ОТ УСТРИЦ ДО КОРЮШКИ

Как ме­нял­ся га­стро­но­ми­че­ский порт­рет Пе­тер­бур­га

AiF Peterburg (St. Petersburg) - - САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ТРАДИЦИИ - Оль­га САЛЬНИКОВА

док­тор со­цио­ло­ги­че­ских и кан­ди­дат эко­но­ми­че­ских на­ук, про­фес­сор СПбГУ Юрий Ве­се­лов и ис­сле­до­ва­тель, ас­пи­рант ка­фед­ры эко­но­ми­че­ской со­цио­ло­гии СПбГУ Глеб Чер­нов.

УСТРИЦЫ С ВАСИЛЬЕВСКОГО ОСТ­РО­ВА

- Культура им­пер­ско­го Пе­тер­бур­га во мно­гом сло­жи­лась бла­го­да­ря куль­ту­ре пи­та­ния. Пе­тер­бург­ское об­ще­ство XVIII и XIX сто­ле­тий вос­при­ни­ма­ло се­бя как сто­лич­ное, от­де­ля­ясь от про­вин­ци­а­лов из Моск­вы с её ста­ро­рус­ски­ми тра­ди­ци­я­ми. Ино­стран­цы, находящиеся на служ­бе у Петра I, при­во­зят с со­бой по­ва­ров, про­дук­ты и мо­ду на ев­ро­пей­ские блю­да. В XVIII сто­ле­тии, на­при­мер, в Пе­тер­бур­ге уже бы­ла мо- да на при­воз­ные из Гол­лан­дии устрицы, ко­то­рые до­став­ля­ли на стрел­ку Васильевского ост­ро­ва как толь­ко 345 кг 82 кг 32 кг 114 кг 77 кг 19 кг Да­же во вре­ме­на де­фи­ци­та го­ро­жане це­ни­ли изыс­кан­ные де­сер­ты.

на­чи­на­лась на­ви­га­ция на Бал­ти­ке.

Имен­но в Пе­тер­бур­ге под вли­я­ни­ем гол­ланд­цев внед­ря­ют­ся но­вые тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния пи­щи: гол­ланд­ские пе­чи, в от­ли­чие от рус­ских, пред­по­ла­га­ют не том­ле­ние, а жар­ку и вар­ку. Ан­гли­чане и ир­ланд­цы при­вез­ли в го­род кар­то­фель, и он очень быст­ро рас­про­стра­нил­ся в се­вер­ном кли­ма­те: к кон­цу XIX сто­ле­тия в пи­та­нии про­стых лю­дей он со­по­ста­вим с хле­бом. Нем­цы зна­ко­мят рус­ских в Пе­тер­бур­ге с тех­но­ло­ги­ей вар­ки пи­ва (и до сих пор го­род - пив­ная сто­ли­ца Рос­сии), а так­же со­си­сок, кол­бас и от­кры­ва­ют для мест­ной пуб­ли­ки бу­тер­бро­ды.

В XIX сто­ле­тии в рос­сий­ской 97 кг 56 кг 9 кг 30% 15% 10% 17% 12%

ку­ли­на­рии до­ми­ни­ру­ет фран­цуз­ское вли­я­ние. Фран­цуз­ским и бель­гий­ским по­ва­рам мы обя­за­ны изоб­ре­те­ни­ем са­ла­та оли­вье и ви­не­гре­та. Да­же пи­ро­ги из­вест­ны нам во фран­цуз­ской вер­сии. Ведь в до­пет­ров­ское вре­мя они бы­ли из ржа­ной му­ки и кис­ло­го те­ста, фран­цу­зы же за­ме­ни­ли и тех­но­ло­гию при­го­тов­ле­ния, и ин­гре­ди­ен­ты. Те­перь те­сто ста­ло пше­нич­ным, сло­ё­ным. Фран­цу­зы при­ви­ли и вкус к ви­ну. Из крас­но­го бур­гунд­ское, а для празд­ни­ка - шам­пан­ское. Имен­но в Пе­тер­бур­ге при­об­ре­ли при­выч­ку пить шам­пан­ское, да­же в ХХ в. при Ста­лине от него не мог­ли от­ка­зать­ся.

ИНДУСТРИАЛЬНОЕ ПИ­ТА­НИЕ В со­вет­ское вре­мя в Ле­нин­гра­де культура пи­та­ния зна­чи­тель­но из­ме­ни­лась. Боль­ше­ви­ки хо­те­ли и еду сде­лать 38% 13% 30-40% 60% 17% 60% 16% 10% 15% об­щей - пе­рей­ти от до­маш­них раз­но­со­лов к ин­ду­стри­аль­ным сто­ло­вым. Вез­де со­зда­ва­лись фаб­ри­ки-кух­ни, и эти зда­ния до сих пор оста­лись в го­ро­де. На­при­мер, тор­го­вый центр на Боль­шом про­спек­те Васильевского ост­ро­ва - быв­шая фаб­ри­ка-кух­ня. В но­вых до­мах кух­ни во­об­ще ис­клю­ча­лись как по­ме­ще­ния, производство про­дук­тов пе­ре­ме­ща­лось на пред­при­я­тия. Та­кие но­ва­ции рас­про­стра­ня­лись по всей со­вет­ской Рос­сии, но это же по­том ли­ши­ло го­род га­стро­но­ми­че­ской спе­ци­фи­ки. Ле­нин­град уже не был за­ко­но­да­те­лем га­стро­но­ми­че­ской мо­ды в СССР, усту­пив Москве, но мно­гие ин­те­рес­ные про­дук­ты за­ро­ди­лись имен­но здесь.

