СЫР ­ КАК ПОЧЕРК

На ка­ли­нин­град­ской зем­ле воз­рож­да­ют исто­ри­че­ский сыр «Тиль­зи­тер»

AiF Kaliningrad - - ПЕРВАЯ СТРАНИЦА - Ирина СРЕТИНА

В НАЧАЛЕ ПУ­ТИ

- Иван Ни­ко­ла­е­вич, с вве­де­ния в стране эм­бар­го про­шло по­чти три го­да. На­учи­лись на­ши фер­ме­ры де­лать сыр не хуже, чем в Ев­ро­пе?

- До­стой­ный про­дукт на­учи­лись де­лать, а кон­ку­рент­ный - нет. Но си­ту­а­ция ме­ня­ет­ся: в Рос­сии воз­ни­ка­ет всё боль­ше ре­мес­лен­ных сы­ро­ва­рен, сде­лан­ных по об­ра­зу и по­до­бию ев­ро­пей­ских. Да, в от­ли­чие от пред­при­я­тий-ги­ган­тов с мил­ли­он­ны­ми ка­пи­та­ла­ми, мно­гие из них по­ка вы­нуж­де­ны вы­жи­вать.

- Чи­нов­ни­ки ча­сто при­во­дят в при­мер фер­ме­ра Оле­га Си­ро­ту, ко­то­рый со­здал свой биз­нес с ну­ля…

- Олег мой хо­рош то­ва­рищ. На­де­юсь, он ме­ня про­стит за это вы­ра­же­ние, но в по­след­нее вре­мя его ис­поль­зу­ют как жи­вую ре­кла­му банка. И он, в кон­це кон­цов, всеми прав­да­ми и неправ­да­ми получил кре­ди­ты. Их ещё на­до вер­нуть. В этом смыс­ле он в начале пу­ти. Стране нуж­ны об­раз­цо­вые фер­ме­ры. Ес­ли в Швей­ца­рии, Ита­лии их мил­ли­о­ны, у нас - еди­ни­цы. И труд­но ска­зать, что с ними бу­дет зав­тра. Ко­гда я на­чал за­ни­мать­ся сы­ром, зна­ю­щие лю­ди сра­зу ска­за­ли: мол, при­кро­ешь про­ект че­рез год. По­то­му что де­лать чест­но - до­ро­го. Про­ще везти с Ар­ген­ти­ны тран­сжи­ры, с дру­го­го ме­ста - бе­лок, сме­шать всё с 10 про­цен­та­ми мест­но­го молока. Но раз­ве это сыр?

- От ка­ких оши­бок вы предо­сте­рег­ли бы се­бя, ес­ли вернуться к то­му мо­мен­ту, ко­гда на­чи­на­ли де­ло?

- Я по­сту­пил бы бо­лее ра­ци­о­наль­но: сна­ча­ла по­ез­дил по Ев­ро­пе, по­учил­ся у мест­ных ма­сте­ров, всё это впи­тал, а уже по­том при­об­рёл бы обо­ру­до­ва­ние. А так при­шлось что-то пе­ре­де­лы­вать на хо­ду. Но это мой путь…

- Ев­ро­пей­ские сы­ро­ва­ры охот­но де­лят­ся с на­ми опы­том?

- Нем­цы - да. Хит­рые ита­льян­цы уже нет. Ко­гда на­чи­на­ешь бо­лее про­фес­си­о­наль­ные во­про­сы за­да­вать, по­ни­ма­ешь, что что-то недо­го­ва­ри­ва­ют.

- В Не­мане дей­стви­тель­но воз­ро­ди­ли ми­ро­вой бренд «Тиль­зи­тер»?

- Это гром­ко ска­за­но. «Тиль­зи­тер» дей­стви­тель­но ро­дом из на­ших мест. Во вре­ме­на Во­сточ­ной Прус­сии в пой­ме реки Ме­мель (рай­он ны­неш­не­го Со­вет­ска) было мно­го ма­лень­ких сы­ро­ва­рен, ко­то­рые его из­го­тав­ли­ва­ли. Здесь под­хо­дя­щая по­ро­да ко­ров, на­бор трав. Де­ла­ем его, как нем­цы учи­ли. Хо­тя настоящий сы­ро­вар «со­зре­ва­ет» за 10 лет. Мы же за­ни­ма­ем­ся этим все­го два го­да. И пер­вый год по­лу­чал­ся да­же не сыр­ный про­дукт. Де­ла­лось и вы­ки­ды­ва­лось.

