ЗАПИТЬ ПРИСМАКИ КУЛАГОЙ

Ка­ко­ва на­ша мест­ная кух­ня и со­хра­ни­лись ли её секреты?

AiF Smolyensk - - ГОСТЬ НОМЕРА -

КРА­Е­ВЕД И ИЗ­ДА­ТЕЛЬ

ОБЪЕЗДИЛА РЕ­ГИ­ОН, ЧТО­БЫ СО­БРАТЬ РЕ­ЦЕП­ТЫ МЕСТ­НЫХ ЖИ­ТЕ­ЛЕЙ, ПЕРЕДАВАВШИЕСЯ ИЗ ПО­КО­ЛЕ­НИЯ В ПО­КО­ЛЕ­НИЕ. РЕ­ЗУЛЬ­ТА­ТОМ ЕЁ ГА­СТРО­НО­МИ­ЧЕ­СКО­ГО ПУ­ТЕ­ШЕ­СТВИЯ СТАЛ ГОТОВЯЩИЙСЯ К ИЗ­ДА­НИЮ СБОРНИК «ВКУСНАЯ СМО­ЛЕН­ЩИ­НА», О КО­ТО­РОМ ИРИ­НА РАС­СКА­ЗА­ЛА НА­ШЕЙ ГА­ЗЕ­ТЕ.

КНИ­ГА О ЕДЕ

- Как по­яви­лась идея вы­пу­стить га­стро­но­ми­че­ский спра­воч­ник?

- В мо­ём из­да­тель­стве с са­мо­го его от­кры­тия ак­тив­но раз­ви­ва­ли кра­е­вед­че­ское на­прав­ле­ние, мы со­зда­ва­ли пу­те­во­ди­те­ли по Смо­лен­щине. Чем боль­ше я углуб­ля­лась в те­му, тем яс­нее ста­но­ви­лось, что на­ша зем­ля - уни­каль­ная, это ре­ги­он с уди­ви­тель­ным, ни на ко­го не по­хо­жим «ли­цом». И од­на из со­став­ля­ю­щей соб­ствен­ной мест­ной куль­ту­ры это кух­ня.

Не­ко­то­рые про­ек­ты не слу­ча­ют­ся сра­зу, они долж­ны «со­зреть». Так вы­шло и у нас: идея со­брать ре­цеп­ты ро­ди­лась ещё в 2010 го­ду. В 2017 по­явил­ся смо­лен­ский ту­ри­сти­че­ский кла­стер, бла­го­да­ря ко­то­ро­му про­ект стал ши­ре и ин­те­рес­нее, у нас по­лу­чи­лось не про­сто на­пи­сать кни­гу ре­цеп­тов, а сде­лать на­сто­я­щую куль­ту­ро­ло­ги­че­скую кни­гу о еде.

- Где и как вы ис­ка­ли ре­цеп­ты?

- Вна­ча­ле бы­ло лишь ба­зо­вое тео­ре­ти­че­ское пред­став­ле­ние о том, ка­кой бы­ла кух­ня смолян в древ­но­сти, ка­кие ре­цеп­ты на­ши, ис­кон­ные. Со­брав всё это во­еди­но, мы при­сту­пи­ли к кро­пот­ли­вой ра­бо­те. В первую

Ири­на Флиманкова ро­ди­лась в го­ро­де Ар­ма­ви­ре Крас­но­дар­ско­го края. Окон­чи­ла Ро­стов­ский ин­сти­тут на­род­но­го хо­зяй­ства. В 2001 го­ду от­кры­ла из­да­тель­ство «Сви­ток» в Смо­лен­ске. Член Со­ю­за кра­е­ве­дов Рос­сии. оче­редь, под­ня­ли мас­су до­ку­мен­тов, что­бы от­ве­тить на во­прос: а есть ли она во­об­ще, эта смо­лен­ская кух­ня? По­че­му-то в на­ро­де бы­ту­ет мне­ние, что её не су­ще­ству­ет.

Со­труд­ни­ча­ли с ка­фед­рой фи­ло­ло­гии, изу­ча­ли ар­хи­вы, кни­ги. На­при­мер, в сло­ва­ре на­ше­го зем­ля­ка эт­но­гра­фа Вла­ди­ми­ра Доб­ро­воль­ско­го об­на­ру­жи­лось мно­же­ство ку­ли­нар­ных тер­ми­нов - мы счи­та­ем это боль­шим ве­зе­ни­ем.

