КАК МАС­ЛО В СЫРЕ?

AiF Pskov - - ПОЛЕЗНЫЙ ВЫБОР - ОФИ­ЦИ­АЛЬ­НО Да­рья БУРАВЧИКОВА

МЯГ­КИЙ, ПОЛУТВЁРДЫЙ, ТВЁРДЫЙ - ЭТО ВСЁ О НЁМ, О СЫРЕ. НА НЕБОЛЬ­ШОЙ СЫРОВАРНЕ В КА­РЕ­ЛИИ НА­УЧИ­ЛИСЬ ДЕ­ЛАТЬ ЛЮ­БОЙ.

Рас­по­ло­жен­ный в зда­нии бро­шен­но­го сель­ско­го учи­ли­ща цех - неболь­шой, но чи­стый. «Зна­е­те, что глав­ное в про­из­вод­стве сы­ра? - с по­ро­га спра­ши­ва­ет ме­ня Дмит­рий ВО­РО­НОВ, ди­рек­тор про­из­вод­ства. И, не до­ждав­шись от­ве­та, за­кан­чи­ва­ет: «Глав­ное в сыре - мо­ло­ко». По­это­му Во­ро­нов под­би­рал ме­сто для сво­е­го про­из­вод­ства, пу­те­ше­ствуя из сов­хо­за в сов­хоз и про­буя мо­ло­ко: оно долж­но быть ка­че­ствен­ным и его долж­ны быст­ро до­во­зить до про­из­вод­ства. Из об­ра­бо­тан­но­го, «мёрт­во­го» мо­ло­ка и сыр по­лу­чит­ся со­от­вет­ству­ю­щий. Как толь­ко на­шёл под­хо­дя­щий сов­хоз, стал ис­кать по­ме­ще­ние по­бли­зо­сти. «Осо­бых тре­бо­ва­ний к сыроварне нет - нуж­ны ком­на­ты для хо­ло­диль­ни­ков, где сы­ры до­зре­ва­ют, и бес­пе­ре­бой­ни­ки, что­бы да­же в мо­мен­ты от­клю­че­ния элек­три­че­ства (что в де­ревне слу­ча­ет­ся неред­ко) холодильные ка­ме­ры ра­бо­та­ли ис­прав­но».

50 ОТ­ТЕН­КОВ МО­ЛО­КА

«На­сто­я­щий цвет сы­ра - бе­лый, - объ­яс­ня­ет Дмит­рий Вла­ди­ми­ро­вич. - Жёл­тым в мас­со­вом про­из­вод­стве его де­ла­ет кра­си­тель». Я смот­рю на раз­ре­зы всех сы­ров и ви­жу, что дей­стви­тель­но все сы­ры цве­та мо­ло­ка - от чи­сто-бе­ло­го у «Мо­ца­рел­лы» до сли­воч­но­го, цве­та шам­пан­ско­го, у вы­дер­жан­ных сы­ров. Но, го­во­рят, жёл­тый цвет охот­нее бе­рут по­ку­па­те- ли - вот ин­ду­стрия и ра­бо­та­ет. Во­ро­нов сы­ро­де­ли­ем увлёк­ся слу­чай­но: ис­кал хоб­би, что­бы не за­ску­чать на пен­сии. На­шёл. Сна­ча­ла «си­дел» на фо­ру­мах по сы­ро­де­лию, по­том по­ехал учить­ся в Ита­лию. Вы­учил­ся и вер­нул­ся в ка­рель­скую де­рев­ню - тре­ни­ро­вать­ся.

НЕДОЗАМЕЩЕНИЕ

«Вы­хо­дит, им­пор­то­за­ме­ще­ние ре­аль­но?» - спра­ши­ваю я, гля­дя, как под плён­кой зреет мяг­кий сыр. В от­вет Во­ро­нов груст­но улы­ба­ет­ся: «Все за­квас­ки, на ко­то­рых де­ла­ет­ся сыр, им­порт­ные - ита­льян­ские и гол­ланд­ские. Рус­ские и укра­ин­ские за­квас­ки - лотерея: в по­ло­вине слу­ча­ев сыр вый­дет, в по­ло­вине - нет. Кро­ме то­го, их днём с ог­нём не сы­щешь».

Про­из­во­ди­тель по­яс­ня­ет, что есть два ви­да за­ква­сок: тер­мо­филь­ные - для твёр­дых и по­лутвёр­дых сы­ров («Рос­сий­ский», «Эдам», «Пар­ме­зан» и пр.) и ме­зо­филь­ные - для мяг­ких сы­ров («Мо­ца­рел­ла», «Ри­кот­та» и пр.). Не­спе­ци­а­ли­сту про­цесс вар­ки сы­ра ка­жет­ся крайне про­стым: при­хо­дя­щее в цех мо­ло­ко про­ве­ря­ют в пор­та­тив­ной хи­ми­че­ской ла­бо­ра­то­рии, за­тем па­сте­ри­зу­ют (на­гре­ва­ют до 70 °С в те­че­ние по­лу­ча­са) и до­бав­ля­ют за­квас­ку - в ре­зуль­та­те мо­ло­ко пре­вра­ща­ет­ся в желе. Его на­ре­за­ют, сли­ва­ют сы­во­рот­ку и фор­ми­ру­ют сыр. Ещё ка­кое-то вре­мя он до­хо­дит в теп­ле, по­сле че­го мягкие, незре­лые сор­та ˚ от­прав­ля­ют сра­зу на про­да­жу, а твёр­дые и по­лутвёр­дые - в холодильные ка­ме­ры: что­бы до­шли до нуж­ной кон­ди­ции. «Холодильные ка­ме­ры то­же им­порт- ные?» - уточ­няю я. «Нет, ка­ме­ры как раз оте­че­ствен­ные! А вот пла­сти­ко­вые фор­моч­ки для сы­ра ита­льян­ские, 120 ев­ро за шту­ку. Не смеш­но ли, что свои пла­сти­ко­вые фор­моч­ки мы не вы­пус­ка­ем?»

