«СЕЛЁДКУ ПОД ШУБОЙ» ПРИ­ДУ­МА­ЛИ В ПРУССИИ

В Калининграде воз­рож­да­ют ста­рин­ную немец­кую кух­ню

AiF Kaliningrad - - ИСТОРИЯ - Ма­рия ПЕТ­РО­ВА Фо­то ав­то­ра

КАЛИНИНГРАДСКАЯ ХУ­ДОЖ­НИ­ЦА ОЛЬ­ГА ДМИТ­РИ­Е­ВА, ИЗ­ВЕСТ­НАЯ НА­ШИМ ЧИТАТЕЛЯМ КАК АВ­ТОР КО­МИК­СОВ О КАНТЕ И ГОФМАНЕ, ИЗДАЛА КНИ­ГУ «КУЛИНАРНЫЕ ЛЕГЕНДЫ ВО­СТОЧ­НОЙ ПРУССИИ». РЕЦЕПТЫ СО­БИ­РА­ЛА У БЫВ­ШИХ ЖИ­ТЕ­ЛЕЙ КЁНИГСБЕРГА.

В по­след­нее вре­мя блю­да кё­нигсберг­ской кух­ни мож­но по­про­бо­вать в калининградских ка­фе. Об­ще­пит от­клик­нул­ся на прось­бы ту­ро­пе­ра­то­ров. Оль­га го­во­рит, что в ос­нов­ном го­то­вят пра­виль­но, хо­тя слег­ка адап­ти­ру­ют под со­вре­мен­ные ре­а­лии.

На­ша ге­ро­и­ня до­бы­ва­ла рецепты кё­нигсберг­ской кух­ни в му­зе­ях Гер­ма­нии, об­ща­лась с уехав­ши­ми от­сю­да в 1948 г. жи­те­ля­ми: её уго­ща­ли блю­да­ми, при­го­тов­лен­ны­ми бы­ла по­хлёб­ка из тре­бу­хи - «Фля­ки». Сей­час блю­до по­пу­ляр­но в Поль­ше.

- На мой вкус, есть не­воз­мож­но! - при­зна­ёт­ся Оль­га. - Мел­ко по­руб­лен­ный го­вя­жий же­лу­док с «ле­пе­сточ­ка­ми». На­вер­ное, мя­со шло на стол бо­га­тых, а тре­бу­ха - на­ро­ду. В Кё­нигсбер­ге тор­гов­ки при­но­си­ли «фля­ки» пря­мо в вёд­рах. Ра­бо­тя­ги на Кнай­п­хо­фе ели это ва­ре­во и шли в порт раз­гру­жать бар­жи.

КЛОПСЫ И БЕШАМЕЛЬ

В XVII в. в Пруссии по­яв­ля­ет­ся суп «Айн­топф» (в пе­ре­во­де - «од­на ка­стрю­ля»): в ка­стрю­лю от­прав­ля­ли всё, что бы­ло в до­ме. Кру­пу, се­зон­ные ово­щи, мяс­ные обрезки. А в XVIII в. здесь по­яви­лась кар­тош­ка. Жи­те­ли по­лю­би­ли её не мень­ше, чем ли­тов­цы с бе­ло­ру­са­ми. Ско­рее все­го, имен­но в Пруссии впер­вые при­го­то­ви­ли кар­то­фель­ный са­лат, ко­то­рый сей­час де­ла­ют по всей Гер­ма­нии. Дмит­ри­е­ва го­то­вит его по ста­рин­но­му ре­цеп­ту. За­правлет гор­чи­цей, ма­ри­но­ван­ным лу­ком и овощ­ным бу­льо­ном. Ин­гре­ди­ен­ты про­стые, а вкус необыч­ный!

До XVIII в. в Во­сточ­ной Пруссии бы­ла ло­каль­ная ре­ги­о­наль­ная кух­ня. Об­мен ре­цеп­та­ми с осталь­ной Ев­ро­пой на­чал­ся, ко­гда Гер­ма­ния объ­еди­ни­лась. На­при­мер, ма­ри­но­ван­ная сельдь «Бисмарк» по­яви­лась в этих ме­стах бла­го­да­ря ры­ба­кам, пе­ре­няв­шим ре­цепт у дат­чан. А со­усы за­им­ство­ва­ли у фран­цу­зов. Бе­лый со­ус в кё­нигсберг­ских клоп­сах - по­чти фран­цуз­ский бешамель. Толь­ко у нем­цев он с ка­пер­са­ми.

Дмит­ри­е­ва уве­ря­ет, что лю­би­мая рос­си­я­на­ми «Сельдь под шубой» - ро­дом из на­ших мест. В на­ча­ле XVIII в. здесь слу­чил­ся неуро­жай хле­ба и ста­ли мас­со­во за­во­зить сельдь, что­бы на­род не вы­мер с го­ло­ду. То­гда по­яви­лись раз­но­об­раз­ные блю­да с се­лёд­кой. Немец­кие хо­зяй­ки по­ли­ва­ли слои «шу­бы» мас­лом. Ли­тов­цы ста­ли ма­зать их сме­та­ной. А ко­гда «Сельдь под шубой» про­ник­ла в Рос­сию, сме­та­ну за­ме­ни­ли май­о­не­зом.

СКРОМНО, НО СЫТНО

Оль­га Дмит­ри­е­ва: «Все рецепты ис­пы­та­ны на до­мо­чад­цах». Фо­то ав­то­ра.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.