ПРАЗД­НИК РО­ДОМ ИЗ ТЕ­СТА

По­че­му вкус и аро­мат на­сто­я­ще­го хле­ба недо­ступ­ны го­род­ско­му жи­те­лю?

AiF Samara - - ГОСТЬ РЕДАКЦИИ -

САМАРСКАЯ ОБ­ЛАСТЬ ПЕРЕШАГНУЛА СИМВОЛИЧЕСКИЙ РУ­БЕЖ ПО СБОРУ ПШЕ­НИ­ЦЫ, НАМОЛОТИВ РЕКОРДНЫЙ УРО­ЖАЙ ЗЕР­НА. АГ­РА­РИИ ОТ­МЕ­ЧА­ЮТ, ЧТО СЫ­РЬЯ ДЛЯ ХЛЕ­БА В ЭТОМ ГО­ДУ БУ­ДЕТ БОЛЬ­ШЕ, ЧЕМ НУЖ­НО. ВОТ ТОЛЬ­КО ПО­ЧЕ­МУ НА ГО­РОД­СКИХ ПРИЛАВКАХ ВСЁ ЧА­ЩЕ НЕ АРОМАТНЫЕ КАРАВАИ, А «РЕЗИНОВЫЕ» БАТОНЫ?

Вме­сте с экс­пер­том по ка­че­ству хлеб­ной про­дук­ции, с по­лу­ве­ко­вым опы­том вы­печ­ки хле­ба На­та­льей ГИРЯ, мы об­су­ди­ли ка­че­ство са­мар­ско­го хле­ба.

БУЛКИ НА «УЛУЧШИТЕЛЯХ»

-По­че­му на Ваш взгляд се­год­ня «ре­пу­та­ция» ма­га­зин­но­го хле­ба ока­за­лась под со­мне­ни­ем?

- В со­вет­ское вре­мя про­из­вод­ством хле­ба от вы­ра­щи­ва­ния зер­на до кон­тро­ля ка­че­ства за­ни­ма­лось го­су­дар­ство. Хле­бо­за­во­ды раз­ме­ща­лись в спе­ци­аль­но по­стро­ен­ных по­ме­ще­ни­ях, там бы­ли тех­но­ло­ги, ла­бо­ран­ты, ин­же­не­ры, ма­сте­ра, за­ве­ду­ю­щие про­из­вод­ством для пла­ни­ро­ва­ния, ре­гу­ли­ро­ва­ния и управ­ле­ния всем про­цес­сом про­из­вод­ства хле­ба. В на­сто­я­щее вре­мя мно­го хле­бо­за­во­дов за­кры­лось и хлеб пе­кут все, ко­му не лень, по­то­му что это ка­жет­ся де­лом неслож­ным и до­ступ­ным.

В ре­зуль­та­те сот­ни ма­лень­ких пе­ка­рен от­кры­ты в пло­хо при­спо­соб­лен­ных для этих це­лей по­ме­ще­ни­ях. Тех­но­лог, в луч­шем слу­чае, один на несколь­ко пе­ка­рен. К со­жа­ле­нию, вла­дель­цы биз­не­са его не все­гда слу­ша­ют. Глав­ная за­да­ча, ко­то­рую ста­вят пе- ред со­бой биз­не­сме­ны - это при­быль. Эко­но­мят на всем: на ка­че­стве сы­рья, на зар­пла­те пер­со­на­ла. От пе­ка­рей тре­бу­ют, что­бы они в еди­ни­цу вре­ме­ни пек­ли как мож­но боль­ше про­дук­ции. В ре­зуль­та­те во мно­гих про­из­вод­ствах внед­ри­лась так на­зы­ва­е­мая уско­рен­ная тех­но­ло­гия хле­бо­пе­че­ния, ко­гда один из важ­ней­ших эта­пов вы­печ­ки хле­ба - бро­же­ние те­ста, рез­ко со­кра­ща­ет­ся. В ре­зуль­та­те про­цесс вол­шеб­ства, ко­гда му­ка в ру­ках пе­ка­ря с по­мо­щью во­ды, со­ли и дрож­жей пре­вра­ща­ет­ся в но­вый про­дукт хлеб, не по­лу­ча­ет­ся. Вам на­вер­но при­хо­ди­лось есть хлеб, ко­то­рый по вку­су на­по­ми­на­ет ва­ту? Это имен­но та­кой хлеб, на­спех ис­пе­чен­ный. Я при­ни­ма­ла уча­стие в вы­печ­ке хле­ба с дет­ства - по­мо­га­ла ма­те­ри печь его в де­ревне в печ­ке, на хме­ле­вых ди­ких дрож­жах. Хлеб был очень вкус­ным, по­то­му что про­цесс его из­го­тов­ле­ния за­ни­мал бо­лее су­ток. Эко­но­мию на вре­ме­ни, а зна­чит, и на зар­пла­те, пы­та­ют­ся ком­пен­си­ро­вать раз­лич­ны­ми «улуч­ши­те­ля­ми» хле­ба. С их по­мо­щью мож­но при­дать хле­бу пыш­ный ру­мя­ный вид, так что­бы он был по­хож на на­сто­я­щий хлеб, но та­кой хлеб не де­ла­ет по­ку­па­те­ля счастливым. Не слу­чай­но сей­час пе­кут мно­го хле­ба очень ма­лень­ко­го ве­са, что­бы лю­ди бра­ли его каж­дый день, ина­че на вто­рой день его есть не бу­дешь.