Так, в 1933 го­ду был от­крыт мя­со­ком­би­нат, ко­то­рый на­чал про­из­во­дить из­вест­ные всем со­вет­ские кол­ба­сы и со­сис­ки, а так­же бу­льон­ные ку­би­ки. Эта тра­ди­ция по­треб­ле­ния мяс­ных про­дук­тов до сих пор по­пу­ляр­на в со­вре­мен­ном Пе­тер­бур­ге. В 1940 го­ду от­кры­ва­ет­ся Лен­хла­до­ком­би­нат, ко­то­рый на­чи­на­ет вы­пус­кать зна­ме­ни­тое мо­ро­же­ное (эс­ки­мо, ва­фель­ный ста­кан­чик или бри­кет). Про­дук­ция кон­ди­тер­ских фаб­рик Ле­нин­гра­да бы­ла из­вест­на по всей стране. Про­слав­лен­ная фаб­ри­ка, от­кры­тая в 1938 г., про­из­во­ди­ла лю­би­мые все­ми кон­фе­ты. В 1922 г. на ба­зе су­ще­ство­вав­ше­го с 1872 г. пред­при­я­тия «Па­ро­вая фаб­ри­ка шо­ко­ла­да и кон­фетъ «Жоржъ Бор­манъ» от­кры­та пер­вая го­су­дар­ствен­ная кон­фет­но­шо­ко­лад­ная фаб­ри­ка. Всем в СССР бы­ла из­вест­на её про­дук­ция: тор­ты и пи­рож­ные с мед­ве­дем на упа­ков­ке.

МО­ЛО­КО ВМЕ­СТО МЯ­СА Что се­го­дня едят пе­тер­бурж­цы? Как ни стран­но, в Се­вер­ной сто­ли­це мень­ше едят мя­са, что ча­стич­но мож­но объ­яс­нить ис­то­ри­че­ски­ми тра­ди­ци­я­ми. Фин­но-угор­ская культура при­выч­но дик­ту­ет по­треб­ле­ние боль­шо­го ко­ли­че­ства мо­ло­ка, тво­ро­га, сме­та­ны, мас­ла и сы­ра. Фин­ны в окрест­но­стях Пе­тер­бур­га дер­жа­ли ко­ров и коз, снаб­жая го­род мо­лоч­ны­ми про­дук­та­ми от­лич­но­го ка­че­ства. Имен­но бла­го­да­ря им в кухне Санкт-Пе­тер­бур­га по­яви­лось «чу­хон­ское масло» - всем из­вест­ное сей­час сли­воч­ное. И се­го­дня го­род на Не­ве на­столь­ко при­вя­зан к мо­лоч­ным про­дук­там, что по­треб­ля­ет их на 77 кг/год боль­ше, чем в сред­нем по стране. А вот рыбы мы едим ма­ло. Пе­тер­бург так и не стал по-на­сто­я­ще­му мор­ским го­ро­дом. Да­же всё зна­чи­мое ар­хи­тек­тур­ное про­стран­ство об­ра­ще­но здесь не к мо­рю, а к ре­ке. В от­ли­чие от со­сед­не­го Хель­син­ки, у нас со­всем не рас­про­стра­не­ны лю­би­тель­ское мо­ре­ход­ство, ях­тен­ный спорт, лод­ки и вся ин­фра­струк­ту­ра, с ни­ми свя­зан­ная. Тем не ме­нее Пе­тер­бург из­ве­стен сво­и­ми рыб­ны­ми блю­да­ми: это в первую оче­редь ко­рюш­ка - ско­рее ле­нин­град­ская, чем пе­тер­бург­ская рыб­ка, став­шая сверх­по­пу­ляр­ной в го­лод­ные для го­ро­да го­ды. А так­же ла­дож­ские сиг и су­дак, гат­чин­ская фо­рель, бал­тий­ская киль­ка, ря­пуш­ка, ми­но­ги. Го­ро­жане прак­ти­че­ски еди­но­глас­но на­зы­ва­ют ко­рюш­ку спе­ци­фи­че­ским пе­тер­бург­ским про­дук­том, ко­то­рый и даль­ше сто­ит про­дви­гать в ка­че­стве га­стро­но­ми­че­ско­го брен­да. Са­лат оли­вье, ви­не­грет, беф­стро­га­но­фф, по­сы­пан­ные са­хар­ной пуд­рой пыш­ки - в дей­стви­тель­но­сти не со­всем на­ши, но в со­зна­нии лю­дей так­же при­вя­за­ны к го­ро­ду.

В це­лом же в го­ро­де на Не­ве се­го­дня яв­но вид­но дви­же­ние от куль­ту­ры до­маш­ней еды к куль­ту­ре ка­фе. У нас пре­крас­ные ре­сто­ра­ны вы­со­кой кух­ни по до­ступ­ным це­нам. На­до не упу­стить эту тен­ден­цию и вернуть Пе­тер­бур­гу зва­ние га­стро­но­ми­че­ской сто­ли­цы Рос­сии.

ИМЕН­НО В ПЕ­ТЕР­БУР­ГЕ ПРИ­ОБ­РЕ­ЛИ ПРИ­ВЫЧ­КУ ПИТЬ ШАМ­ПАН­СКОЕ

15%) зав­трак: обед: (30%

Ко­рюш­ка - ви­зит­ная кар­точ­ка го­ро­да на Не­ве.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.