МЯСНАЯ МИФОЛОГИЯ

Семь сте­рео­ти­пов о сви­нине, ко­то­рые дав­но по­ра раз­вен­чать

AiF Oryol - - ПРОФЕССИОНАЛЫ - Под­го­то­вил Сер­гей КОТОВ

С НА­СТУП­ЛЕ­НИ­ЕМ ЛЕТ­НЕ­ГО СЕ­ЗО­НА В НА­ШЕЙ СТРАНЕ ТРА­ДИ­ЦИ­ОН­НО ПРИ­ХО­ДИТ СЕ­ЗОН ШАШЛЫКОВ. ОПУСКАЯ ВСЮ ОЧЕВИДНУЮ РОМАНТИКУ ПРО­ЦЕС­СА, НЕЛЬ­ЗЯ НЕ ПРИ­ЗНАТЬ ЕГО КОНКРЕТНУЮ ПРАГМАТИЧНУЮ ЦЕЛЬ - ВДО­ВОЛЬ НАЕСТЬСЯ АРОМАТНОГО ЖАРЕНОГО МЯ­СА. ПРИ ЭТОМ ИЗ­ВЕСТ­НЫЕ ПРЕДУБЕЖ­ДЕ­НИЯ ОТ­НО­СИ­ТЕЛЬ­НО СВИ­НИ­НЫ И ЕЁ ПРО­ИС­ХОЖ­ДЕ­НИЯ ВСЕРЬЁЗ МЕ­ША­ЮТ МНО­ГИМ В ПОЛ­НОЙ МЕ­РЕ НА­СЛА­ДИТЬ­СЯ МО­МЕН­ТОМ. ПРЕД­ЛА­ГА­ЕМ РАЗВЕЯТЬ СО­МНЕ­НИЯ ТЕХ, КТО СЕ­ЗОН БАРБЕКЮ ЕЩЁ ТАК И НЕ ОТ­КРЫЛ.

МИФ ПЕР­ВЫЙ. СВИ­НИ­НА - ТЯ­ЖЁ­ЛАЯ, НЕЗДОРОВАЯ ПИЩА

На са­мом де­ле лю­бой ис­поль­зу­е­мый в пи­щу про­дукт мо­жет быть вред­ным или по­лез­ным в за­ви­си­мо­сти от объ­ё­мов его упо­треб­ле­ния. Вз­рос­лый че­ло­век без ущер­ба для здо­ро­вья мо­жет съесть по­чти 200 г сви­ни­ны еже­днев­но. Важ­ней­шим её до­сто­ин­ством яв­ля­ет­ся то, что это один из глав­ных пи­ще­вых ис­точ­ни­ков бел­ка. Пост­ные ча­сти бо­лее чем на 25% со­сто­ят из про­те­и­нов. А сви­ная ло­пат­ка или вы­рез­ка счи­та­ют­ся да­же бо­лее ди­е­ти­че­ским мясом, чем ку­ри­ца.

Жи­вот­ный жир то­же на­прас­но счи­та­ют угро­зой - он ну­жен на­ше­му ор­га­низ­му так же, как и жир рас­ти­тель­ный. В сви­ном са­ле ров­но та­кое же со­от­но­ше­ние необ­хо­ди­мых че­ло­ве­ку жир­ных кис­лот, как и в олив­ко­вом мас­ле. А са­мая цен­ная из них - по­ли­не­на­сы­щен­ная ара­хи­до­но­вая кис­ло­та - во­об­ще встре­ча­ет­ся крайне ред­ко, де­лая сви­ное мя­со не про­сто по­лез­ным, а ис­клю­чи­тель­но необ­хо­ди­мым для здо­ро­вья про­дук­том. Эта кис­ло­та вхо­дит в со­став всех кле­точ­ных мем­бран и под­дер­жи­ва­ет сер­деч­ную мыш­цу.