НЕ АРОМАТИЗИРУЙ ЭТО!

Вкус мяг­ко­го сы­ра за­ви­сит от до­ба­вок: укро­па, лу­ка, то­ма­тов, пер­ца. Но лю­бят та­кой сыр, по сло­вам со­труд­ни­ков сы­ро­вар­ни, еди­ни­цы: боль­шин­ство пред­по­чи­та­ет клас­си­че­ский сыр без до­ба­вок.

Вкус твёр­до­го сы­ра за­ви­сит от то­го, сколь­ко вре­ме­ни он вы­дер­жи­ва­ет­ся в ка­ме­ре (чем доль­ше, тем бо­лее пря­ный), и от то­го, чем по­кры­та го­лов­ка, по­ка зреет. Во­ро­нов экс­пе­ри­мен­ти­ру­ет: ма­жет их сме­сью оливкового мас­ла с пер­цем, мёдом, спе­ци­я­ми. «Как по­нять, что в сыр не до­ба­ви­ли аро­ма­ти­за­то­ры, а дей­стви­тель­но при­да- ли ему оре­хо­вый вкус во вре­мя вы­зре­ва­ния?» - уточ­няю я. «Ни­как. Вот прав­да, сей­час технологии шаг­ну­ли так да­ле­ко впе­рёд, что отличить аро­ма­ти­за­тор от на­ту­раль­но­го за­па­ха не смо­жет да­же спе­ци­а­лист, - раз­во­дит ру­ка­ми Дмит­рий Вла­ди­ми­ро­вич. - Де­шё­вым твёрдый сыр точ­но не бу­дет: на 10 кг сы­ра нуж­но 100 л мо­ло­ка, плюс за­квас­ка, плюс элек­тро­энер­гия (твёрдый сыр вы­зре­ва­ет не ме­нее 4 ме­ся­цев). «Пар­ме­зан» де­шев­ле 800 руб­лей без хи­мии невоз­мо­жен».

НЕСЛУЧАЙНАЯ «ПАЛЬМА»

На мо­их гла­зах Дмит­рий Вла­ди­ми­ро­вич ва­рит «Мо­ца­рел­лу». Ока­зы­ва­ет­ся, это очень про­сто: 1 час - и све­жая «Мо­ца­рел­ла» ле­жит на сто­ле, до­жи­да­ясь спе­лых то­ма­тов.

«А сыр с рас­ти­тель­ны­ми за­ме­ни­те­ля­ми мо­лоч­но­го жи­ра, на­при­мер с паль­мо­вым мас­лом, слож­нее или про­ще сва­рить?» «Это со­вер­шен­но дру­гой про­цесс. Для сы­ров с за­ме­ни­те­ля­ми про­да­ют уже го­то­вую смесь на ос­но­ве бел­ка ка­зе­и­на - на вид как су­хое мо­ло­ко. Сыр из неё го­то­вят в пол­но­стью за­кры­той та­ре, на­мно­го быст­рее, чем тра­ди­ци­он­ный сыр», - рас­ска­зы­ва­ет Д. Во­ро­нов. Уточ­няю у него: мо­жет ли в сыр по­пасть паль­мо­вый за­ме­ни­тель слу­чай­но? От­вет его од­но­зна­чен: нет. В про­из­вод­стве «паль­мо­во­го» сы­ра не участ­ву­ет жид­кое мо­ло­ко, го­лов­ки та­ко­го сы­ра не долж­ны вы­зре­вать - в них до­сы­па­ют хи­ми­че­ские улуч­ши­те­ли и аро­ма­ти­за­то­ры, фа­су­ют - и на пол­ку.

Всё вре­мя в це­ху я ищу гла­за­ми «Ка­мам­бер» и «Бри» - ведь мно­го го­во­рят о том, что мы успеш­но про­из­во­дим и эти фран­цуз­ские ла­ком­ства. Но нет, ока­зы­ва­ет­ся, де­лать сыр с пле­се­нью в тех же це­хах, что и тра­ди­ци­он­ные сы­ры, нель­зя - всё тут же по­кро­ет­ся пусть бла­го­род­ной, но пле­се­нью - не из­ба­вишь­ся.

4

МЕ­СЯ­ЦА ЗРЕЕТ ТВЁРДЫЙ СЫР.

Так вы­гля­дит ка­ме­ра, в ко­то­рой до­зре­ва­ет сыр. Тем­пе­ра­ту­ра +5 С.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.