- Сколь­ко тонн молока пе­ре­ве­ли?

- Пер­вая круп­ная пар­тия бы­ла две­на­дцать тонн, по­том ещё по ме­ло­чам.

- Со­вре­мен­ный сыр по вку­су по­хож на исто­ри­че­ский ори­ги­нал?

- Пра­виль­ный «Тиль­зи­тер» силь­но пах­ну­щий про­дукт. Мяг­кий, с ды­роч­ка­ми, пи­кант­ный. Зре­ет в спе­ци­аль­ной ро­зо­вой пле­се­ни - ру­ки по­том не от­мыть. Он весь­ма на лю­би­те­ля. На­зва­ние «Тиль­зи­тер» нем­цы за­бро­ни­ро­ва­ли, мы его ис­поль­зо­вать не мо­жем. Во­об­ще, гео­гра­фи­че­ская при­вяз­ка к мест­но­сти в на­зва­нии сыра, про­из­ве­дён­но­го в Ев­ро­пе, - глав­ная вещь. На­при­мер, «Пар­ме­за­ном» не мо­жет на­зы­вать­ся сыр, сде­лан­ный ни­где, кро­ме Пар­мы.

- Ита­льян­цы за это де­сять лет су­ди­лись...

- Нам до су­дов далеко. На­учить­ся бы сыр ва­рить. Для сы­ро­де­лия не­об­хо­ди­мо самое луч­шее молоко, осо­бен­но для сы­ров с дол­гой вы­держ­кой: год и бо­лее. Это как бе­ре­мен­ность - рань­ше не по­лу­чит­ся. Да­же на­стро­е­ние со­труд­ни­ков от­ра­жа­ет­ся на ка­че­стве продукта. Жен­щи­на ро­ди­ла, кор­мит ре­бён­ка, на неё муж на­орал. Ко­му до­ста­нет­ся? Ре­бён­ку! То же самое и на про­из­вод­стве, и с ко­ро­ва­ми. За ними нуж­но пра­виль­но уха­жи­вать, их кормить. По­че­му са­мые луч­шие сы­ры швей­цар­ские? По­то­му что они ко­ров по име­нам на­зы­ва­ют. В Гер­ма­нии есть толь­ко но­ме­ра: айн, цвай, драй. В Швей­ца­рии же к ним от­но­сят­ся как к рав­ным. Там при­род­ная ар­хи­тек­ту­ра: го­ры, за­лив­ные лу­га. Ко­ро­вы в тра­ве, как мо­де­ли, ле­жат. У них пра­виль­ные эмо­ции.

ПО­ВЕ­РИТЬ В СЕ­БЯ

- Ва­рить «Тиль­зи­тер» в на­шей об­ла­сти сам бог ве­лел...

- По одной из ле­генд, в Во­сточ­ной Прус­сии он по­явил­ся благодаря швей­цар­цам. До ре­во­лю­ции сло­во «швей­цар» было на­ри­ца­тель­ным - это че­ло­век, от­кры­ва­ю­щий дверь за три ко­пей­ки. Швей­цар­цы - от­лич­ные ско­то­во­ды - при­ез­жа­ли к нем­цам за ко­ро­ва­ми уха­жи­вать. По при­выч­ке де­ла­ли для се­бя сыр. Ко­роль их сы­ров - «Эм­мен­таль». Но на чу­жой зем­ле, как они ни ста­ра­лись, он не по­лу­чал­ся. За­то по­лу­чил­ся «Тиль­зи­тер». Так ча­сто бы­ва­ет. Джин­сы сти­ра­ли­сти­ра­ли - по­лу­чи­лись «ва­рён­ки». Ста­ли по­пу­ляр­ны. Так же с сы­ра­ми. Де­ла­ешь один про­дукт - вы­хо­дит ина­че. Он не хуже - про­сто дру­гой.