Ко все­му про­че­му при­сут­ствие в сви­нине ка­ро­ти­на, ви­та­ми­нов А, Д и Е де­ла­ёт её био­ло­ги­че­ски ак­тив­ным ком­по­нен­том на­ше­го ра­ци­о­на, под­дер­жи­ва­ю­щим жиз­нен­ный то­нус и им­му­ни­тет.

МИФ ВТО­РОЙ. ТОЛЬ­КО ФЕР­МЕР­СКОЕ НАТУРАЛЬНО И БЕЗ­ОПАС­НО

Куп­лен­ный по зна­ком­ству в де­ревне хо­ро­ший ку­сок сви­ни­ны, ко­то­рый был упо­треб­лён без по­след­ствий для здо­ро­вья, - это, ско­рее все­го, уда­ча и ис­клю­че­ние. Пра­ви­ло же гла­сит в пол­ной ме­ре до­ве­рять мож­но толь­ко от­вет­ствен­но­му за свою про­дук­цию про­из­во­ди­те­лю, то есть то­му, кто де­ла­ет это про­фес­си­о­наль­но.

Ни один част­ный фер­мер и уж тем бо­лее вла­де­лец при­уса­деб­но­го хо­зяй­ства не мо­жет обес­пе­чить вы­пол­не­ние стро­гих са­ни­тар­ных тре­бо­ва­ний, предъ­яв­ля­е­мых при про­из­вод­стве про­дук­тов жи­вот­но­вод­ства. Не спо­со­бен он и вы­дер­жать по­сто­ян­но­го ка­че­ства мя­са. Каж­дый раз во вре­мя по­куп­ки сви­ни­ны на рын­ке или «с рук» вы иг­ра­е­те в ло­те­рею «по­ве­зёт - не по­ве­зёт».

В про­мыш­лен­ных же ком­па­ни­ях ра­бо­та­ет це­лый штат кон­тро­лё­ров, спе­ци­аль­ные служ­бы ка­че­ства и ла­бо­ра­то­рии, ис­сле­ду­ю­щие со­став про­дук­та и ис­клю­ча­ю­щие брак. Круп­ный про­из­во­ди­тель все­гда бес­по­ко­ит­ся о бла­го­по­лу­чии по­ку­па­те­ля, до­ве­рие ко­то­ро­го за­во­ё­вы­ва­ет­ся дол­го, а те­ря­ет­ся по­сле пер­во­го нега­тив­но­го от­зы­ва.

МИФ ТРЕ­ТИЙ. ГОР­МО­НЫ РО­СТА И АНТИБИОТИКИ

Сви­нья на про­мыш­лен­ном ком­плек­се до­сти­га­ет убой­но­го ве­са за 6-7 ме­ся­цев жиз­ни. В до­маш­них усло­ви­ях жи­вот­ных, как пра­ви­ло, от­карм­ли­ва­ют несо­из­ме­ри­мо доль­ше. Это и по­рож­да­ет рас­про­стра­нён­ные до­мыс­лы об ис­поль­зо­ва­нии в про­мыш­лен­но­сти спе­ци­аль­ных пре­па­ра­тов, сти­му­ли­ру­ю­щих рост мы­шеч­ной мас­сы.

На са­мом же де­ле весь секрет - в ра­ци­оне пи­та­ния и ка­че­стве ге­не­ти­ки. Вы­во­дя мяс­ные по­ро­ды ско­та, се­лек­ци­о­не­ры де­ся­ти­ле­ти­я­ми куль­ти­ви­ру­ют в сви­ньях необ­хо­ди­мые при­зна­ки. Бы­ст­рый на­бор ве­са - один из них. Не в мень­шей сте­пе­ни это­му спо­соб­ству­ют и пол­но­ра­ци­он­ные кор­ма. В круп­ных хол­дин­гах они про­из­во­дят­ся на соб­ствен­ных за­во­дах по ре­цеп­там, со­став­лен­ным штат­ны­ми спе­ци­а­ли­ста­ми-ди­е­то­ло­га­ми. По­ми­мо зер­но­вой со­став­ля­ю­щей, в кор­ма до­бав­ля­ют ви­та­ми­ны и ами­но­кис­ло­ты, поз­во­ля­ю­щие сви­нье по­лу­чить в пи­ще весь ком­плекс необ­хо­ди­мых для здо­ро­вья ве­ществ. К сло­ву, во­да, ко­то­рую на ком­плек­сах до­бы­ва­ют из под­зем­ных ис­точ­ни­ков, го­раз­до чи­ще и по­лез­нее, чем та, что те­чёт в го­род­ском во­до­про­во­де.

