Муж­ское де­ло

31 ПО­ЛЕЗ­НЫЙ СО­ВЕТ

AiF. Pro Kuhnyu - - СОДЕРЖАНИЕ - Ав­тор Ин­на Ра­зу­ва­е­ва, Алек­сей Вис­са­ри­о­нов

Иде­аль­ные кот­ле­ты сде­лать, ка­за­лось бы, про­сто. Но на са­мом де­ле всё за­ви­сит от ню­ан­сов: ка­кое мя­со куп­ле­но, как кру­ти­ли фарш, что до­бав­ля­ли и да­же сколь­ко и чем за­ме­ши­ва­ли! Все сек­ре­ты хо­ро­ших кот­лет в од­ной ста­тье.

Моя ба­буш­ка го­то­ви­ла са­мые вкус­ные, воз­душ­ные и аро­мат­ные кот­ле­ты. Сколь­ко ни пы­та­юсь по­вто­рить, не вы­хо­дит. В чём мо­жет быть се­крет, что я де­лаю не так?

Ян Ша­по­ва­лов, Се­ва­сто­поль

Сло­во «кот­ле­та» при­шло в рус­ский язык из фран­цуз­ско­го, la côtelette - это ку­сок мя­са на рёб­рыш­ке. Так его в древ­ние вре­ме­на бы­ло го­раз­до удоб­нее есть ру­ка­ми. С по­яв­ле­ни­ем сто­ло­вых при­бо­ров на­доб­ность в ко­сточ­ках от­па­ла. Кус­ки мя­са с них сня­ли. И кот­ле­та ста­ла ме­нять­ся. Мя­со на­ча­ли от­би­вать, что­бы оно бы­ло мяг­че, и па­ни­ро­вать, что­бы со­хра­ня­лась соч­ность. Этот про­цесс про­ис­хо­дил по всей Ев­ро­пе. О ста­рых вре­ме­нах се­го­дня на­по­ми­на­ет лишь кот­ле­та по-ки­ев­ски, ко­то­рую ча­сто де­ла­ют с ко­сточ­кой. С те­че­ни­ем вре­ме­ни кот­ле­ты ста­ли руб­ле­ны­ми, так как так их бы­ло го­раз­до про­ще пе­ре­жё­вы­вать. А с по­яв­ле­ни­ем мя­со­ру­бок они пре­вра­ти­лись в до­воль­но лёг­кое в при­го­тов­ле­нии блю­до.

Ка­кое мя­со вы­брать?

•Для кот­лет луч­ше все­го взять ку­сок гру­дин­ки или ло­пат­ки, на­ре­зан­ный гу­ляш то­же по­дой­дёт.

•Луч­ше все­го кот­ле­ты по­лу­ча­ют­ся из охла­ждён­но­го мя­са, а не из за­мо­ро­жен­но­го.

•Са­мые вкус­ные кот­ле­ты по­лу­ча­ют­ся с до­бав­ле­ни­ем жир­но­го мя­са сви­ни­ны или да­же сви­но­го са­ла.

•Мя­со для кот­лет не долж­но быть пост­ным, да­же ес­ли вы ста­ра­е­тесь при­го­то­вить низ­ко­ка­ло­рий­ное блю­до. Бе­ри­те с жир­ком - то­гда кот­ле­ты бу­дут соч­ны­ми.

•Хо­ро­шо де­лать кот­ле­ты из двух или да­же трёх ви­дов мя­са. Мож­но ком­би­ни­ро­вать го­вя­ди­ну и сви­ни­ну, хо­ро­шо до­бав­лять к ним мя­со пти­цы.

Де­ла­ем пра­виль­ный фарш

•Мя­со нуж­но про­вер­нуть два­жды, а ес­ли хо­чет­ся неж­нее, то и три­жды.

•В фарш обя­за­тель­но кладут лук. Лук, на­ре­зан­ный на доль­ки, нуж­но за­кла­ды­вать в мя­со­руб­ку меж­ду кус­ка­ми мя­са.

•Го­то­вить кот­ле­ты же­ла­тель­но толь­ко из све­же­при­го­тов­лен­но­го фар­ша. Ес­ли всё же де­ла­е­те фарш за­ра­нее, не кла­ди­те в него хлеб, не со­ли­те и не до­бав­ляй­те пря­но­сти.

•Фарш обя­за­тель­но нуж­но вы­ме­ши­вать ру­ка­ми. Его мож­но да­же от­би­вать ла­до­ня­ми - так он по­лу­чит­ся неж­ным и мяг­ким.

