ВКУС БЕЗ ГРА­НИЦ

AiF Prikamye (Perm) - - ПЕРВАЯ СТРАНИЦА -

ГОСТЬ РЕ­ДАК­ЦИИ

ДЛЯ ПЕРМСКОГО ШЕФ-ПО­ВА­РА

НЕ СУ­ЩЕ­СТВУ­ЕТ ГРА­НИЦ. ОН С РАВ­НЫМ ВДОХНОВЕНИЕМ ИЗУ­ЧА­ЕТ И ПРЕД­ЛА­ГА­ЕТ ПО­ПРО­БО­ВАТЬ БЛЮ­ДА ИЗ ПЕ­РУ, НЕ ЗА­БЫ­ВАЯ О КУ­ЛИ­НАР­НЫХ ТРАДИЦИЯХ РОС­СИИ И РОД­НО­ГО КРАЯ.

ХО­РО­ШИЕ ЛЮ­ДИ

Он на­зы­ва­ет се­бя по­ва­ром-бро­дя­гой и счи­та­ет, что про­фес­сия обя­зы­ва­ет мно­го пу­те­ше­ство­вать и по­сто­ян­но впи­ты­вать но­вое. Не­дав­но он удо­сто­ил­ся на­ци­о­наль­ной пре­мии «Золотая лож­ка Пе­ру 2018», ко­то­рую при­суж­да­ют луч­шие ре­сто­ра­то­ры Ла­тин­ской Аме­ри­ки. Ра­шид счи­та­ет, что нам есть че­му по­учить­ся у пе­ру­ан­цев: преж­де все­го то­му, с ка­ким тре­пе­том они от­но­сят­ся к сво­ей на­ци­о­наль­ной кухне и как про­па­ган­ди­ру­ют её во всём ми­ре.

ВЗА­ИМ­НАЯ ЛЮ­БОВЬ

- Ка­кая она - пе­ру­ан­ская кухня?

- Очень яр­кая и эмо­ци­о­наль­ная. Важ­ную роль в блю­дах иг­ра­ют мно­го­чис­лен­ные пер­цы и со­ки цит­ру­со­вых. Не на­до за­бы­вать, что эта кухня во­бра­ла в се­бя луч­шее, что при­но­си­ли с со­бой пе­ре­се­лен­цы и за­во­е­ва­те­ли. По­след­ние пять лет пе­ру­ан­скую кух­ню при­зна­ют луч­шей в ми­ре. На­чи­ная с 2012 г. она ста­ла безум­но по­пу­ляр­на в Ев­ро­пе, США и да­же Азии.

- Вы мно­го раз бы­ва­ли и учи­лись в Пе­ру. Чем при­вле­ка­ет эта стра­на?

- Пе­ру­ан­цы - очень доб­ро­же­ла­тель­ный и тру­до­лю­би­вый на­род. Лич­но для ме­ня за несколь­ко лет мно­гие из них стали по­чти род­ны­ми. И у нас с Пе­ру вза­им­ная лю­бовь. Я дол­го учил­ся в этой стране, об­щал­ся и об­ща­юсь с шеф-по­ва­ра­ми и ска­жу, что они силь­но от­ли­ча­ют­ся от рос­сий­ских кол­лег. Они неве­ро­ят­но пат­ри­о­тич­ны, лю­бят свою кух­ню, спло­че­ны и друж­ны. Про­дви­же­ние пе­ру­ан­ской кух­ни там - в ран­ге на­ци­о­наль­ной по­ли­ти­ки. В Пе­ру вос­пи­ты­ва­ют це­лое по­ко­ле­ние бу­ду­щих по­ва­ров в мно­го­чис­лен­ных об­ра­зо­ва­тель­ных учре­жде­ни­ях. Шеф-по­ва­ра ез­дят по всей стране с бес­плат­ны­ми ма­стер-клас­са­ми, се­ми­на­ра­ми и вы­ступ­ле­ни­я­ми. Мо­ло­дые вдох­нов­ля­ют­ся и учат­ся. А что у нас? Заманить ка­ко­го-ли­бо звёзд­но­го ше­фа в ре­ги­он нере­аль­но. Сум­мы их го­но­ра­ров на­чи­на­ют­ся от мил­ли­о­на руб­лей.

