Что едят в Бу­кин­гем­ском двор­це?

AiF. Pro Kuhnyu - - РЕЦЕПТЫ ОТ ГЕНИЕВ - Ав­то­ры Кон­стан­тин Куд­ря­шов, Ва­ле­рия Ле­бе­де­ва

Ча­сто бы­ваю в Ан­глии и очень по­лю­бил их тра­ди­ци­он­ную кух­ню. Не­дав­но за­ду­мал­ся: от­ли­ча­ют­ся ли блю­да ко­ро­лев­ско­го сто­ла от то­го, что лю­бят есть обыч­ные ан­гли­чане?

Ки­рилл Диб­ров, Москва

Завтрак три ра­за в день

Ли­те­ра­тур­ный клас­сик Со­мер­сет Мо­эм обес­смер­тил своё имя не толь­ко ше­девраль­ны­ми кни­га­ми и пье­са­ми, но и ост­ро­ум­ным из­ре­че­ни­ем, ко­то­рое вс­по­ми­на­ют вся­кий раз, ко­гда речь за­хо­дит о тра­ди­ци­ях ан­глий­ской ку­ли­на­рии. «Бри­тан­ская кух­ня пло­ха? Вз­дор! Вам про­сто на­до зав­тра­кать три ра­за в день!»

Дело бы­ло в трид­ца­тые го­ды XX сто­ле­тия. Для тех вре­мён ак­ту­аль­ность из­ре­че­ния бы­ла оче­вид­на. За­ко­но­да­те­лем мо­ды, в том чис­ле и ку­ли­нар­ной, для Ве­ли­ко­бри­та­нии все­гда бы­ло ко­ро­лев­ское се­мей­ство. И при Геор­ге VI завтрак в Бу­кин­гем­ском двор­це пол­но­стью со­от­вет­ство­вал дав­ней традиции - по сво­е­му раз­но­об­ра­зию он дей­стви­тель­но мог со­ста­вить кон­ку­рен­цию всем при­ё­мам пи­щи сра­зу.

Фор­маль­но в него вхо­ди­ли яй­ца, бе­кон, кол­бас­ки, жа­ре­ные по­ми­до­ры и фа­соль. В прин­ци­пе уже неп­ло­хо. Но это толь­ко ба­за. В ре­аль­но­сти по­ва­ра Бу­кин­гем­ско­го двор­ца по­да­ва­ли к зав­тра­ку сле­ду­ю­щее: под­коп­чён­ные на оль­хе со­сис­ки, го­ро­шек, фа­соль в то­мат­ном со­усе, коп­чё­ные сар­дин­ки, ом­лет, кол­бас­ки, жа­ре­ные шам­пи­ньо­ны, спин­ки коп­чё­ных фо­ре­лей, бе­кон, яич­ни­ца-гла­зу­нья, то­сты, сли­воч­ное мас­ло, к нему на вы­бор мёд, ва­ре­нье или мар­ме­лад... Это ещё не всё - в за­па­се под­жа­рен­ные на гри­ле по­ми­до­ры с сы­ром или, на­обо­рот, под­жа­рен­ный сыр с по­ми­до­ра­ми. Тык­ва и тык­вен­ная каша. И да­же ку­ри­ные нож­ки в шо­ко­лад­ном со­усе. А так­же пон­чи­ки, то­мат­ный и тык­вен­ный со­ки, за­пе­чён­ный сель­де­рей, ри­со­вая ли­бо ов­ся­ная каша и, на­ко­нец, та­кая экзотика, как «жа­ба в но­ре» - лю­би­мое блю­до ма­те­ри ны­неш­ней ко­ро­ле­вы Ве­ли­ко­бри­та­нии.

Ан­глий­ский по­во­рот

С по­след­ним блю­дом свя­за­на лю­бо­пыт­ная и ха­рак­тер­ная ис­то­рия. Немец­кая по сво­е­му про­ис­хож­де­нию ны­неш­няя ко­ро­лев­ская ди­на­стия бы­ла вы­нуж­де­на сме­нить на­зва­ние - до 1917 г. она име­но­ва­лась Сак­сен-Ко­бург-Гот­ской. В усло­ви­ях Пер­вой ми­ро­вой вой­ны, где в сра­же­ни­ях с нем­ца­ми Ан­глия нес­ла

За­ко­но­да­те­лем мо­ды, в том чис­ле ку­ли­нар­ной, для Ве­ли­ко­бри­та­нии все­гда бы­ло ко­ро­лев­ское се­мей­ство.