•Фарш нуж­но дол­го мять, пе­ре­ки­ды­вать из од­ной ру­ки в дру­гую, бить об стол. Всё для то­го, что­бы мяс­ная мас­са на­сы­ти­лась кис­ло­ро­дом и ста­ла бо­лее тя­гу­чей, од­но­род­ной.

•Соч­но­сти фар­шу при­даст па­ра ло­жек ле­дя­ной во­ды, до­бав­лен­ной при вы­ме­ши­ва­нии. Та­к­же мож­но влить лож­ку рас­ти­тель­но­го мас­ла.

•Ку­бик хо­лод­но­го сли­воч­но­го мас­ла, до­бав­лен­ный в кон­це вы­ме­ши­ва­ния, сде­ла­ет кот­ле­ты соч­ны­ми.

Умень­ша­ем ка­ло­рий­ность

•Вме­сто хле­ба мож­но до­ба­вить в фарш мел­ко на­тёр­тый ка­ба­чок. Он даст кот­ле­там соч­ность, но его вкус бу­дет по­чти неза­ме­тен.

•В кот­ле­ты мож­но до­ба­вить та­к­же тёр­тую морковку, тык­ву, свёк­лу - все эти ово­щи при­да­дут им соч­ность.

•Вме­сто хле­ба в фарш мож­но вме­шать кру­то взби­тый бе­лок. Он со­еди­нит фарш и не даст раз­ва­лить­ся кот­ле­там. Но, воз­мож­но, сде­ла­ет их ка­пель­ку жёст­че.

Ка­кой хлеб класть?

•Хлеб до­бав­ля­ют, что­бы кот­ле­ты не раз­ва­ли­ва­лись.

•За­ма­чи­вать нуж­но под­сох­ший хлеб - из све­же­го не вы­де­ля­ет­ся нуж­ное для скле­и­ва­ния фар­ша ко­ли­че­ство клей­ко­ви­ны.

Сек­ре­ты леп­ки:

•Пе­ред леп­кой фарш луч­ше все­го охла­дить в те­че­ние по­лу­ча­са.

•Что­бы бы­ло лег­че раз­де­лить мяс­ной фарш на пор­ции, нуж­но смо­чить ру­ки во­дой.

•Ста­рай­тесь ле­пить кот­ле­ты оди­на­ко­во­го раз­ме­ра.

•При леп­ке по­хло­пы­вай­те кот­ле­ту ла­до­ня­ми и ста­рай­тесь, что­бы она бы­ла од­но­род­ной, без швов. Так она не выпустит сок.

В чём па­ни­ро­вать?

Об­ва­лять кот­ле­ты мож­но:

•в обыч­ной му­ке

•в па­ни­ро­воч­ных су­ха­рях (как бе­лых, так и ржа­ных)

•в тол­чё­ных оре­хах

•в мо­ло­том кун­жу­те

Жа­рим

•Кот­ле­ты вы­кла­ды­ва­ют на го­ря­чую, но не пе­ре­гре­тую ско­во­ро­ду. Же­ла­тель­но, что­бы у неё бы­ло тол­стое дно.

•Кот­ле­ту жа­рят на силь­ном огне 1-2 ми­ну­ты с од­ной сто­ро­ны, по­том огонь нуж­но уба­вить и по­то­мить её на той же сто­роне ещё 3-4 ми­ну­ты. И по­том пе­ре­вер­нуть и по­вто­рить про­цесс.

•При жар­ке кот­ле­ты нуж­но пе­ре­во­ра­чи­вать ми­ни­маль­но. То­гда у них не раз­ру­шит­ся ко­роч­ка и не уй­дёт соч­ность.

•До­ве­сти кот­ле­ты до го­тов­но­сти мож­но в ду­хов­ке или под плот­ной крыш­кой на ма­лень­ком огне 7-10 ми­нут.

•Со­усом кот­ле­ты за­ли­ва­ют, по­сле то­го как они об­жа­ри­лись и их на­кры­ли крыш­кой. Мож­но в ка­че­стве со­уса про­сто взять сме­та­ну, а мож­но при­го­то­вить что-то бо­лее слож­ное.

•Не до­бав­ляй­те в сме­та­ну во­ду, что­бы со­уса бы­ло боль­ше, это ис­пор­тит кот­ле­ты, убьёт их соб­ствен­ный сок.

Опре­де­ля­ем го­тов­ность

•Кот­ле­ту нуж­но про­ткнуть: ес­ли идёт про­зрач­ный сок - она го­то­ва.

•Ес­ли вы жа­ри­ли кот­ле­ту око­ло 20 ми­нут, из них 5-7 ми­нут под крыш­кой, то это­го до­ста­точ­но для го­тов­но­сти.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.