ПРА­ВИ­ЛА ХО­РО­ШЕ­ГО ВКУ­СА

Из че­го пе­кут хлеб в За­по­ля­рье?

AiF na Murmane (Murmansk) - - МУРМАНСК ГОСТЬ НОМЕРА - Ли­лия АЛЬШЕВСКАЯ

«ПРО­ФЕС­СИЯ ХЛЕБОПЁКА ПРЕД­ПО­ЛА­ГА­ЕТ ОЧЕНЬ ТЯЖЁЛЫЙ ТРУД. НА ПРЕД­ПРИ­Я­ТИ­ЯХ ОСТА­ЮТ­СЯ РА­БО­ТАТЬ ТОЛЬ­КО ПРЕДАННЫЕ ЭТОЙ ОТ­РАС­ЛИ ЛЮ­ДИ. МО­ЛО­ДЁЖЬ, К СО­ЖА­ЛЕ­НИЮ, ПРИ­ХО­ДИТ И УХО­ДИТ», - В ПРЕД­ДВЕ­РИИ ДНЯ РА­БОТ­НИ­КА ПИЩЕВОЙ ПРО­МЫШ­ЛЕН­НО­СТИ «АИФ» РАС­СКА­ЗА­ЛА ГЛАВ­НЫЙ ТЕХ­НО­ЛОГ ПРЕД­ПРИ­Я­ТИЯ ПО ПРО­ИЗ­ВОД­СТВУ ХЛЕ­БО­БУ­ЛОЧ­НЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗ­ДЕ­ЛИЙ ИРИ­НА КИРИЛЛОВА.

КА­СА­ЕТ­СЯ КАЖ­ДО­ГО

«НЕЛЬ­ЗЯ НИ­ЧЕ­ГО ЗА­МЕ­НЯТЬ!»

- Ири­на, как вы ду­ма­е­те, се­год­ня про­фес­сия хлебопёка поль­зу­ет­ся спро­сом у мо­ло­дё­жи? Или на про­из­вод­стве тру­дят­ся лю­ди, по­лу­чив­шие об­ра­зо­ва­ние ещё в со­вет­ское вре­мя?

- Труд у нас тяжёлый, но ин­те­рес­ный. Я, на­при­мер, бы­ла и те­сто­во­дом, и уклад­чи­ком, и упа­ков­щи­ком. И, зна­е­те, ни ра­зу в жиз­ни не хо­те­ла уй­ти на бо­лее лёг­кую или вы­со­ко­опла­чи­ва­е­мую ра­бо­ту. Тех­но­лог от­ве­ча­ет за ста­биль­ное ка­че­ство всей вы­пус­ка­е­мой про­дук­ции, вкус, внеш­ний вид из­де­лия, раз­ра­бот­ку но­во­го ре­цеп­та, под­держ­ку рос­сий­ских тех­но­ло­гий! Вот сколь­ко все­го!

Мо­ло­дёжь, к со­жа­ле­нию, при­хо­дит и ухо­дит. Боль­шая те­куч­ка кад­ров в на­шей сфе­ре - оста­ют­ся лишь са­мые преданные, но по­жи­лых лю­дей уже нет. В ос­нов­ном ра­бот­ни­ки сред­не­го воз­рас­та.

Зна­е­те, к нам очень лю­бят хо­дить школь­ни­ки на экс­кур­сии! На­де­ва­ют ха­ла­ты, ша­поч­ки и от­прав­ля­ют­ся с со­про­вож­да­ю­щи­ми на про­из­вод­ство. Де­ти сво­и­ми гла­за­ми ви­дят про­цесс рож­де­ния хле­ба: от му­ки до го­то­во­го про­дук­та. Осо­бен­но лю­бят де­гу­сти­ро­вать!

- Се­год­ня неред­ко при вы­печ­ке хле­ба ис­поль­зу­ют не на­ту­раль­ные ин­гре­ди­ен­ты, а по­рош­ки. Ска­зы­ва­ет­ся ли это на вку­со­вых ка­че­ствах и по­лез­но­сти ко­неч­но­го про­дук­та?

- На мой взгляд, хлеб, сде­лан­ный по тра­ди­ци­он­ным тех­но­ло­ги­ям, на за­квас­ках и опа­рах, - са­мый по­лез­ный и вос­тре­бо­ван­ный про­дукт. Он был и оста­ёт­ся вкус­ным и аро­мат­ным! Тра­ди­ци­он­ные тех­но­ло­гии преду­смат­ри­ва­ют пол­ное ис­клю­че­ние ка­ких-ли­бо ис­кус­ствен­ных до­ба­вок, та­ких как улуч­ши­те­ли. Весь про­цесс про- Са­мый вкус­ный хлеб - тот, что ели ещё на­ши ба­буш­ки и де­душ­ки!

