ВКУС СВЕ­ЖЕЙ КО­РОЧ­КИ

По­че­му в СССР на­рез­ной ба­тон был соч­нее?

AiF Karelia (Petrozavodsk) - - ПОТРЕБИТЕЛЬ -

- В со­вет­ское вре­мя весь хлеб вы­ра­ба­ты­вал­ся по ГОСТам. Бы­ли вы­пу­ще­ны спе­ци­аль­ные сбор­ни­ки - там бы­ло по­этап­но рас­пи­са­но, как имен­но го­то­вить на­рез­ной ба­тон. И про­из­во­ди­те­ли не мог­ли от­кло­нить­ся от тре­бо­ва­ний стан­дар­та. Ре­цеп­ту­ра преду­смат­ри­ва­ла спо­соб при­го­тов­ле­ния батона - опар­ный. Он под­ра­зу­ме­вал, что в 60% от нуж­ной вам му­ки до­бав­ля­ют­ся во­да и дрож­жи, всё это сме­ши­ва­ет­ся, и на вы­хо­де по­лу­ча­ет­ся опа­ра. Она долж­на бро­дить в те­че­ние 3,5-4 ча­сов. Та­кое дол­гое бро­же­ние поз­во­ля­ло по­лу­фаб­ри­ка­ту на­ко­пить вку­со­вые и аро­ма­ти­че­ские ве­ще­ства. По­сле это­го к опа­ре до­бав­ля­ли осталь­ные 40% му­ки и до­пол­ни­тель­ное сы­рьё - мар­га­рин (сли­воч­ный или мо­лоч­ный, а не на за­ме­ни­те­лях) и са­хар. И сно­ва те­сто долж­но бы­ло прой­ти про­цесс бро­же­ния Ра­бо­та кон­тро­лё­ров ОТК хле­бо­ком­би­на­та «Че­рё­муш­ки», 1987 г.

- до 1,5 ча­са. В об­щей слож­но­сти на при­го­тов­ле­ние од­но­го батона ухо­ди­ло 7 ча­сов. Это клас­си­че­ская тех­но­ло­гия, ко­то­рая поз­во­ля­ла по­лу­чить на­сто­я­щий на­рез­ной ба­тон.

НОСТАЛЬГИЯ ПО ЗА­ПА­ХУ

В на­сто­я­щее вре­мя на со­вре­мен­ных про­из­вод­ствах не все­гда есть воз­мож­ность ста­вить опа­ры (мо­жет быть нехват­ка пло­ща­дей, тех­но­ло­ги­че­ская ли­ния не преду­смат­ри­ва­ет при­го­тов­ле­ние опа­ры и др.). Ба­тон де­ла­ют по уско­рен­ной тех­но­ло­гии, ко­гда

те­сто за­ме­ши­ва­ет­ся сра­зу. И вре­мя при­го­тов­ле­ния хле­ба со­кра­ща­ет­ся до 3 ча­сов. К то­му же пе­ре­ста­ли ис­поль­зо­вать мар­га­рин, пе­ре­шли на рас­ти­тель­ное мас­ло - и сли­воч­но-мо­лоч­ный вкус у батона ис­чез. По­сколь­ку про­цесс при­го­тов­ле­ния из­де­лия со­кра­щён, а мы долж­ны по­лу­чить на вы­хо­де ба­тон та­ко­го же ка­че­ства, воз­мож­но ис­поль­зо­ва­ние пи­ще­вых добавок (улуч­ши­те­лей).

По­ми­мо это­го на ка­че­ство хле­ба очень вли­я­ет то, в ка­кой пе­чи его при­го­то­ви­ли. Рань­ше пе­чи бы­ли га­зо­вые, ко­то­рые поз­во­ля­ли по­лу­чать тон­чай­шую кор­ку и мел­ко­по­ри­стый мя­киш, сей­час элек­три­че­ские, а они, на­обо­рот, кор­ку силь­но вы­су­ши­ва­ют. Хо­ро­шая печь ис­пра­вит нека­че­ствен­ное сы­рьё, недо­смотр в про­цес­се при­го­тов­ле­ния хле­ба. Ес­ли рань­ше всё от за­ме­са до вы­хо­да кон­тро­ли­ро­вал тех­но­лог, то сей­час эти функ­ции за вы­со­ко­тех­но­ло­гич­ны­ми ли­ни­я­ми.

Рань­ше хлеб не упа­ко­вы­ва­ли. Вс­пом­ни­те: в со­вет­ское вре­мя за­хо­дишь в ма­га­зин, а там пах­нет све­же­при­го­тов­лен­ны­ми бул­ка­ми. А всё по­то­му, что по

У упа­ко­ван­но­го хле­ба из­ме­ня­ет­ся вкус, осо­бен­но ес­ли он дол­го ле­жит. С по­яв­ле­ни­ем пер­вых тех­ни­че­ских усло­вий (ТУ) на упа­ко­ван­ный хлеб по­яви­лись ба­то­ны со сро­ком годности 72 ча­са и 120 ча­сов. Ес­ли у батона срок годности свы­ше 5 су­ток, необ­хо­ди­мо до­бав­лять пи­ще­вые до­бав­ки (улуч­ши­те­ли, кон­сер­ван­ты). Вот и по­лу­ча­ет­ся, что ряд фак­то­ров из­ме­нил вкус то­го нарезного батона, ко­то­рый мы так лю­би­ли ещё 20-30 лет на­зад.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.