Струк­ту­ра сбор­ни­ка сло­жи­лась так: в первую часть мы со­бра­ли блю­да и про­дук­ты, ко­то­рые на Смо­лен­щине го­то­ви­ли прак­ти­че­ски по­все­мест­но. А за­тем да­ли ма­те­ри­ал по рай­о­нам: что, где и ко­гда го­то­ви­ли?

- Про­бо­ва­ли ли вы всё это са­ми на вкус?

- Ко­неч­но! Я и моя ко­ман­да объ­ез­ди­ли весь ре­ги­он, вез­де нас уго­ща­ли блю­да­ми по ста­рым ре­цеп­там. Го­то­ви­ли раз­ные лю­ди - ба­буш­ки, мест­ные по­ва­ра-лю­би­те­ли, част­ные за­ве­де­ния об­ще­пи­та. Все, ко­го за­ин­те­ре­со­вал наш про­ект.

ГРЕЧ­КА ВО ГЛА­ВЕ СТО­ЛА

- Как бы вы мог­ли оха­рак­те­ри­зо­вать смо­лен­скую кух­ню?

- Ко­гда мы бы­ли в сво­ём ку­ли­нар­ном пу­те­ше­ствии, я по­ня­ла, что мест­ная кух­ня очень по­лез­ная, сба­лан­си­ро­ван­ная. Мно­го ово­щей, кру­пы, бел­ки - же­лу­док та­кое при­ни­ма­ет «на ура».

Боль­шой ин­те­рес пред­став­ля­ют со­бой сла­до­сти. Ду­маю, все уже зна­ют про смо­лен­ские кон­фек­ты - опре­де­лён­ным об­ра­зом за­пе­чён­ные фрук­ты, по­хо­жие на мар­ме­лад. Ко­неч­но, из­вест­ность по­лу­чи­ли вя­зем­ские пря­ни­ки, су­то­ков­ские ков­риж­ки. Я бы та­к­же вы­де­ли­ла присмаки - очень вкусная вещь! Чем-то на­по­ми­на­ют ко­зи­на­ки. Сто­ит от­ме­тить, что на на­ших зем­лях бы­ло мно­го па­сек, мест­ный мёд сла­вил­ся на всю стра­ну, мно­гие сла­сти де­ла­ли имен­но на его ос­но­ве.

Мно­го­об­ра­зи­ем от­ли­ча­лась выпечка: по вос­по­ми­на­ни­ям учёного Алек­сандра Эн­гель­гар­та, в каж­дой кре­стьян­ской се­мье со­би­ра­ли кор­зи­ну как ми­ни­мум с пя­тью ви­да­ми вы­печ­ки. Её ели на зав­трак с мо­ло­ком, в обед, бра­ли для пе­ре­ку­са… Тра­ди­ция со­хра­ни­лась и по сей день: хо­зяй­ки По­чин­ков­ско­го рай­о­на рас­ска­зы­ва­ли, что пе­кут по три ви­да са­мых неслож­ных муч­ных из­де­лий, что­бы у го­стей и до­маш­них был вы­бор.

В хо­зяй­ствах рос­ло мно­го па­стер­на­ка: его до­бав­ля­ли во мно­гие блю­да, на­при­мер, в картошку, ко­то­рая, кста­ти, бы­ла не в та­ком боль­шом хо­ду.

- Есть ка­кой-то про­дукт, ко­то­рый вас осо­бен­но уди­вил?

- От­кры­ти­ем для ме­ня ста­ло, что греч­ка - это, по су­ти, наш ис­кон­ный про­дукт! Она в оби­хо­де с VII-VIII ве­ков. Сна­ча­ла её вез­ли из Гре­ции. А по­том уже на Смо­лен­щине со­би­ра­ли хо­ро­шие уро­жаи греч­ки. По ста­ти­сти­че­ским дан­ным, в

Чем пот­че­ва­ли го­стей в де­ревне Сель­цо Холм-Жир­ков­ско­го рай­о­на:

На­пит­ки:

1 XIX ве­ке у нас её се­я­ли боль­ше, чем пше­ни­цы, ов­са и ржи вме­сте взя­тых.

У нас при­ду­ма­ли уни­каль­ный ме­тод об­ра­бот­ки, ко­то­рый до сих пор из­ве­стен в ми­ре. До ре­во­лю­ции этот наш мест­ный про­дукт так и на­зы­ва­ли - «смо­лен­ская кру­па». Она за­дей­ство­ва­на в очень мно­гих ре­цеп­тах, да­же в по­ми­наль­ном об­ря­де ис­поль­зо­ва­ли имен­но её. Уди­ви­тель­но, что сей­час греч­ку у нас не вы­ра­щи­ва­ют ни­где… Объ­яс­не­ний это­му мы не на­шли.