Антибиотики - ещё од­но из­вест­ное пре­уве­ли­че­ние. Как и лю­бые жи­вые су­ще­ства, сви­ньи ино­гда бо­ле­ют. И на про­мыш­лен­ных ком­плек­сах ве­те­ри­на­ры ис­поль­зу­ют для их ле­че­ния медицинские пре­па­ра­ты. Но при­ме­нить за­пре­щён­ные лекарства для про­из­во­ди­те­ля, чья про­дук­ция про­хо­дит мно­го­сту­пен­ча­тый неза­ви­си­мый кон­троль, - это смер­ти по­доб­но. Ска­зать то же са­мое о мел­ких фер­ме­рах и част­ни­ках-од­но­днев­ках, увы, нель­зя. МИФ ЧЕТ­ВЁР­ТЫЙ. ХО­РО­ШЕЕ ДОЛ­ГО НЕ ХРАНЯТ

Длин­ный срок хра­не­ния про­дук­тов, тра­ди­ци­он­но счи­та­ю­щих­ся ско­ро­пор­тя­щи­ми­ся, для боль­шин­ства по­тре­би­те­лей - тре­вож­ный сиг­нал, озна­ча­ю­щий при­ме­не­ние кон­сер­ван­тов. Меж­ду тем со­вре­мен­ные тех­но­ло­гии упа­ков­ки мя­са поз­во­ля­ют зна­чи­тель­но доль­ше со­хра­нять его есте­ствен­ную све­жесть.

Бел­го­род­ские про­из­во­ди­те­ли сви­ни­ны ис­поль­зу­ют лот­ки с мо­ди­фи­ци­ро­ван­ной га­зо­вой сре­дой, уве­ли­чи­ва­ю­щие срок хра­не­ния в несколь­ко раз - до двух недель. Внут­ри ис­поль­зу­ют инерт­ные га­зы, сме­шан­ные в опре­де­лён­ных про­пор­ци­ях, ко­то­рые сни­жа­ют спо­соб­ность бак­те­рий к раз­мно­же­нию, за­щи­щая про­дукт от внеш­не­го воз­дей­ствия.

Ещё од­но по­пу­ляр­ное упа­ко­воч­ное решение - ва­ку­ум­ные па­ке­ты. Суть ме­то­да в том, что мяс­ной про­дукт за­щи­щён от воз­дей­ствия воз­ду­ха. Сте­риль­ная плён­ка плот­но об­ле­га­ет про­дукт и со­хра­ня­ет гер­ме­тич­ность на про­тя­же­нии сро­ка хра­не­ния, а вме­сте с ней и све­жесть.

МИФ ПЯ­ТЫЙ. НА РЫН­КЕ ПРО­ДА­ЮТ ДО­МАШ­НЕЕ

Лю­би­те­ли «фер­мер­ской» сви­ни­ны, на­хва­ли­ва­ю­щие её вкус и неж­ность, не до­га­ды­ва­ют­ся, что за­ча­стую они де­ла­ют ком­пли­мен­ты круп­ным про­мыш­лен­ным про­из­во­ди­те­лям. Тор­гов­цы на рын­ках неред­ко яв­ля­ют­ся кли­ен­та­ми опто­вых баз, мя­со­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щих за­во­дов и убой­ных пред­при­я­тий. Яр­лык «фер­мер­ское мя­со» в та­ких слу­ча­ях - лишь хит­ро­ум­ная мар­ке­тин­го­вая улов­ка.

