ДАРЫ ЗЕМ­ЛИ И ВО­ДЫ

Здесь в мо­рях во­дят­ся огур­цы, по­спе­ва­ет уро­жай ло­пу­хов, а мед­вед­ки ­ не на­се­ко­мые

AiF Dalinform (Khabarovsk) - - ПЕРВАЯ СТРАНИЦА - На­деж­да ВЫХОДЦЕВА

ПЕРСОНА ДЛЯ ЖИ­ТЕ­ЛЕЙ ЗА­ПА­ДА НА­ШЕЙ СТРА­НЫ ПРИ­ВЫЧ­НЫЕ ДАЛЬ­НЕ­ВО­СТОЧ­НИ­КАМ БЛЮ­ДА СТА­НО­ВЯТ­СЯ ОТ­КРЫ­ТИ­ЕМ. ОДИН СА­ЛАТ ИЗ ПА­ПО­РОТ­НИ­КА ИЛИ ВКУСНЕЙШИЕ ЛОПУХИ ЧЕ­ГО СТО­ЯТ!

Но мож­но ли ска­зать, что эти блю­да - часть единой даль­не­во­сточ­ной кух­ни? И су­ще­ству­ет ли она, как са­мо­сто­я­тель­ное яв­ле­ние, как, до­пу­стим, сре­ди­зем­но­мор­ская, или нет? Эти во­про­сы мы за­да­ли из­вест­но­му шеф-по­ва­ру Илье Сте­па­но­ву, ра­бо­та­ю­ще­му в од­ном из луч­ших ре­сто­ра­нов Даль­не­го Во­сто­ка.

МЕСТ­НЫЕ РЕДКОСТИ

В 1990 го­ду даль­не­во­сточ­ную кух­ню в од­но­имён­ной кни­ге опи­сы­вал за­ве­ду­ю­щий ка­фед­рой био­хи­мии Ха­ба­ров­ско­го ме­ди­цин­ско­го ин­сти­ту­та, док­тор ме­ди­цин­ских на­ук, про­фес­сор Ана­то­лий Кон­стан­ти­нов. Он де­лал упор на блю­да або­ри­ге­нов, ме­ню охот­ни­ков и ры­бо­ло­вов.

Стар­шее по­ко­ле­ние вспом­нит, что ра­бо­тав­шие в со­вет­ский пе­ри­од в даль­не­во­сточ­ных ре­сто­ра­нах по­ва­ра со­зда­ли несколь­ко уни­каль­ных ре­цеп­тов, на­при­мер, са­лат «Амур­ский». Ку­ли­на­ры зна- ме­ни­то­го на весь Ха­ба­ровск ре­сто­ра­на «Даль­ний Во­сток», увы, ка­нув­ше­го в Ле­ту, то­же со­зда­ва­ли оригинальные блю­да. А недав­но на Яма­ле один ха­ба­ров­ча­нин учил мест­ных по­ва­ров де­лать шни­цель по­би­ро­би­джан­ски.

Мож­но ли счи­тать всё это даль­не­во­сточ­ной кух­ней? Что от­ли­ча­ет её от ку­хонь дру­гих ре­ги­о­нов?

- Илья, какие про­дук­ты ле­жат в ос­но­ве кух­ни Даль­не­го Во­сто­ка?

- Мо­ре­про­дук­ты в ос­нов­ном, на­при­мер, тре­панг, он же мор­ской огу­рец, ку­ку­ма­рия. Есте­ствен­но, мед­вед­ка или кре­вет­ка-медвежонок, её по-раз­но­му зо­вут. А ещё ба­тан. Это всё даль­не­во­сточ­ные про­дук­ты. Так же, как па­по­рот­ник, дру­гие ди­ко­ро­сы, тру­бач, реч­ная ры­ба. Вот та­кая скла­ды­ва­ет­ся мор­ская кух­ня, свя­зан­ная с лес­ной ис­то­ри­ей. Ко­неч­но, ес­ли смот­реть по раз­ным кра­ям и об­ла­стям, есть от­ли­чия: При­мо­рье, Са­ха­лин боль­ше мо­ре­про­дук­тов, Ха­ба­ров­ский край и ЕАО - реч­ная ры­ба.