Ко­гда я бы­ваю в Пе­ру, ни один день не но­чую в го­сти­ни­цах. Мест­ные шеф-по­ва­ра за­би­ра­ют к се­бе в го­сти. Учат ме­ня в сво­их ре­сто­ра­нах, от­прав­ля­ют к кол­ле­гам, хва­ля их блю­да. Они да­же на рас­сто­я­нии под­дер­жи­ва­ют ме­ня, зная, что я про­дви­гаю их кух­ню. Мо­гу ли я пред­ста­вить, что­бы это де­ла­ли на­ши шеф-по­ва­ра для пар­ня, ко­то­рый про­па­ган­ди­ру­ет рус­скую кух­ню где-ни­будь в Мек­си­ке или Пе­ру? Од­но­знач­но нет. Мы за­ня­ты со­бой, а не про­дви­же­ни­ем сво­ей кух­ни.

ДЕ­ФИ­ЦИТ РЕСТОРАТОРОВ

- У вас в Перми был ре­сто­ран пе­ру­ан­ской кух­ни. Что с ним сей­час?

- До недав­них пор я был кон­цепт-ше­фом ре­сто­ра­на. Кон­цеп­ци­ей про­ек­та бы­ла кухня Ник­кей (пе­ру­а­но-япон­ская кухня). Это был боль­ше чем про­сто ре­сто­ран. Мы ак­тив­но рас­ска­зы­ва­ли на­шим го­стям о кухне, её ис­то­рии и куль­ту­ре ста­нов­ле­ния. И каж­дый день про­да­ва­ли неве­ро­ят­ное ко­ли­че­ство се­ви­че и ан­ти­ку­чос - са­мых по­пу­ляр­ных блюд пе­ру­ан­ской кух­ни. Мы не ско­вы­ва­ли се­бя ни в чём, по­сто­ян­но экс­пе­ри­мен­ти­руя и вво­дя новые блю­да и вку­сы. Для это­го са­ми по­сто­ян­но учи­лись, про­хо­дя мно­го­чис­лен­ные ста­жи­ров­ки в ре­сто­ра­нах Пе­ру, Ев­ро­пы, Моск­вы и Санкт-Пе­тер­бур­га. Но я из про­ек­та ушёл, так как воз­ник­ли про­бле­мы у глав­но­го ин­ве­сто­ра. Сей­час с кол­ле­га­ми­по­ва­ра­ми готовим к от­кры­тию но­вый про­ект в Ека­те­рин­бур­ге и пла­ни­ру­ем от­крыть ре­сто­ран в Санкт-Пе­тер­бур­ге. Из Перми я уехал. По­че­му? Мест­ные ре­сто­ра­то­ры по­ка не го­то­вы при­ни­мать но­вое, и в го­ро­де немно­го кон­цеп­ту­аль­ных за­ве­де­ний, несу­щих га­стро­но­ми­че­скую куль­ту­ру в мас­сы.

О га­стро­но­ми­че­ской со­став­ля­ю­щей Перми вы­ска­жусь пре­дель­но осто­рож­но. Ин­ду­стрия раз­ви­ва­ет­ся. Но на­сто­я­щих рестораторов здесь еди­ни­цы, а имен­но от них за­ви­сит ста­нов­ле­ние ре­ги­о­наль­ной кух­ни и ме­сто Перми на га­стро­но­ми­че­ской кар­те Рос­сии. Не зря нас ко­то­рый год об­хо­дит сто­ро­ной Все­рос­сий­ский ре­сто­ран­ный фе­сти­валь, ко­то­рый про­хо­дит во мно­гих го­ро­дах Рос­сии. Да­же на­ши со­се­ди - Ека­те­рин­бург, Ка­зань и Уфа - участ­ву­ют в нём еже­год­но.