- У на­ше­го по­ку­па­те­ля есть предубеж­де­ние к рос­сий­ским сы­рам. Мол, ев­ро­пей­цы де­ла­ют апри­о­ри луч­ше…

- Мы са­ми се­бе не ве­рим - вот в чём бе­да. У рус­ских всё хо­ро­шо, ко­гда во­круг вра­ги. То­гда мы на­ция! А ко­гда мы рас­слаб­лен­ные, то пьём. С дру­гой сто­ро­ны, чем мы хуже нем­цев? У нас то­же две ру­ки, де­сять паль­цев на ру­ках, столь­ко же на но­гах, го­ло­ва, уши… И сре­ди нас есть умель­цы. Сле­сарь со сво­им ин­стру­мен­том при­хо­дит, всё чёт­ко де­ла­ет. Пли­точ­ник ров­нень­ко плит­ку кла­дёт. Глав­ное, в се­бя по­ве­рить!

- В на­ше вре­мя риск - начать соб­ствен­ное де­ло?

- Ко­неч­но. Зав­тра гео­по­ли­ти­ка по­ме­ня­ет­ся, все по­жмут друг дру­гу ру­ки. И то, что какой-то кре­стья­нин попал на мил­ли­он руб­лей, там, на­вер­ху, никого не опе­ча­лит. Ска­жут: не по­вез­ло пар­ню. Ко­гда-то Сто­лы­пин го­во­рил: «Дай­те нам 20 лет спо­кой­ствия!». На­ши фер­ме­ры столь­ко не про­сят. Хо­тя бы ещё два-три го­да на раз­ви­тие.

«ФАЛЬШИВКА» ­ СЕ­РАЯ

- Нам бы ещё рав­ные с ев­ро­пей­ца­ми усло­вия для пред­при­ни­ма­тель­ства…

- Это так. Там се­рьёз­ные до­та­ции, под­держ­ка. За каж­дый литр молока го­су­дар­ство пе­ре­чис­ля­ет фер­ме­ру день­ги. У нас молоко сто­ит 27 руб. за литр, в Гер­ма­нии - 12 руб., плюс до­та­ции.

- Поэтому наш на­род и удив­ля­ет­ся це­нам на сыр. Ка­ко­ва его се­бе­сто­и­мость?

- В Ев­ро­пе фер­мер­ский сыр сто­ит 15-17 ев­ро за ки­ло. В Рос­сии се­бе­сто­и­мость по­ряд­ка 500 руб. А он ещё усы­ха­ет, за ним уход ну­жен по­сто­ян­ный. Плюс на­ло­ги, зар­пла­та. Вот и по­лу­ча­ет­ся, что це­на на­чи­на­ет­ся от 700 - 900 руб. Но сыр в боль­ших ко­ли­че­ствах и не ест­ся. Его бе­рут по­сма­ко­вать. В той же Гер­ма­нии счи­та­ют каж­дую ко­пей­ку. По­до­шла ба­буш­ка, взяла лом­тик, на два дня рас­тя­ну­ла. Ес­ли про­дукт в ма­га­зине сто­ит 400 руб., я бы не ре­ко­мен­до­вал его по­ку­пать.

В Рос­сию паль­мо­вое мас­ло идёт па­ро­хо­да­ми. Зна­чит, для че­го-то ко­му-то оно нуж­но. По внеш­не­му ви­ду «фаль­шив­ку» от­ли­чить мож­но: совсем нехо­ро­ший сыр се­ро­ва­то­го от­тен­ка. Не со­ве­то­вал бы также брать про­дукт в ва­ку­ум­ной плён­ке. Чтобы сыр сфор­ми­ро­вал вкус, его по­сто­ян­но оку­на­ют в ван­ну и мо­ют. В по­ли­эти­лене он не ды­шит. Плюс про­из­во­ди­те­ли ча­сто ис­поль­зу­ют уско­ри­те­ли со­зре­ва­ния. Без них сыр дол­жен зреть 2,5 мес., но в по­гоне за при­бы­лью сро­ков ча­сто не со­блю­да­ют.

- Сколь­ко нуж­но де­нег, чтобы от­крыть сы­ро­вар­ню?