нево­об­ра­зи­мые по­те­ри, пра­вя­щий дом ра­зум­но пе­ре­име­но­ва­ли. С тех пор они на­зы­ва­ют­ся Вин­дзо­ры, что зву­чит очень по-ан­глий­ски. Но зву­ча­ние сле­до­ва­ло под­твер­дить. И в ку­ли­на­рии Бу­кин­гем­ско­го двор­ца с то­го мо­мен­та на­блю­да­ет­ся до­воль­но-та­ки кру­той пат­ри­о­ти­че­ский по­во­рот. Обиль­ная и раз­но­об­раз­ная немец­кая, а так­же изыс­кан­ная и слож­ная фран­цуз­ская кух­ни сме­ня­ют­ся от­но­си­тель­но про­стой, но сыт­ной и по-сво­е­му за­тей­ли­вой ан­глий­ской.

На­при­мер, «жа­ба в но­ре» - клас­си­че­ский при­мер адап­та­ции к усло­ви­ям ко­ро­лев­ско­го дво­ра от­кро­вен­но пле­бей­ско­го блю­да. Тех­ни­че­ски «жа­ба» - все­го лишь ма­лень­кие биф­штек­сы, за­пе­чён­ные в те­сте. Что яв­ля­ет­ся не бо­лее чем воль­ной ин­тер­пре­та­ци­ей йорк­шир­ско­го пу­дин­га, ко­гда мя­со за­пе­ка­ет­ся в ду­хов­ке на под­лож­ке из огром­ной ле­пёш­ки, уди­ви­тель­но при­ми­тив­ной по со­ста­ву - му­ка, соль, яй­цо, са­ло. Вся эта муч­ная ра­дость про­пи­ты­ва­ет­ся мяс­ным со­ком и слу­жит двум це­лям: быст­ро­му на­пол­не­нию же­луд­ка - раз и се­мей­ной эко­но­мии - два. Бри­тан­ские хо­зяй­ки, ру­ко­вод­ству­ясь по­сло­ви­цей «Кто боль­ше пу­дин­га съе­да­ет, тот боль­ше мя­са по­лу­ча­ет», за­карм­ли­ва­ли до­маш­них этим те­стом и умуд­ря­лись рас­тя­нуть неве­ли­кий ку­со­чек говядины на неде­лю как ми­ни­мум.

Вряд ли ко­ро­лев­ская се­мья мог­ла опу­стить­ся до та­кой лу­ка­вой эко­но­мии. Тем не ме­нее блю­до при­жи­лось и бы­то­ва­ло до­воль­но дол­го. До тех са­мых пор, по­ка ны­неш­няя ко­ро­ле­ва, Ели­за­ве­та II, не бы­ла по­став­ле­на пе­ред при­скорб­ным фак­том - пред­ста­ви­те­ли ди­на­стии Вин­дзо­ров склон­ны к пол­но­те.

Сло­жи­лась непри­ят­ная си­ту­а­ция. С од­ной сто­ро­ны - риск рас­пол­неть. С дру­гой сто­ро­ны - по­ли­ти­че­ское

Не­смот­ря на мор­ское окру­же­ние, в тра­ди­ци­он­ных ан­глий­ских ре­цеп­тах очень ма­ло ры­бы.