На са­мом де­ле, «улуч­ши­тель» - это смесь му­ки с раз­ной хи­ми­ей - где мо­жет быть ук­сус­ная кис­ло­та в ви­де по­рош­ка, су­ше­ный гли­це­рин и про­чие эле­мен­ты. Од­ни про­дле­ва­ют хле­бу све­жесть до 5 су­ток, дру­гие по­дав­ля­ют есте­ствен­ное по­яв­ле­ние пле­се­ни че­рез три дня и т.д. Есть та­кой улуч­ши­тель, как азо­ти­кар­бо­на­мид, ко­то­рый кла­дут не толь­ко в хлеб, но и в по­дош­вы для бо­ти­нок, и в ков­ри­ки для за­ня­тий йо­гой, что­бы они бы­ли мяг­че, эла­стич­ней. В США его счи­та­ют без­вред­ным, во мно­гих стра­нах он за­пре­щен, а в Син­га­пу­ре, на­при­мер, за его ис­поль­зо­ва­ние да­ют дли­тель­ный тю­рем­ный срок и боль­шой штраф. В Рос­сии он был раз­ре­шен до 2008 г. По­том его ис­поль­зо­ва­ние в на­шей стране, на­ко­нец, за­пре­ти­ли, но те, кто свя­зан с хле­бом, зна­ют, что он мо­жет при­сут­ство­вать в со­ста­ве комплексных до­ба­вок в хлеб, ак­тив­но на­саж­да­е­мых на рын­ке хле­бо­пе­кам. Вре­ден этот «улуч­ши­тель» тем, что мо­жет вызывать бо­лезнь лег­ких.

ПЕ­КУТ «ВОЗ­ДУХ»

- Бы­ту­ет мне­ние, что круп­ные про­из­во­ди­те­ли за­ку­па­ют у мель­ниц му­ку по­де­шев­ле, но с хо­ро­шей клей­ко­ви­ной. И мель­ни­цы ги­гант­ски­ми объ­ё­ма­ми сме­ши­ва­ют плохую му­ку с хо­ро­шей и про­да­ют та­кую смесь по сни­жен­ной цене…

Это ло­ги­ка рын­ка - ку­пить по­де­шев­ле, про­дать по­до­ро­же. Воз­мож­но, что они при­спо­саб­ли­ва­ют­ся к по­же­ла­ни­ям по­ку­па­те­лей му­ки. Опять же, та­кие фак­ты мне до­сто­вер­но не из­вест­ны. Я за­ку­паю для до­ма толь­ко то, что про­да­ют в роз­нич­ных ма­га­зи­нах. Кро­ме то­го, на­до по­ни­мать, то зна­чит «пло­хая му­ка» и что зна­чит «хо­ро­шая му­ка»? Для ка­ких це­лей «пло­хая» или «хо­ро­шая» На­при­мер, в од­ной пе­карне, где вла­дель­цы хо­те­ли печь чиа­бат­ту, а у них не бы­ло нуж­ной му­ки, а добавки мы в прин­ци­пе не хо­те­ли ис­поль­зо­вать. По­это­му при­ня­ли ре­ше­ние смешать ита­льян­скую му­ку, на­при­мер, с на­шей, «Алек­се­ев­ской». По­лу­чил­ся от­лич­ный ре­зуль­тат. По­че­му нет, ес­ли это при­ве­ло к до­сти­же­нию це­ли?