На мой взгляд, греч­ке во­об­ще

2

3 нуж­но па­мят­ник ста­вить, на­столь­ко она важ­на для смолян.

ГОРШОЧЕК, ВАРИ!

- Мож­но ли на­звать «ко­рон­ное блю­до» каж­до­го из рай­о­нов?

- В Га­га­рине мне за­пом­ни­лась, как её на­зы­ва­ют, ва­труш­ка, но она не со­всем обычная: из ржа­но­го недрож­же­во­го те­ста с тво­ро­гом. Руд­ня хо­ро­ша сла­до­стя­ми и вкус­ным фор­шма­ком. В Ельне нам го­то­ви­ли клас­си­че­ский кре­стьян­ский обед из пе­чи: щи из се­рой ка­пу­сты и кар­то­фель­ную баб­ку, ко­то­рую, к сло­ву, то­же мож­но при­го­то­вить в очень раз­ных ва­ри­ан­тах. В Крас­нин­ском рай­оне до­ве­лось по­про­бо­вать ку­ла­гу, очень при­ят­ный и по­лез­ный на­пи­ток. Ро­славль уго­стил фир­мен­ной фар­ши­ро­ван­ной щу­кой, а Дес­но­горск - щу­кой под хре­ном со сме­та­ной.

По­ра­до­ва­ли раз­ные под­хо­ды рай­о­нов к, ка­за­лось бы, од­но­му и то­му же блю­ду. На­при­мер, пи­рож­ки с мор­ков­кой: в Ельне и Глин­ке их готовят де­серт­ны­ми с тво­ро­гом, в Ро­слав­ле - ней­траль­ные по вку­су на сме­тане, а в Мо­на­стыр­щине ту­да кла­дут чеснок: по­лу­ча­ет­ся от­лич­ная «при­кус­ка» к бор­щу или щам.

По-раз­но­му готовят и до­маш­ние кол­бас­ки. В Ду­хов­щине в них обя­за­тель­но до­бав­ля­ют картошку, по­лу­ча­ет­ся «два в од­ном»: и мя­со, и гар­нир. В Но­во­ду­гине по­да­ют кро­вя­ные кол­бас­ки с греч­кой.

Глав­ное, что все эти ре­цеп­ты дей­стви­тель­но уни­каль­ны. При­е­де­те в со­сед­ний рай­он, спро­си­те блю­до, а там вам от­ве­тят, что та­ко­го не едят.

- Мо­жет ли га­стро­но­мия привлечь до­пол­ни­тель­ный по­ток ту­ри­стов?

- Ра­зу­ме­ет­ся, ведь еда, свя­зан­ная с мест­но­стью, где её готовят, это не толь­ко при­ём пи­щи, а свое­об­раз­ная «экс­кур­сия» в жизнь лю­дей, ко­то­рые тут жи­ли и жи­вут. Это очень ко­ло­рит­но, та­кой обед мож­но за­пом­нить на всю жизнь.

Ре­цеп­тов мест­ной кух­ни на­бра­лось бы на це­лый ре­сто­ран. Есть раз­но­об­ра­зие, есть про­стор для вы­бо­ра, а глав­ное - все ин­гре­ди­ен­ты по вполне до­ступ­ным це­нам. По­ла­гаю, по­есть в та­ком за­ве­де­нии, ес­ли бы оно по­яви­лось, бы­ло бы при­ят­но и недо­ро­го.

200 БО­ЛЕЕ СМОЛЕНСКИХ РЕ­ЦЕП­ТОВ СО­БРА­ЛИ АВ­ТО­РЫ СБОР­НИ­КА.

Фо­то из ар­хи­ва Ири­ны Фли­ман­ко­вой

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.