ре­ше­ние от­ца и ма­те­ри от­ме­нять ни­как нель­зя: за­яв­лен и во­пло­ща­ет­ся в жизнь воз­врат к ан­глий­ским ку­ли­нар­ным тра­ди­ци­ям. Сущ­ность же бри­тан­ской кух­ни до­воль­но точ­но опи­са­на ис­то­ри­ком ку­ли­на­рии Ви­лья­мом По­хлёб­ки­ным: «Пи­ща пред­по­чи­та­лась сыт­ная, твёр­дая, ос­но­ва­тель­ная: упи­тан­ное бы­чье мя­со и жир­ная сви­ни­на, тя­жё­лый жир­ный пу­динг, да­ле­ко не в по­след­нюю оче­редь - пер­на­тая и красная дичь, а так­же та­кие пи­та­тель­ные про­дук­ты, как яй­ца, сы­ры, бе­кон, за­пе­чён­ная баранина. Ха­рак­тер­ной осо­бен­но­стью ан­глий­ской ку­ли­на­рии бы­ло то, что, не­смот­ря на мор­ское окру­же­ние, в тра­ди­ци­он­ных ре­цеп­тах бы­ло очень ма­ло ры­бы».

Застоль­ная эво­лю­ция

И по­то­му был взят ра­зум­ный курс на даль­ней­шую адап­та­цию все­го это­го вкус­но­го, но вред­но­го ве­ли­ко­ле­пия. Ска­жем, завтрак. Его фор­му­ла в це­лом оста­лась преж­ней. Но яй­цо те­перь не в ви­де гла­зу­ньи на мас­ле, а са­мо по се­бе, сва­рен­ное всмят­ку. То­сты ни­ку­да не делись, рав­но как и джем, - её ве­ли­че­ство пред­по­чи­та­ет ма­ли­но­вый. Но от мас­ла опять­та­ки от­ка­за­лись на­от­рез. Каша так­же про­грес­си­ро­ва­ла - сей­час это хло­пья с мо­ло­ком.

Очень по­хо­жие ма­ни­пу­ля­ции про­из­ве­ли и с дру­ги­ми ос­но­ва­ми ан­глий­ско­го сто­ла. Зна­ме­ни­тый вин­дзор­ский суп - из­люб­лен­ная ми­шень ост­ро­сло­вов. Го­вя­жья по­хлёб­ка стран­но­го бу­ро­го цве­та - чем­пи­он по от­вра­ти­тель­но­му вку­су и за­па­ху, но как за­яв­ля­ет ку­хар­ка из филь­ма «Моя ужас­ная ня­ня»: «На этом су­пе бы­ла по­стро­е­на ве­ли­кая им­пе­рия!» По­ло­же­ние обя­зы­ва­ет: те­перь к сто­лу её ве­ли­че­ства то­же по­да­ёт­ся вин­дзор­ский суп, но при­ве­дён­ный к че­ло­ве­че­ско­му стан­дар­ту. Об­жа­рен­ная с му­кой вы­рез­ка, лук, мор­ковь, пет­руш­ка, овощ­ной бу­льон, шал­фей, ти­мьян и немно­го риса - про­сто и изящ­но. Сле­дом к обе­ду по­да­ют­ся ба­ра­ньи от­бив­ные, ку­ри­ца в со­усе кар­ри, биф­штекс из фи­лей­ной ча­сти с гар­ни­ром из че­ты­рёх ви­дов ово­щей.

Пу­дин­гом, этой аль­фой и оме­гой бри­тан­ской кух­ни, при­шлось по­жерт­во­вать, но из­во­рот­ли­вый ум ше­ф­по­ва­ров Бу­кин­гем­ско­го двор­ца на­шёл вы­ход, не ущем­ля­ю­щий на­ци­о­наль­ной гор­до­сти. Вме­сто него по­да­ёт­ся не ме­нее тра­ди­ци­он­ное ан­глий­ское блю­до - поч­ки с лом­ти­ком бе­ко­на ли­бо ом­лет с коп­чё­ным лососем. Рос­кош­ные тор­ты, рав­но как и жир­ное пе­че­нье, ко­то­рым лю­би­ла объ­едать­ся ко­ро­ле­ва Вик­то­рия, оста­лись в XIX сто­ле­тии. Им на сме­ну при­шли мят­ный ли­бо шо­ко­лад­ный мусс, а так­же све­жие се­зон­ные фрук­ты. В об­щем, ко­ро­лев­ский стол пре­тер­пел ту же эво­лю­цию, что и Бри­тан­ская им­пе­рия. Усек­но­ве­ние от­дель­ных ча­стей и то­му и дру­гой пошло на поль­зу: кон­струк­ция ста­ла бо­лее здо­ро­вой, не утра­тив то­го, чем все­гда бы­ла силь­на, - вер­но­сти тра­ди­ци­ям.