ЖИЗНЬ В ПУТЕШЕСТВИЯХ

- А по­тен­ци­ал для раз­ви­тия га­стро­но­мии у Перми есть?

- Мы об­ла­да­ем со­вер­шен­но уни­каль­ны­ми мест­ны­ми про­дук­та­ми, ко­то­рые про­из­рас­та­ют толь­ко у нас. Перм­ская кухня во­бра­ла в се­бя тра­ди­ции на­ро­дов, на­се­ля­ю­щих наш край. Это и рус­ские, и по­том­ки фин­но­угор­ской ци­ви­ли­за­ции - ко­ми-пер­мя­ки и ко­ми-зы­ряне, и тюрк­ские на­ро­ды - баш­ки­ры и та­та­ры. Мы жи­вём на сты­ке Ев­ро­пы и Азии, по­это­му у нас огром­ное пре­иму­ще­ство в га­стро­но­ми­че­ском плане.

Есть силь­ные шеф-по­ва­ра, ко­то­рые за­ни­ма­ют каж­дый год пье­де­ста­лы по­чё­та в раз­лич­ных кон­кур­сах: Мак­сим Ту­пи­цын, Ев­ге­ний По­пов, Сер­гей Юрин и дру­гие. Но для то­го, что­бы раз­ви­вать перм­скую кух­ню, необ­хо­ди­ма под­держ­ка го­су­дар­ства и раз­лич­ных фон­дов. Да­же та­кие по­пу­ляр­ные кух­ни, как пе­ру­ан­ская или скан­ди­нав­ская, по­лу­ча­ют под­держ­ку пра­ви­тель­ства. А вот про­дви­же­ние рос­сий­ской га­стро­но­мии по­ка дер­жит­ся на эн­ту­зи­аз­ме от­дель­ных лю­дей. - Как вы при­шли в про­фес­сию? - По пер­во­му об­ра­зо­ва­нию я бух­гал­тер, а по вто­ро­му - фи­нан­сист. Окон­чил Фи­нан­со­вую ака­де­мию при Пра­ви­тель­стве РФ в Москве. Но ни дня не ра­бо­тал по спе­ци­аль­но­сти, так как уже во вре­мя учё­бы я по­нял, что это не моё. Ку­ли­на­рия все­гда за­ни­ма­ла осо­бое ме­сто в жиз­ни, и моя се­мья свя­за­на с этой сфе­рой. Род­ствен­ни­ки - или ше­ф­по­ва­ра, или вла­де­ют биз­не­сом в этой сфе­ре. Я счи­таю се­бя, услов­но го­во­ря, по­ва­ром-бро­дя­гой. У ме­ня нет ни на­коп­ле­ний, ни ма­шин, ни квар­тир. Воз­мож­но, вам это по­ка­жет­ся аб­сурд­ным, но я счи­таю, что по­вар дол­жен ча­сто пу­те­ше­ство­вать, по­сто­ян­но изу­чать ку­ли­нар­ные тра­ди­ции ми­ра. А они, по­верь­те мне, без­гра­нич­ны. Невоз­мож­но си­деть на од­ном ме­сте и со­вер­шен­ство­вать­ся. А что­бы ста­но­вить­ся луч­ше, нуж­но учить­ся у лучших. Я от­крыт все­му но­во­му и жа­ден до зна­ний, что ста­ра­юсь при­ви­вать и сво­им де­тям. Моя су­пру­га то­же по­вар. А сын меч­та­ет вы­рас­ти и стать шеф-по­ва­ром, по­лу­чить об­ра­зо­ва­ние в са­мой луч­ше шко­ле го­сти­нич­но­го сер­ви­са и ку­ли­на­рии в ми­ре - Le Cordon Blue во Фран­ции.

ЧТО­БЫ СТА­НО­ВИТЬ­СЯ ЛУЧ­ШЕ  НУЖ­НО УЧИТЬ­СЯ У ЛУЧШИХ.

Medvedeva@aif.perm.ru

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.