Муж­ское де­ло

AiF. Pro Kuhnyu - - СОДЕРЖАНИЕ - Ав­тор Алё­на Ни­ки­ти­на, Ма­рия Тих­ме­не­ва, Алек­сандр Мель­ни­ков

Из­вест­ная шут­ка «Я все­гда го­тов­лю с ви­ном. Ино­гда да­же до­бав­ляю его в блю­да» ста­ла в этом но­ме­ре ре­аль­но­стью - спе­ци­аль­но для бру­таль­ных по­ва­ров ре­цеп­ты с при­ме­не­ни­ем пи­ва, вод­ки, шам­пан­ско­го и сек­ре­ты ра­бо­ты с ал­ко­го­лем в ку­ли­на­рии.

ПИ­ВО

Ес­ли по­ко­пать­ся в ку­ли­нар­ном на­сле­дии про­шло­го ве­ка, мы най­дём мно­же­ство ори­ги­наль­ных ре­цеп­тов, ос­но­ван­ных на пи­ве. Это не толь­ко суп из пи­ва, о ко­то­ром вы го­во­ри­те, но и яб­лоч­ный хво­рост, хлеб­ная по­хлёб­ка, «пив­ные» блин­чи­ки и да­же торт «На­по­ле­он» на пив­ной ос­но­ве.

Супы

Супы на пи­ве очень раз­но­об­раз­ны: го­ря­чие, хо­лод­ные, гу­стые и не очень, мяс­ные, яич­ные и да­же мо­лоч­ные. По­хлёб­ки с пи­вом вхо­дят в со­став на­ци­о­наль­ных ку­хонь Гер­ма­нии, Эсто­нии, Лат­вии. Пред­ла­га­ем вам приготовить пив­ной суп с желт­ка­ми (с. 39). Ещё один ва­ри­ант пив­но­го су­па по­да­вал­ся на зав­трак в Поль­ше до той по­ры, по­ка в стране не по­явил­ся ко­фе, - это тво­рож­но­пив­ной суп.

Хо­чу уди­вить го­стей, при­го­то­вив что-то ори­ги­наль­ное с при­сут­стви­ем ал­ко­го­ля. Слы­шал, есть супы на пи­ве. Неуже­ли прав­да? Как их де­лать? И есть ли блю­да на вод­ке и ко­нья­ке? Иван Ку­ли­чёв, Санкт-Пе­тер­бург

Мя­со

Мя­со в пи­ве ма­ри­ну­ют, ту­шат, ва­рят и па­рят из­древ­ле. Ма­ри­над из пи­ва или ви­на сни­жа­ет ко­ли­че­ство вред­ных ве­ществ, об­ра­зу­е­мых в мя­се при при­го­тов­ле­нии на огне. Кро­ме то­го, пре­крас­но со­че­та­ют­ся с мяс­ны­ми блю­да­ми со­усы и под­лив­ки на ос­но­ве пен­но­го на­пит­ка.

Со­усы

Пи­во в со­усах ши­ро­ко ис­поль­зу­ет­ся имен­но за его вкус. В за­ви­си­мо­сти от то­го, ка­ко­го эф­фек­та вы же­ла­е­те до­бить­ся, ис­поль­зуй­те слад­ко­ва­тое нефиль­тро­ван­ное, ка­ра­мель­ное тём­ное или свет­лое пи­во с гор­чин­кой.

Сла­до­сти

На пи­ве ме­сят те­сто, в нём об­жа­ри­ва­ют хво­рост и фрук­ты, на его ос­но­ве пе­кут тор­ты. Те­сто от при­сут­ствия в нём пи­ва ста­но­вит­ся воз­душ­ным и сло­и­стым.

Дмит­рий ЗЫКОВ, кан­ди­дат тех­ни­че­ских на­ук, спе­ци­а­лист по пи­ще­вым про­из­вод­ствам:

- Ал­ко­голь в ку­ли­на­рии при­ме­ня­ют не для то­го, что­бы кон­ди­тер­ские из­де­лия про­пи­та­лись са­мим эти­ло­вым спир­том. Так при­вно­сят вку­со­вую но­ту, ха­рак­тер­ную для раз­ных креп­ких на­пит­ков или креп­лё­ных вин, как, на­при­мер, хе­рес. Са­ми мо­ле­ку­лы, со­зда­ю­щие вкус, опья­ня­ю­щим дей­стви­ем, в от­ли­чие от эти­ло­во­го спир­та, не об­ла­да­ют. То есть от этих на­пит­ков бе­рут вкус, а не спирт. По­след­ний при про­пи­ты­ва­нии и по­сле­ду­ю­щем хра­не­нии ис­па­ря­ет­ся прак­ти­че­ски пол­но­стью. Ведь мо­ле­ку­лы эти­ло­во­го спир­та очень ле­ту­чие по сво­ей при­ро­де. По этой же при­чине для про­пи­ты­ва­ния кон­ди­тер­ки ред­ко ис­поль­зу­ют про­стую вод­ку. Её вкус, в от­ли­чие от ко­нья­ка, брен­ди, вис­ки или ро­ма, обу­слов­лен спир­том. И по­сле его ис­па­ре­ния, ни­че­го аро­мат­но­го и вкус­но­го не оста­нет­ся. Ес­ли, ко­неч­но, это не ка­кая-то осо­бо аро­ма­ти­зи­ро­ван­ная вод­ка или ли­кёр, сде­лан­ный на её ос­но­ве. То­гда эта аро­ма­ти­че­ская ос­но­ва мо­жет при­да­вать вкус кон­ди­тер­ским из­де­ли­ям.

Ча­сто де­ла­ют ма­ри­над на ос­но­ве су­хо­го ви­на или пи­ва. Эти напитки ис­поль­зу­ют из-за на­ли­чия ор­га­ни­че­ских кис­лот. Они дей­ству­ют на мя­со, пти­цу или ры­бу при­мер­но так же, как и ук­сус, ко­то­рый яв­ля­ет­ся кис­ло­той. Та­кие ма­ри­на­ды да­же луч­ше ук­сус­ных, кро­ме кис­лот в них есть мас­са ан­ти­ок­си­дан­тов и аро­ма­ти­че­ских ве­ществ. Пер­вые пре­пят­ству­ют об­ра­зо­ва­нию кан­це­ро­ге­нов при го­тов­ке, вто­рые улуч­ша­ют вкус. Ал­ко­голь, при­сут­ству­ю­щий в вине и пи­ве, по­ка мя­со ма­ри­ну­ет­ся, и тем бо­лее го­то­вит­ся, ис­па­ря­ет­ся. И в го­то­вом блю­де его нет со­всем. Для де­тей та­кой шашлык ме­нее вре­ден, чем сде­лан­ный на обыч­ном ук­су­се, в нём мень­ше кан­це­ро­ге­нов.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.