Фаст­фуд про­тив тра­ди­ций

А что же на­счёт ку­ли­нар­ных пред­по­чте­ний бо­лее мо­ло­до­го по­ко­ле­ния Вин­дзо­ров? В от­ли­чие от сво­ей ба­буш­ки Ели­за­ве­ты II прин­цы Уи­льям и Гар­ри не на­столь­ко при­дер­жи­ва­ют­ся сло­жив­ших­ся ве­ка­ми тра­ди­ций в пи­та­нии и поз­во­ля­ют се­бе их на­ру­шать, обе­дая в раз­лич­ных ре­сто­ра­нах и да­же в ка­фе быст­ро­го пи­та­ния. Имен­но в фаст­фу­дах, ку­да их в дет­стве с удо­воль­стви­ем во­ди­ла ма­ма - прин­цес­са Ди­а­на - и где они обо­жа­ли есть пиц­цу, кар­то­фель­ные чип­сы и жа­ре­ную ку­ри­цу.

Глав­ное блю­до - ку­ри­ца

Впро­чем, жа­ре­ная ку­ри­ца до сих пор оста­ёт­ся од­ним из лю­би­мых блюд бра­тьев, без ко­то­ро­го они не пред­став­ля­ют ни один ужин и да­же сва­деб­ное за­сто­лье. Взять, к при­ме­ру, ме­ню ко­ро­лев­ско­го сто­ла на недав­ней сва­дьбе прин­ца Гар­ри и быв­шей ак­три­сы Ме­ган Маркл. Ос­нов­ны­ми блю­да­ми ста­ли неиз­мен­ные фри­ка­се из ку­ри­цы со сморч­ка­ми и зе­лё­ным лу­ком и ку­ри­ца с аб­ри­ко­са­ми с ост­ро­ва­тым со­усом из йо­гур­та. Принц Уи­льям как-то да­же по­шу­тил, что лич­но для него свадьба бра­та - это очень ра­дост­ное событие, по­то­му что Гар­ри на­ко­нец-то оста­вит в по­кое его хо­ло­диль­ник, от­ку­да он тас­кал еду (в том чис­ле и жа­рен­но­го гер­цо­ги­ней Кейт Мид­дл­тон цып­лён­ка) на про­тя­же­нии по­след­них несколь­ких лет. Те­перь же го­то­вить для прин­ца Гар­ри любимые блю­да бу­дет его су­пру­га Ме­ган, ко­то­рая, к сло­ву, обо­жа­ет до­маш­нюю еду. На­при­мер, тёп­лый све­же­ис­пе­чён­ный хлеб с олив­ко­вым маслом, лап­шу с крас­ным пер­цем и сы­ром, ры­бу со спе­ци­я­ми и жа­ре­но­го цып­лён­ка в том чис­ле.

Что­бы уди­вить го­стей

Но вер­нём­ся к сва­деб­но­му сто­лу прин­ца Гар­ри и Ме­ган Маркл. Ведь не­смот­ря на все жёст­кие огра­ни­че­ния, ка­са­ю­щи­е­ся пи­та­ния ко­ро­лев­ских особ, и на лю­бовь Ели­за­ве­ты II к тща­тель­но­му вы­бо­ру ме­ню, го­стям был пред­ло­жен неве­ро­ят­ный на­бор празд­нич­ных блюд, ко­то­рые ока­за­лись несколь­ко да­ле­ки от вин­дзор­ских тра­ди­ций. На­при­мер, пан­на-кот­та из горошка с пе­ре­пе­ли­ны­ми яй­ца­ми и ли­мон­ной вер­бе­ной, раз­лич­ные ка­на­пе, го­ро­хо­во-мят­ный ри­зот­то с трю­фель­ным маслом и чип­са­ми из пар­ме­за­на, спар­жа в кам­брин­ской вет­чине, тар­тар из то­ма­тов и ба­зи­ли­ка с жем­чу­жи­на­ми из со­уса баль­за­мик, том­лё­ная сви­ная гру­дин­ка с яб­ло­ка­ми в си­ро­пе и шквар­ка­ми. А на

На сва­дьбе прин­ца Гар­ри по­да­ва­ли фри­ка­се из ку­ри­цы и ку­ри­цу с аб­ри­ко­са­ми и йо­гур­то­вым со­усом.

