ПРО­ФЕС­СО­РА КИС­ЛЫХ ЩЕЙ

Со­ве­ту­ют, как го­то­вить, что­бы блю­да по­лу­ча­лись по­лез­нее и вкус­нее

AiF Tambov - - КАЧЕСТВО ЖИЗНИ - Ма­те­ри­ал под­го­то­вил Алек­сандр МЕЛЬ­НИ­КОВ

ПО­ЛЕЗ­НАЯ КА­ША

Ка­ши очень по­пу­ляр­ны, но у них нема­ло недо­стат­ков: из­бы­ток крах­ма­ла спо­соб­ству­ет уве­ли­че­нию ве­са, а неболь­шое ко­ли­че­ство бел­ков усу­губ­ля­ет­ся ещё и их низ­ким ка­че­ством - у них неопти­маль­ный со­став ами­но­кис­лот. Кро­ме то­го, по­пу­ляр­ные у нас спо­со­бы при­го­тов­ле­ния каш ча­сто толь­ко усу­губ­ля­ют эти недо­стат­ки. На­при­мер, ес­ли вы до­бав­ля­е­те са­хар во вре­мя го­тов­ки, то он свя­зы­ва­ет­ся с бел­ка­ми, в ре­зуль­та­те че­го по­след­ние пло­хо усва­и­ва­ют­ся ор­га­низ­мом. Мо­ло­ко со­дер­жит за­ме­ча­тель­ные по ка­че­ству бел­ки, его до­бав­ка мо­жет хо­ро­шо вос­пол­нить их недо­ста­ток в кру­пах. Но мо­ло­ко луч­ше до­бав­лять к уже го­то­вой ка­ше, а мы обыч­но го­то­вим ка­ши изна­чаль­но на нём, и мо­лоч­ный са­хар точ­но так же свя­зы­ва­ет­ся с бел­ка­ми, де­лая их ме­нее цен­ны­ми. По­это­му, да­же ес­ли вы де­ла­е­те вяз­кую мо­лоч­ную ка­шу, ва­ри­те её на во­де, а мо­ло­ко вли­вай­те толь­ко за несколь­ко ми­нут до го­тов­но­сти. Кста­ти, очень хо­ро­шо ка­ши го­то­вить на ку­ри­ном или мяс­ном бу­льоне - так они ста­но­вят­ся бо­га­че бел­ка­ми.

А во­об­ще с точ­ки зре­ния здо­ро­вья иде­аль­ную па­ру ка­ше со­став­ля­ют лю­бые бел­ко­вые про­дук­ты - и жи­вот­ные ( мо­ло­ко, сме­та­на, тво­рог, пе­чень, мя­со, пти­ца, яй­ца), и рас­ти­тель­ные (гри­бы, го­рох, бо­бы). Они су­ще­ствен­но вос­пол­ня­ют недо­ста­ток бел­ков и де­ла­ют на­бор ами­но­кис­лот бо­лее ка­че­ствен­ным. ( Как сде­лать на­бор бел­ков иде­аль­ным для дру­гих блюд, см. ин­фо­гра­фи­ку.)

ФРИ БЕЗ ВРЕ­ДА

Жа­ре­ный кар­то­фель - са­мое лю­би­мое на­род­ное блю­до. Глав­ная «вред­ность» жа­ре­ной кар­тош­ки да­же не в ка­ло­рий­но­сти - в ней пол­но ак­ри­ла­ми­да, это кан­це­ро­ген­ное ве­ще­ство, спо­соб­ству­ю­щее раз­ви­тию мно­гих ви­дов ра­ка. Имен­но оно при­да­ёт та­кие ап­пе­тит­ные цвет и вкус под­жар­кам. Акри­ла­мид об­ра­зу­ет­ся при вы­со­ко­тем­пе­ра­тур­ной жар­ке. Учё­ные при­ду­ма­ли, как под­жа­рить кар­тош­ку, что­бы в ней бы­ло го­раз­до мень­ше это­го кан­це­ро­ге­на. Для это­го нуж­но про­ве­сти её пред­ва­ри­тель­ную под­го­тов­ку в мик­ро­вол­но­вой печи. Бы­ло про­ве­де­но мно- же­ство экс­пе­ри­мен­тов, что­бы вы­ра­бо­тать оп­ти­маль­ный ре­жим го­тов­ки. Вкус­нее все­го кар­то­фель по­лу­чал­ся, ко­гда его 3 ми­ну­ты го­то­ви­ли в микроволновке при мощ­но­сти 900 ватт и 3 ми­ну­ты жа­ри­ли при тем­пе­ра­ту­ре 180 гра­ду­сов. При та­ком ре­жи­ме ко­ли­че­ство ак­ри­ла­ми­да со­кра­ща­лось на 71%.

НА ЧЁМ ЖА­РИТЬ?

Тра­ди­ци­он­но у нас ис­поль­зу­ют для жар­ки под­сол­неч­ное мас­ло. В про­да­же есть ещё ку­ку­руз­ное и со­е­вое. По­след­нее обыч­но на­зы­ва­ют про­сто рас­ти­тель­ным, а ука­за­ние на сою есть толь­ко в со­ста­ве мел­ким шриф­том. Ко­неч­но, есть ещё и олив­ко­вое мас­ло, но у нас оно сто­ит так до­ро­го, что для жар­ки его ис­поль­зу­ют еди­ни­цы. Несмот­ря на это, та­кое мас­ло - иде­аль­ное для го­тов­ки.

На днях бы­ли опуб­ли­ко­ва­ны ре­зуль­та­ты боль­шо­го срав­не­ния ра­фи­ни­ро­ван­ных ма­сел. Олив­ко­вое луч­ше все­го про­ти­во­сто­ит вы­со­кой тем­пе­ра­ту­ре, вред­ных ве­ществ в нём об­ра­зу­ет­ся мень­ше. Его да­же мож­но ис­поль­зо­вать для го­тов­ки несколь­ко раз под­ряд. При этом иде­аль­ной тем­пе­ра­ту­рой для жар­ки на­зы­ва­ют 180 гра­ду­сов Цель­сия, а для фри­тю­ра - 160. Ху­же всех по­ка­за­ло се­бя под­сол­неч­ное мас­ло.

Ин­фо­гра­фи­ка Ан­ны ХАРИТОНОВОЙ

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.