КВАС - ЭТО ПО-РУС­СКИ

AiF Peterburg (St. Petersburg) - - КРУГЛЫЙ СТОЛ - Еле­на АН­Д­РИ­ЕВ­СКАЯ

ЛЕ­ТО, ЖА­РА, ВСЕМ ХО­ЧЕТ­СЯ ПИТЬ. ВОТ И ПРЕСС-ЦЕНТР «АИФ» ПРО­ВЁЛ «КРУГ­ЛЫЙ СТОЛ» ИЗ СЕ­РИИ «ПРО­ДО­ВОЛЬ­СТВЕН­НАЯ БЕЗ­ОПАС­НОСТЬ», ЧТО­БЫ УЗНАТЬ, ЧТО ПО­ЛЕЗ­НО­ГО, ЕС­ЛИ НЕ СЧИ­ТАТЬ ВО­ДУ, НАМ РЕ­КО­МЕН­ДУ­ЮТ СПЕ­ЦИ­А­ЛИ­СТЫ ПО ПИ­ТА­НИЮ. ЕСТЕ­СТВЕН­НО, РЕЧЬ СРА­ЗУ ЗА­ШЛА О КВА­СЕ.

НЕ БРО­ДИТЬ, А БРО­ДИТЬ-БРО­ДИТЬ

Исто­рик ку­ли­на­рии Па­вел СЮТ­КИН счи­та­ет, что кис­лин­ка ква­са - и есть глав­ная от­ли­чи­тель­ная осо­бен­ность всей рус­ской кух­ни. «Квас для нас - это не толь­ко на­пи­ток, но и про­дукт, на ос­но­ве ко­то­ро­го де­ла­ют окрош­ку, бот­ви­нью, щу­чи­ну. У нас ква­сят ка­пу­сту, огур­цы и не толь­ко. Бы­ли да­же вре­ме­на, ко­гда в свет­ских са­ло­нах фран­цуз­ское шам­пан­ское за­ме­ня­ли бо­ка­лом ква­са…»

Экс­пер­ты под­твер­жда­ют: тра­ди­ци­он­ный рус­ский квас де­ла­ют по тех­но­ло­гии двой­но­го бро­же­ния - мо­лоч­но­кис­ло­го и спир­то­во­го - с ис­поль­зо­ва­ни­ем мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий. Так квас го­то­ви­ли и в до­ре­во­лю­ци­он­ной России, и в СССР. «Дрож­жи и мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии раз­мно­жа­ют­ся с раз­ной ско­ро­стью и про­из­во­дят раз­ные про­дук­ты, что хо­ро­шо, но труд­но во­пло­тить тех­ни­че­ски, - рас­ска­зы­ва­ет Га- ли­на ЕР­МО­ЛА­Е­ВА, док­тор тех­ни­че­ских на­ук, ка­фед­ра «Кон­стру­и­ро­ва­ние про­дук­тов пи­та­ния» МГУПП. - По­это­му мно­гие пред­при­я­тия ста­ли де­лать квас с ис­поль­зо­ва­ни­ем и хле­бо­пе­кар­ных дрож­жей, и пив­ных. Но то­гда вкус на­пит­ка по­лу­ча­ет­ся немно­го «не та­кой». По клас­си­че­ско­му рецепту бро­же­ние - неза­кон­чен­ное спир­то­вое и мо­лоч­но­кис­лое. Так за­пи­са­но во всех учеб­ни­ках, и так есть на са­мом де­ле. Имен­но на ком­би­ни­ро­ван­ной за­квас­ке об­ра­зо­ва­ние спир­та в ква­се сдер­жи­ва­ет­ся мо­лоч­но­кис­лы­ми бак­те­ри­я­ми. Вот у та­ко­го ква­са и вкус не­по­вто­ри­мый, и пить его мож­но и де­тям, и бу­ду­щим ма­мам, в нём мак­си­мум поль­зы». «На­сто­я­щий рус­ский квас - на­пи­ток, ко­то­рый про­из­во­дит­ся толь­ко из на­ту­раль­но­го сы­рья и толь­ко с по­мо­щью двой­но­го бро­же­ния. Та­кой квас об­ла­да­ет уни­каль­ны­ми свой­ства­ми и мак­си­маль­но по­ле­зен, - со­гла­сен с ней Сер­гей РУ­МЯН­ЦЕВ, ви­це-пре­зи­дент по про­из­вод­ству и ка­че­ству МПБК «Оча­ко­во». - Ес­ли на­пи­ток де­ла­ют по тех­но­ло­гии оди­нар­но­го бро­же­ния, об­ра­зо­ва­ние спир­та в ква­се оста­нав­ли­ва­ют рез­ким охла­жде­ни­ем, ведь пив­ные дрож­жи со­зда­ны для об­рат­но­го - дать на­пит­ку «гра­дус». Од­на­ко то­гда квас по­лу­ча­ет­ся «плос­ким», с невы­ра­жен­ной кис­лот­но­стью, - и пред­при­я­тия до­бав­ля­ют хи- ми­че­ски син­те­зи­ро­ван­ные ор­га­ни­че­ские кис­ло­ты - мо­лоч­ную, ли­мон­ную или да­же ук­сус­ную. Это долж­но на­зы­вать­ся на­пит­ком бро­же­ния и т. п.».