де­серт - тар­та­лет­ки с апель­си­но­вым крем-брю­ле, фи­сташ­ко­вые ма­ка­ру­ны и, ко­неч­но же, шам­пан­ское. Всё это бы­ло при­зва­но уди­вить го­стей, при­вык­ших к бо­лее тра­ди­ци­он­ным ре­цеп­там Бу­кин­гем­ско­го двор­ца. А торт при­го­то­ви­ла кон­ди­тер Кл­эр Птак из ма­ло­из­вест­ной лон­дон­ской кон­ди­тер­ской, с ко­то­рой Ме­ган Маркл по­дру­жи­лась ещё до зна­ком­ства с Гар­ри. Лёг­кие биск­вит­ные кор­жи со вку­сом лимона и бу­зи­ны, про­пи­тан­ные сли­воч­ным кремом и укра­шен­ные на­сто­я­щи­ми ро­за­ми. К сло­ву, на при­го­тов­ле­ние это­го ла­ком­ства у Кл­эр ушло 500 ор­га­ни­че­ских яиц, 200 ли­мо­нов Амаль­фи, по 20 кг му­ки, са­ха­ра и мас­ла, а так­же око­ло 10 бу­ты­лок сиропа бу­зи­ны, рас­ту­щей в од­ной из ко­ро­лев­ских ре­зи­ден­ций - Санд­рин­гем­ском двор­це. Необыч­ное со­че­та­ние сла­до­сти и кис­лин­ки при­шлось по ду­ше го­стям. Кста­ти, у Вин­дзо­ров со сва­деб­ным тортом свя­за­на ин­те­рес­ная тра­ди­ция. Сколь­ко мо­ло­до­жё­ны ре­шат со­хра­нить коржей тор­та, столь­ко у них и бу­дет на­след­ни­ков. Эти кор­жи сбе­ре­га­ют в за­мо­ро­жен­ном ви­де до кре­стин бу­ду­щих де­тей. Так принц Уи­льям и герцогиня Кэтрин (Кейт Мид­дл­тон), со­че­тав­ши­е­ся бра­ком в 2011 го­ду, со­хра­ни­ли три кор­жа. И по­ка про­гноз с тре­мя детьми оправ­дан. Сколь­ко коржей со­хра­ни­ли принц Гар­ри и Ме­ган Маркл, по­ка хра­нит­ся в сек­ре­те.

Ко­ро­ле­ва Ели­за­ве­та II в Ин­сти­ту­те ис­сле­до­ва­ния мя­са, 19 ап­ре­ля 1968 го­да.

Принц Чарльз и ко­ро­ле­ва Ели­за­ве­та II при по­се­ще­нии Но­вой Зе­лан­дии,

12 мар­та 1970 го­да.

Ко­ро­лев­ская кух­ня го­то­вит­ся к сва­деб­но­му бан­ке­ту прин­ца Гар­ри и Ме­ган Маркл. 10 мая 2018 го­да.

Прин­цес­са Ди­а­на вме­сте с прин­ца­ми Уи­лья­мом и Гар­ри. Май­ор­ка, Испания, 9 ав­гу­ста 1987 го­да.

Принц Гар­ри и Ме­ган Маркл с чле­на­ми ко­ро­лев­ской се­мьи. 19 мая 2018 го­да.

На при­го­тов­ле­ние сва­деб­но­го тор­та ушло 500 ор­га­ни­че­ских яиц и 200 ли­мо­нов Амаль­фи.

Принц Гар­ри и Ме­ган

Маркл на сту­пень­ках Вин­дзор­ско­го зам­ка. 19 мая 2018 го­да.

Кон­ди­тер Кл­эр Птак за ра­бо­той.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.