Mi­ho Ku­kul­ji­ca.

Trep­te­le înal­te, ro­man­ti­ce, co­boa­ră spre sud, de la zi­du­ri­le Du­brov­ni­ku­lui până la Stra­dun.

Pa­la­tul Spon­za, fos­ta clă­di­re a vă­mii din Dubrovnik, adă­pos­tește acum o ex­po­ziție cu fo­to­gra­fii ale vic­ti­me­lor ase­di­u­lui sânge­ros din 1991-1992.

Newspapers in Romanian

Newspapers from Romania

© PressReader. All rights reserved.