- Са­ла­ты из па­по­рот­ни­ка де­ла­ют до­ма прак­ти­че­ски все даль­не­во­сточ­ни­ки. И ры­бу в ша­ра­бане на да­че лю­ди де­ла­ют так, что паль­чи­ки об­ли­жешь. А вот в об­ще­пи­те Ха­ба­ров­ска неча­сто что­то даль­не­во­сточ­ное встре­тишь, ред­ко - па­по­рот­ник, са­лат «Амур­ский» из со­лё­ной ке­ты. Не­уже­ли не ин­те­рес­ны ка­фе и ре­сто­ра­нам мест­ные блю­да?

- В При­мо­рье в са­мых про­стых де­шё­вых при­бреж­ных ка­фе встре­ча­ют­ся «пя­ти­ми­нут­ки» и «скоб­лян­ки». Мы с дру­зья­ми ез­ди­ли недав­но и пре­крас­но по­ели на бе­ре­гу мо­ря в ка­кой­то де­ре­вян­ной ла­чуж­ке. Но, учти­те, что «пя­ти­ми­нут­ка» по­при­мор­ски - это не све­же­при­го­тов­лен­ная крас­ная ик­ра, как в Ха­ба­ров­ском крае, а блю­до из мо­ре­про­дук­тов. Го­то­вит­ся она из тре­пан­га.

- Вот как! Рас­ска­жи­те по­дроб­нее про скоб­лян­ку, мо­жет, я и про неё че­го-то не знаю.

- Это что-то по ти­пу со­лян­ки из тре­пан­га, сви­ни­ны, каль­ма­ра. Всё это ту­шит­ся с мор­ко­вью и то­мат­ной пас­той. Очень вкус­ное блю­до и до­ста­точ­но про­стое в при­го­тов­ле­нии, ко­то­рое мо­жет вой­ти в вы­со­кую кух­ню. Но я, от­кро­вен­но го­во­ря, не ве­рю в пер­спек­ти­вы раз­ви­тия вы­со­кой даль­не­во­сточ­ной кух­ни.

Сей­час она за­ни­ма­ет 1520% в ре­сто­ран­ном биз­не­се ре­ги­о­на, бо­юсь, со вре­ме­нем до­ля упа­дёт.

ВЕРЬ, ГО­ТОВЬ, ЕШЬ

- По­че­му вы так ду­ма­е­те?

- Из Ки­тая, Ко­реи, Япо­нии едет всё боль­ше ту­ри­стов. Мо­жет про­изой­ти пе­ре­ори­ен­та­ция на­ше­го об­ще­пи­та на по­треб­но­сти ази­ат­ских со­се­дей. Пред­по­ло­жу, что ста­нет ак­тив­нее раз­ви­вать­ся лап­шич­ное на­прав­ле­ние, в част­но­сти, удон и со­ба (ви­ды ки­тай­ской лап­ши прим. ред.) и про­чее.

Кро­ме то­го, спе­ци­фи­ка даль­не­во­сточ­ных блюд тре­бу­ет ак­тив­но­го ма­ло­го биз­не­са, ко­то­рый мог бы от­кры­вать се­мей­ные при­бреж­ные, при­до­рож­ные ре­сто­ран­чи­ки и тем са­мым га­ран­ти­ро­вать све­жесть про­дук­тов за счёт ко­рот­ко­го их пу­ти из мо­ря, ре­ки, ле­са на стол. Та­кой об­ще­пит уже мож­но пред­ла­гать тем же ту­ри­стам, как свою изю­мин­ку. Ра­зу­ме­ет­ся, это бу­дет се­зон­ная кух­ня, ко­то­рую так це­нят гур­ма­ны все­го ми­ра.

- Что нуж­но сде­лать, что­бы даль­не­во­сточ­ная кух­ня «по­шла в рост»?

- Для на­ча­ла в неё долж­ны ве­рить не толь­ко те, кто ест, но и те, кто го­то­вит. Сей­час шеф-по­ва­рам мо­е­го по­ко­ле­ния неин­те­рес­ны ни мест­ная кух­ня, ни рос­сий­ская как та­ко­вая.