Нуж­но по­ни­мать, что на­сто­я­щая до­маш­няя сви­ни­на не мо­жет про­да­вать­ся по той же цене, что и фаб­рич­ная. И де­ло не в её вы­со­ком ка­че­стве. Про­сто се­бе­сто­и­мость про­из­вод­ства это­го мя­са апри­о­ри зна­чи­тель­но до­ро­же. А зна­чит, кон­ку­ри­ро­вать на од­ном при­лав­ке с то­ва­ром круп­но­го про­из­во­ди­те­ля оно не смо­жет ни­ко­гда.

Объ­ё­мы про­из­вод­ства сви­ни­ны в Чер­но­зе­мье с боль­шим от­ры­вом ли­ди­ру­ют по всей Рос­сии. Бел­го­род­цу или во­ро­неж­цу, же­ла­ю­ще­му ку­пить све­жий ку­сок охла­ждён­но­го мя­са, дол­го ис­кать не при­дёт­ся. При этом за­мо­ро­жен­ной сви­нине у нас не вполне за­слу­жен­но от­во­дит­ся роль вто­ро­сорт­но­го про­дук­та. Меж­ду тем един­ствен­ное, что от­ли­ча­ет её от «охла­ждён­ки», - это срок хра­не­ния.

Пра­виль­но за­мо­ро­жен­ное на про­мыш­лен­ном обо­ру­до­ва­нии мя­со не те­ря­ет ни вку­са, ни по­лез­ных свойств. Глав­ное усло­вие - не за­мо­ра­жи­вать два­жды. А вот оно-то как раз ча­стень­ко на­ру­ша­ет­ся те­ми, кто вы­да­ёт се­бя за про­дав­ца «све­жи­ны» из бли­жай­шей де­рев­ни.

МИФ СЕДЬ­МОЙ. ШАШЛЫК, ДА И ТОЛЬ­КО

Пик по­треб­ле­ния в на­шей стране сви­ни­ны тра­ди­ци­он­но при­хо­дит­ся на май­ские и июнь­ские празд­ни­ки. В пред­вку­ше­нии длин­ных вы­ход­ных ис­тос­ко­вав­ши­е­ся по вы­лаз­кам на при­ро­ду рос­си­яне сме­та­ют с при­лав­ков всё, что мож­но на­ни­зать на шам­пур или уло­жить в ре­шёт­ку. В осталь­ное же вре­мя сви­ни­на на на­шей кухне яв­но усту­па­ет паль­му пер­вен­ства пти­це.

Меж­ду тем в ми­ре сви­ни­на за­слу­жен­но са­мый вос­тре­бо­ван­ный вид мя­са. Она по­и­стине уни­вер­саль­ный объ­ект для по­ва­ра лю­бой на­ци­о­наль­но­сти и лю­бой ква­ли­фи­ка­ции. Во всех угол­ках зем­но­го ша­ра, за ис­клю­че­ни­ем, по­жа­луй, араб­ских стран, вы встре­ти­те сот­ни ре­цеп­тов: от изыс­кан­но­го ха­мо­на до пель­мен­но­го фарша, от паш­те­та до стей­ка. К сви­но­му мя­су под­хо­дит ши­ро­чай­ший диа­па­зон вку­сов, тек­стур и тех­но­ло­гий. Ес­ли вы осво­и­ли в со­вер­шен­стве барбекю - са­мое вре­мя от­крыть для се­бя что-то но­вое!

Барбекю на при­ро­де - это и ро­ман­ти­ка, и поль­за.

Мя­со, при­го­тов­лен­ное на от­кры­том огне, - са­мое вкус­ное.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.