из­вод­ства хле­ба про­ис­хо­дит есте­ствен­ных пу­тём. Это очень по­лез­но для че­ло­ве­ка! Так пи­та­лись ещё на­ши ба­буш­ки и де­душ­ки. Са­мые про­стые ре­цеп­ту­ры: хлеб «Дар­ниц­кий», «Пше­нич­ный», ба­то­ны «На­рез­ные», бул­ки «Го­род­ские» - в них толь­ко му­ка, соль, дрож­жи, са­хар, во­да, в ба­то­нах - мар­га­рин. Всё! Боль­ше ни­ка­кие ком­по­нен­ты не вхо­дят. Ес­ли пред­при­я­тие до­пус­ка­ет ис­поль­зо­ва­ние по­рош­ков, та­кой хлеб кра­си­во вы­гля­дит, но му­ка в нём не успе­ва­ет вы­бра­жи­вать! В этом слу­чае вкус и аро­мат из­де­лия те­ря­ет­ся. За пол­ча­са в хле­бе не мо­гут прой­ти все хи­ми­че­ские про­цес­сы. Я счи­таю, нель­зя ни­че­го за­ме­нять! - А паль­мо­вое мас­ло ис­поль­зу­ют в про­из­вод­стве? - Нет! Паль­мо­вое мас­ло во­об­ще не ис­поль­зу­ют в хле­бо­пе­че­нии. Ни­ка­кой про­из­во­ди­тель не

за­хо­чет тра­тить лиш­ние день­ги на при­об­ре­те­ние со­вер­шен­но ненуж­но­го ком­по­нен­та. За­чем его за­кла­ды­вать, ес­ли в этом нет необ­хо­ди­мо­сти?

ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ

- В «АиФ на Мур­мане» по­сту­пал во­прос от чи­та­тель­ни­цы: не хо­тят ли мест­ные ком­би­на­ты на­ла­дить вы­пуск хле­ба по ста­рин­ным ре­цеп­там - пе­кле­ван­но­го, цу­кат­но­го, гор­чич­но­го? Как вы ду­ма­е­те, воз­мож­но это ре­а­ли­зо­вать?

- Что-то из ста­рых ре­цеп­тов оста­лось, что-то ушло. Ну, на­при­мер, гор­чич­ный хлеб мы из­го­тав­ли­ва­ем. Ту­да вхо­дит му­ка, соль, дрож­жи, гор­чич­ное мас­ло и во­да. А вот цу­кат­но­го хле­ба, к со­жа­ле­нию, сей­час в ГОСТах нет…

- А всё долж­но про­из­во­дить­ся со­глас­но нор­мам ГОСТа или на пред­при­я­тии мо­гут вно­сить из­ме­не­ния в ре­цеп­ту­ру?

- Весь хле­бо­бу­лоч­ный ас­сор­ти­мент на тер­ри­то­рии Рос­сии под­раз­де­ля­ет­ся на из­де­лия, вы­ра­ба­ты­ва­е­мые по ГОСТам, по Тех­ни­че­ским усло­ви­ям и по стан­дар­там ор­га­ни­за­ции (но со­глас­но ГОСТу). Про­из­во­ди­тель мо­жет сам из­го­то­вить бу­лоч­ку кра­си­вой фор­мы, ко­то­рую

35 РУБ­ЛЕЙ В СРЕД­НЕМ СТО­ИТ БУХАНКА В РЕ­ГИ­ОНЕ.

дав­но про­сит у него потребитель. Раз­ра­ба­ты­вать но­вые ви­ды мож­но, но то, что пред­пи­са­но в ГОСТах, ни­кто не име­ет пра­ва из­ме­нять. Стан­дар­ты от­дель­но, но­вые раз­ра­бот­ки от­дель­но. На­при­мер, мы са­ми при­ду­ма­ли хлеб «Ду­эт». В од­ном па­ке­те по­ло­вин­ка чёр­но­го хле­ба в на­рез­ку и по­ло­вин­ка бе­ло­го. Лю­дям удоб­но!

- С каж­дым го­дом хлеб до­ро­жа­ет. Как вы ду­ма­е­те, это свя­за­но с эко­но­ми­че­ски­ми ре­а­ли­я­ми (рас­тут це­ны на неф­те­про­дук­ты, со­от­вет­ствен­но, до­ро­жа­ет ло­ги­сти­ка, неуро­жай­ный год и т. п.) или это вы­зва­но со­вер­шен­ство­ва­ни­ем ре­цеп­ту­ры?

- Слож­ный во­прос. Но, к при­ме­ру, мы не по­вы­ша­ем це­ны на хлеб уже при­мер­но три го­да. И не име­ем пра­ва са­ми ре­шать во­прос о по­вы­ше­нии цен, по­то­му что это со­ци­аль­но зна­чи­мый про­дукт.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.