РЕ­ЦЕП­ТЫ ОТ ИЛЬИ СТЕПАНОВА

«ПЯ­ТИ­МИ­НУТ­КА» Бе­рём тре­панг, чи­стим, ре­жем на мел­кие ку­соч­ки и кла­дём в го­ря­чую во­ду на ми­ну­ту. По­сле до­ста­ём и де­ла­ем ему мас­саж. Да-да, мнём паль­чи­ка­ми, по­ду­шеч­ка­ми кон­тро­ли­руя сте­пень мяг­ко­сти. «Мас­са­жи­ро­вать» нуж­но до тех пор, по­ка не ста­нет мяг­ким.

Осту­жа­ем, сно­ва кла­дём в тёп­лую во­ду, дер­жим несколь­ко ми­нут. По­сле че­го сам тре­панг го­тов.

К нему до­бав­ля­ем огу­рец, кун­жут­ное мас­ло, вин­ный ук­сус, сы­рой лук, чес­нок, со­е­вый со­ус.

При­ят­но­го ап­пе­ти­та! «СКОБЛЯНКА»

Бе­рем тре­панг, сви­ни­ну, каль­мар, мор­ковь, лук, то­мат­ную пас­ту. Возь­ми­те ин­гре­ди­ен­ты один к од­но­му и бу­дет иде­аль­но. То­мат­ной пас­ты по вку­су - 1-2 лож­ки.

Лук с мор­ков­кой об­жа­ри­ва­ем, до­бав­ля­ем сви­ни­ну, по­ре­зан­ную тон­ки­ми по­лос­ка­ми. Всё это с то­мат­ной пас­той ту­шим до го­тов­но­сти сви­ни­ны. До­бав­ля­ем за­ра­нее от­ва­рен­ный тре­панг. Недол­го ту­шим.

Это очень про­стое блю­до и быст­рое - ча­са вам хва­тит на приготовление с за­чист­кой и жар­кой.

Они смот­рят на за­гра­нич­ные об­раз­цы, на них быст­рее «клю­ёт» кли­ент. Ведь это ком­мер­ция, и каж­дый че­ло­век, ин­ве­сти­руя день­ги, хо­чет быст­рее вер­нуть их об­рат­но. Воз­мож­но, прой­дёт несколь­ко де­сят­ков лет, по­ка лю­ди оце­нят свою ис­кон­ную кух­ню и пой­мут, что даль­не­во­сточ­ные, рос­сий­ские ре­цеп­ты то­же при­вле­ка­ют по­се­ти­те­лей.

ПРЕЛЕСТЬ В НЕДОСТАТКАХ

- В том, что на­шу кух­ню зна­ют и це­нят, я убе­ди­лась лич­но. Од­на­ж­ды в Ки­тае на рын­ке ку­пи­ла шлёп­ки за бу­тер­брод, при­ве­зён­ный из Рос­сии. Стран­но, что мы са­ми не ве­рим в цен­ность соб­ствен­ной ку­ли­на­рии.

- Да, мы по­че­му-то скон­цен­три­ро­ва­лись на недостатках, за­бы­вая, что од­но и то же

ка­че­ство для ко­го-то мо­жет быть недо­стат­ком, а для дру­го­го - цен­но­стью. На­при­мер, даль­не­во­сточ­ная ку­ку­ру­за не на­столь­ко слад­кая, как её ки­тай­ский со­брат. И в этом её плюс: в блю­дах она ней­траль­на, её мож­но сме­ло за­ме­шать с кре­вет­ка­ми с то­ма­том и она бу­дет от­те­нять их вкус, не за­би­вая его, не пе­ре­тя­ги­вая вни­ма­ние на се­бя, как слад­кая ки­тай­ская.

Так что не со­мне­вай­тесь: даль­не­во­сточ­ная кух­ня есть. И она вклю­ча­ет в се­бя уди­ви­тель­ные блю­да, в ко­то­рых вкус со­че­та­ет­ся с поль­зой и кра­со­той. То есть в ней есть все «три ки­та» хо­ро­шей кух­ни. При этом она на­столь­ко про­ста, что под си­лу лю­бой ку­хар­ке.

Мы лю­бим свою кух­ню и да­же до­ма мо­жем при­го­то­вить блю­до ре­сто­ран­но­го ка­че­ства. Но хо­чет­ся, что­бы и об­ще­пит ча­ще пред­ла­гал даль­не­во­сточ­ные ла­ком­ства.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.