«Ес­ли го­во­рить о на­сто­я­щем ква­се, то он по­ле­зен, - счи­та­ет Ека­те­ри­на БЕ­ЛО­ВА, ди­е­то­лог, ве­ду­щая те­ле­ка­на­ла «До­маш­ний». - Са­мо сло­во «квашение» озна­ча­ет со­че­та­ние бро­же­ния. Ес­ли его нет - счи­тай­те, вы пьё­те слад­кую га­зи­ров­ку. Со­глас­на: что­бы по­тре­би­те­лю бы­ло про­сто опре­де­лить, что он пьёт, на­до ме­нять за­ко­но­да­тель­ство».

НА­ДО ЗА­ЩИ­ТИТЬ

«Об­ще­ство долж­но за­щи­тить на­ци­о­наль­ный про­дукт, - убеж­дён Вла­ди­мир БЕС­СО­НОВ, док­тор био­ло­ги­че­ских на­ук, ру­ко­во­ди­тель ла­бо­ра­то­рии хи­мии пи­ще­вых про­дук­тов ФГБИУ «НИИ пи­та­ния». - В лю­бом го­су­дар­стве это часть куль­ту­ры, ис­то­ри­че­ское на­сле­дие. Нам нужны стан­дар­ты при­го­тов­ле­ния тра­ди­ци­он­но­го рус­ско­го на­пит­ка, обя­за­тель­ные к ис­пол­не­нию». «Сла­ва бо­гу, в на­шей стране это имен­но квас, а не пи­во! - со­гла­сен с кол­ле­гой Алексей БЕЗЫ­МЯН­НЫЙ, врач-те­ра­певт, ве­ду­щий Пер­во­го ка­на­ла. - Вме­сте с дру­ги­ми зер­но­вы­ми про­дук­та­ми он по­мо­га­ет нам вос­пол­нять недо­ста­ток ви­та­ми­нов груп­пы В, РР, никотиновой кис­ло­ты, по­ни­жа­ет уро­вень хо­ле­сте­ри­на, фор­ми­ру­ет пра­виль­ный бактериальный фон ки­шеч­ни­ка. Ес­ли срав­ни­вать слад­кие га­зи­ро­ван­ные на­пит­ки и квас, то раз­ни­ца в со­дер­жа­нии са­ха­ра бу­дет раз в 5 мень­ше». «Ста­кан­чик ква­са го­раз­до по­лез­нее не толь­ко слад­кой га­зи­ров­ки, но и «без­обид­ной» во­ды «с аро­ма­том», - это то­же хи­мия, - го­во­рит Га­ли­на НА­УМ­ЧИК, врач­кос­ме­то­лог, дер­ма­то­лог. - У него есть ан­ти­бак­те­ри­аль­ные свой­ства. Но пом­ни­те: ме­ра важ­на во всём». Экс­пер­ты со­гла­си­лись: вы­бор мы де­ла­ем пре­жде все­го из-за вку­са. Квас - вкус­ный. Но, что­бы по­лу­чить не толь­ко удо­воль­ствие, но и поль­зу, на­до вни­ма­тель­но изу­чить эти­кет­ку.

Фото Legion-Media

Квас по тра­ди­ци­он­но­му рецепту - это наше ис­то­ри­че­ское на­сле­дие и слож­ный мик­ро­био­ло­ги­че­ский про­цесс.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.