- Вы­год­но ли с эко­но­ми­че­ской точ­ки зре­ния производителям со­блю­дать все эти правила и как это мо­жет от­ра­зить­ся на се­бе­сто­и­мо­сти хлеб­ной булки?

- Я ду­маю, что в вы­со­кой кон­ку­рент­ной сре­де, какая скла­ды­ва­ет­ся сей­час в го­ро­де на хлеб­ном рын­ке, это бу­дет клю­че­вым фак­то­ром успеха.

КА­КОЙ ОН - «ПРА­ВИЛЬ­НЫЙ» КАРАВАЙ?

1. Хлеб по­сле вы­печ­ки дол­жен по­сте­пен­но те­рять свои внеш­ние и вку­со­вые ка­че­ства, это - неиз­беж­но. Ес­ли хлеб ле­жит неде­лю, и не черст­ве­ет и не плес­не­ве­ет, то ско­рее все­го, он на­чи­нен кон­сер­ван­та­ми. Ес­ли, ко­неч­но, не бы­ла при­ме­не­на слож­ная спе­ци­аль­ная тех­но­ло­гия с до­бав­ле­ни­ем сы­во­рот­ки, до­ро­го­го Се­бе­сто­и­мость бу­хан­ки мож­но сни­зить гра­мот­ным управ­ле­ни­ем про­из­вод­ствен­ным про­цес­сом.

На­при­мер, я встре­ча­ла та­кие пе­кар­ни, где не бы­ло да­же тех­но­ло­ги­че­ских карт на вы­пуск про­дук­ции, - вме­сто них на сте­нах пе­кар­ни ви­се­ли за­пи­си от ру­ки, сде­лан­ные пе­ка­ря­ми. Сла­ва Богу, что сей­час там всё в по­ряд­ке.

Встре­ча­ла так­же пе­кар­ни, где сто­я­ли ита­льян­ские кон­век­ци­он­ные пе­чи для вы­печ­ки, поз­во­ля­ю­щие за­пи­сать 99 ав­то­ма­ти­че­ских про­грамм вы­печ­ки, а лю­ди не один год ра­бо­та­ли вруч­ную, по пол­сот­ни раз под­бе­гая за день к пе­чи, что­бы при­ба­вить или уба­вить тем­пе­ра­ту­ру, пар, вре­мя, по­смот­реть со­сто­я­ние про­дук­ции. В ре­зуль­та­те лю­ди «из­дер­ги­ва­лись» на ра­бо­те, а ка­че­ство вы­печ­ки бы­ло неста­биль­ным - то не до­пе­кут, то пе­ре­пе­кут, олив­ко­во­го мас­ла и про­чих хлеб­ных пре­муд­ро­стей.

2. Нор­маль­ный срок хра­не­ния на­ту­раль­но­го хле­ба, ес­ли со­блю­де­на стан­дарт­ная тех­но­ло­гия его вы­печ­ки - двое - трое су­ток. По­сле это­го он дол­жен стать черст­веть, но го­ден на су­ха­ри, или про­из­вод­ство из него раз­лич­ных ку­ли­нар­ных блюд.

3. Ес­ли хлеб на­чал плес­не­веть по­сле 2-3 су­ток, это то­же до­пу­сти­мо, осо­бен­но, ес­ли он хра­нит­ся в за­кры­той ем­ко­сти, па­ке­те. Ес­ли хлеб ле­жит неде­лю и не плес­не­ве­ет, зна­чит, в него до­бав­лен хи­ми­че­ский по­да­ви­тель пле­се­ни. В то пе­ре­увлаж­нят па­ром... В ре­зуль­та­те так нуж­ные про­да­жи па­да­ют...