- Ес­ли на­чи­нать де­лать бо­ле­е­ме­нее хо­ро­шо - 15 миллионов. Это обо­ру­до­ва­ние, зда­ние, пол­ки из спе­ци­аль­ной дос­ки, транс­порт для молока, сю­да же - тра­ты на обу­че­ние и ис­пор­чен­ное молоко. Тео­ре­ти­че­ски мож­но начать и с мил­ли­о­на. Но это дру­гой биз­нес с од­ним кот­лом и ми­ни­маль­ной вы­руч­кой. Есть ли смысл за­те­вать?

- Мо­жет ли тех­ни­ка за­ме­нить ру­ки ма­сте­ра?

- Ко­неч­но, нет. Сыр - как почерк. У каждого тех­но­ло­га свои сек­ре­ты. Кто-то при­вык на ми­ну­ту пе­ре­дер­жи­вать, кто­то вы­ме­ши­вать. Но всем нуж­но обя­за­тель­но взять зёр­на сыра в ру­ку, чтобы убе­дить­ся в их го­тов­но­сти. Ни­ка­кой ро­бот это­го не по­чув­ству­ет.

Меч­таю, чтобы о на­шем ре­ги­оне го­во­ри­ли не толь­ко как о ян­тар­ном, но и о сыр­ном крае. Но до это­го ещё далеко.

ПРО­ВЕРЬ­ТЕ НА­ПИ­ТОК НА СВЕТ

ПО­ЧЕ­МУ ПРИ ВАРКЕ СЫРА НЕЛЬ­ЗЯ РУ­ГАТЬ­СЯ? КАК ОТ­ЛИ­ЧИТЬ ОРИ­ГИ­НАЛ НА ПРИЛАВКЕ ОТ ПОД­ДЕЛ­КИ? ПО­ЧЕ­МУ РОС­СИЙ­СКИЙ ПРО­ДУКТ СОПОСТАВИМ ПО ЦЕНЕ С ЗАРУБЕЖНЫМ? БЕСЕДУЕМ ОБ ЭТОМ С ВЛА­ДЕЛЬ­ЦЕМ РЕМЕСЛЕННОЙ СЫРОВАРНИ ИЗ НЕ­МА­НА ИВАНОМ АРТЮХОМ. На ули­це вовсю тор­гу­ют боч­ко­вым ква­сом. Как вы­брать настоящий и без­опас­ный на­пи­ток? Т. Кры­ло­ва, Ка­ли­нин­град

Са­мая рас­про­стра­нён­ная ошиб­ка - не об­ра­щать внимания на срок год­но­сти. А ведь чем он мень­ше, тем луч­ше! В «су­точ­ном» про­дук­те при­сут­ству­ют все по­лез­ные эле­мен­ты и витамины.

В тра­ди­ци­он­ном ква­се обя­за­тель­но долж­ны быть дрож­жи. Ес­ли их нет, а при­сут­ству­ют вку­со­вые до­бав­ки и ста­би­ли­за­то­ры, то это - га­зи­ро­ван­ный на­пи­ток. Об­на­ру­жи­ли на дне неболь­шой оса­док, а сам на­пи­ток ка­жет­ся мут­ным? Зна­чит, пе­ред ва­ми на­ту­раль­ный про­дукт.

Ле­том па­лат­ки с ква­сом по­яв­ля­ют­ся на каж­дом уг­лу. Ме­ста их раз­ме­ще­ния долж­ны быть со­гла­со­ва­ны с мест­ной ад­ми­ни­стра­ци­ей (дан­ные есть на сай­те). А вот нор­ма­ти­ва, ре­гла­мен­ти­ру­ю­ще­го рас­сто­я­ние от тор­го­вых то­чек до про­ез­жей ча­сти до­рог, нет. Это под­твер­жда­ют в Рос­по­треб­над­зо­ре. Глав­ное, чтобы было чи­сто и со­блю­да­лись усло­вия и сро­ки хра­не­ния.

Кста­ти, Рос­по­треб­над­зор за­пу­стил «го­ря­чую ли­нию», ку­да пред­ла­га­ют жаловаться на несанк­ци­о­ни­ро­ван­ную тор­гов­лю ды­ня­ми, ар­бу­за­ми и ква­сом. Жа­ло­бы и во­про­сы при­ни­ма­ют по те­ле­фо­нам: 53-84-36, 67-46-07.

СУББОТА БУ­ДЕТ «МЕДОВАЯ»

В це­ху, где де­ла­ют сыр, сплош­ной ту­ман.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.