За 1неде­лю

AiF. Pro Kuhnyu - - ТЕМА НОМЕРА • ГОТОВИМСЯ К ПРАЗДНИКУ -

СОЛИМ КРАСНУЮ РЫ­БУ

За неде­лю до празд­ни­ка мож­но за­со­лить красную ры­бу.

Как пра­виль­но за­со­лить красную ры­бу и как это сде­лать без­опас­но, рас­ска­зал экс­перт из Скан­ди­на­вии Ген­ри ААЛТО, ше­ф­по­вар па­ро­ма Mariella:

ВЫ­БОР РЫ­БЫ

Для за­сол­ки лучше ис­поль­зо­вать ди­кую ры­бу, но при­хо­дит­ся ино­гда по­ку­пать и фер­мер­скую, ина­че мы ско­ро вы­ло­вим всё из мо­ря. В тех­но­ло­гии раз­ни­цы меж­ду ди­кой и фер­мер­ской ры­бой нет. Раз­ни­ца лишь в том, что мя­со фер­мер­ской обыч­но мяг­че, а ди­кая по­лез­нее. Вы­би­рай­те ры­бу, в ко­то­рой как мож­но мень­ше кон­сер­ван­тов. Для за­сол­ки лучше все­го под­хо­дит све­жий ло­сось. И чем се­вер­нее он жил, тем лучше. Ры­ба из чи­стой, хо­лод­ной во­ды все­гда вкус­нее.

Лучше все­го ис­поль­зо­вать мор­скую ры­бу, посколь­ку прес­но­вод­ная мо­жет быть за­ра­же­на лен­точ­ным чер­вём. Ес­ли вы всё-та­ки хо­ти­те ис­поль­зо­вать прес­но­вод­ную ры­бу, то сна­ча­ла за­мо­розь­те её. По­сле это­го её мож­но со­лить и есть сы­рой.

БЕЗ­ОПАС­НОСТЬ

С ры­бой все­гда есть по­до­зре­ния, что её мя­со небез­опас­но. Что­бы их ис­клю­чить, нуж­но ста­вить ры­бу про­са­ли­вать­ся в про­хлад­ное ме­сто, тем­пе­ра­ту­ра долж­на быть не вы­ше плюс 2° С. Это хо­лод­но, на гра­ни за­мо­ра­жи­ва­ния. Ко­неч­но, не у всех хо­ло­диль­ник поз­во­ля­ет так тон­ко на­стра­и­вать тем­пе­ра­ту­ру. По­это­му про­сто вы­бе­ри­те са­мое хо­лод­ное ме­сто, но с плю­со­вой тем­пе­ра­ту­рой. Вто­рой мо­мент - не жа­лей­те со­ли. ЛУЧ­ШИЙ РЕ­ЦЕПТ

Мне нра­вит­ся ис­поль­зо­вать в за­сол­ке са­хар и соль. Бе­ру мел­кую соль и мел­кий са­хар в со­от­но­ше­нии 50 на 50. За­тем сме­ши­ваю их и по­кры­ваю фи­ле. По­сле че­го от­прав­ляю в хо­лод на 8 ча­сов. Же­ла­тель­но в стек­лян­ной фор­ме. Обра­ти­те вни­ма­ние, что соль для столь ко­рот­ко­го пе­ри­о­да за­са­ли­ва­ния долж­на быть мел­кой, ина­че ры­ба не успе­ет про­со­лить­ся как сле­ду­ет.

Зо­ло­тая про­пор­ция та­кая: 50 г со­ли на 1 кг ры­бы. Со­лить в те­че­ние 48 ча­сов. При та­ком под­хо­де не оши­бёт­ся и но­ви­чок. Ес­ли пе­ре­бор­щить с со­лью, то за двое су­ток ры­ба ещё не успе­ет пе­ре­со­лить­ся. А ес­ли недо­со­лить, то уже прой­дёт до­ста­точ­но вре­ме­ни, что­бы она ста­ла аб­со­лют­но без­опас­ной для упо­треб­ле­ния в пи­щу. Хо­тя я не ду­маю, что кто-то за­пу­та­ет­ся в двух циф­рах. Про­цесс про­са­ли­ва­ния мож­но оста­но­вить, уда­лив остат­ки со­ли с ры­бы, ко­гда она го­то­ва. Вы­ма­чи­вать, об­ти­рать и так да­лее не нуж­но. Про­сто тща­тель­но убе­ри­те всю соль.

ЧТО ДО­БА­ВИТЬ

Мож­но до­бав­лять укроп, эст­ра­гон, ли­мон, лайм, ба­дьян, фен­хель, се­ме­на укро­па, чёр­ный пе­рец и тра­ди­ци­он­ную ки­тай­скую смесь «Пять спе­ций».

Ещё ча­сто к ры­бе до­бав­ля­ют ал­ко­голь - он да­ёт пре­крас­ный вкус и де­ла­ет фи­ле неж­ным. Осо­бен­но хо­ро­шо он рас­кры­ва­ет вкус ди­кой ры­бы. Я пред­по­чи­таю ис­поль­зо­вать ко­ньяк, джин и пер­но.

Ни­ко­гда не по­ме­ша­ет укроп. Ду­маю, он не про­сто так яв­ля­ет­ся са­мым

по­пу­ляр­ным при за­сол­ке ви­дом зе­ле­ни. Я лично все­гда его до­бав­ляю.

Но с ко­ли­че­ством до­ба­вок нуж­но не пе­ре­бор­щить. Луч­шее - враг хо­ро­ше­го. Счи­таю, что вполне мож­но обой­тись ис­поль­зо­ва­ни­ем клас­си­че­ских ин­гре­ди­ен­тов. На­при­мер, есть та­кой очень про­стой фин­ский ре­цепт «Ло­сось Яа­кел­ла­рин». Вы про­сто сме­ши­ва­е­те немно­го во­ды, соль и са­хар так, что­бы у вас по­лу­чи­лась по­лу­жид­кая ка­ши­ца, вти­ра­е­те её в ры­бу и ждё­те 24 ча­са. Соль для это­го ре­цеп­та лучше брать мел­кую или сред­не­го по­мо­ла.

ХРАНЕНИЕ

В до­маш­них усло­ви­ях солёная ры­ба хра­нит­ся 4-5 дней, в за­ви­си­мо­сти от то­го, в нас­коль­ко про­хлад­ном ме­сте она ле­жит и нас­коль­ко чи­сты­ми бы­ли ваши ру­ки во вре­мя при­го­тов­ле­ния. На­при­мер, на кухне ре­сто­ра­на мы в обя­за­тель­ном по­ряд­ке ис­поль­зу­ем ан­ти­сеп­ти­че­ское сред­ство, пре­жде чем на­чать что-то го­то­вить.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.