Неред­ко мож­но уви­деть, как од­но­мо­мент­но в печь за­гру­жа­ет­ся для вы­печ­ки про­дук­ция, ко­то­рая долж­на печь­ся в раз­ных тех­но­ло­ги­че­ских ре­жи­мах.

Мож­но уви­деть, на­обо­рот, как в пе­чи, ко­то­рая рас­хо­ду­ет 10 квт элек­тро­энер­гии в час, пе­чет­ся один един­ствен­ный «вен­ский пи­рог» в те­че­ние ча­са и мно­го-мно­го дру­гой «звон­кой глу­по­сти» от незна­ния де­ла, ко­то­рым взя­лись за­ни­мать­ся. Пла­ни­ро­ва­ние про­из­вод­ства ча­сто ве­дет­ся са­мым слу­чай­ным об­ра­зом в те­че­ние ра­бо­че­го дня, ра­бо­чей неде­ли, ме­ся­ца.

«ОДЁЖКА» ИЛИ ХЛЕБНИЦА?

- Нуж­но ли хра­нить хлеб­ные булки в цел­ло­фа­но­вых па­ке­тах?

Ес­ли вы пе­че­те хлеб до­ма для се­бя и пе­че­те пра­виль­но, то его до­ста­точ­но за­вер­нуть в плот­ный холст в два слоя, что­бы он «про­жил» два-три дня. Мож­но хра­нить в эма­ли­ро­ван­ной по­су­де, мож­но в де­ре­вян­ной хлеб­ни­це, это уж, как кто при­спо­со­бит­ся. Мно­гие сей­час хра­нят его в хо­ло­диль­ни­ке в па­ке­те - доль­ше не черст­ве­ет и не плес­не­ве­ет. Что ка­са­ет­ся мас­со­во­го про­из­вод­ства, то упа­ков­ка хле­ба в цел­ло­фан ве­дет­ся по требования тор­го­вых пред­при­я­тий в це­лях со­блю­де­ния са­ни­тар­ных пра­вил. Ино­гда мож­но уви­деть, прав­да, что хлеб был за­пе­ча­тан в упа­ков­ку го­ря­чим, от­че­го кор­ка у него или по­шла мел­ки­ми тре­щи­на­ми, или от­мок­ла и хлеб весь осел, но это, опять же че­ло­ве­че­ский фак­тор, от­ступ­ле­ние от пра­вил.

ВКУС ХЛЕ­БА ПРОИГРЫВА ЕТ ИЗЗА НЕСОБЛЮ ДЕ­НИЯ ТЕХ­НО­ЛО­ГИИ.

Ма­ри­на КУЦИНА

мо­ем дет­стве де­ре­вен­ский хлеб из соб­ствен­ной пе­чи хра­ни­ли на дос­ке укры­тым в два слоя чи­сто­го по­ло­тен­ца. Без хлеб­ниц и по­ли­эти­ле­но­вых па­ке­тов. Он не плес­не­вел.

4. Что­бы узнать, хо­рош ли хлеб, на­до по­про­бо­вать его на дру­гой день по­сле по­куп­ки. Ко­гда вы по­ку­па­е­те хлеб или ле­пеш­ки в ми­ни-пе­карне и еди­те их с пы­лу, с жа­ру, то све­жий за­пах, ру­мя­ный вид и хру­стя­щая кор­ка ком­пен­си­ру­ют все име­ю­щи­е­ся в нем недо­стат­ки. В по­дав­ля­ю­щем большинстве слу­ча­ев в та­ких пе­кар­нях в Са­ма­ре пе­кут все же ско­ро­спе­лый хлеб, с ко­рот­ким про­из­вод­ствен­ным цик­лом. Он и пред­на­зна­чен для то­го, что его «умя­ли» под воз­дей­стви­ем одур­ма­ни­ва­ю­ще­го хлеб­но­го за­па­ха, ед­ва до­ве­зя до до­ма, или еще луч­ше, по до­ро­ге к нему.

Что­бы хлеб по­лу­чил­ся «на от­лич­но», «улуч­ши­те­ли» не нуж­ны.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.