50 ОТ­ТЕН­КОВ МО­ЛО­КА

AiF Tambov - - ПОЛЕЗНЫЙ ВЫБОР -

И, не до­ждав­шись от­ве­та, за­кан­чи­ва­ет: - Глав­ное в сыре - мо­ло­ко». По­это­му Во­ро­нов под­би­рал ме­сто для сво­е­го про­из­вод­ства, пу­те­ше­ствуя из сов­хо­за в сов­хоз и про­буя мо­ло­ко: оно долж­но быть ка­че­ствен­ным и его долж­ны быст­ро до­во­зить до про­из­вод­ства. Из об­ра­бо­тан­но­го, «мёрт­во­го» мо­ло­ка и сыр по­лу­чит­ся со­от­вет­ству­ю­щий. Как толь­ко на­шёл под­хо­дя­щий сов­хоз, стал ис­кать по­ме­ще­ние по­бли­зо­сти. «Осо­бых тре­бо­ва­ний к сыроварне нет - нуж­ны ком­на­ты для хо­ло­диль­ни­ков, где сы­ры до­зре­ва­ют, и бес­пе­ре­бой­ни­ки, что­бы да­же в мо­мен­ты от­клю­че­ния элек­три­че­ства (что в де­ревне слу­ча­ет­ся неред­ко) хо­ло­диль­ные камеры ра­бо­та­ли ис­прав­но».

«На­сто­я­щий цвет сы­ра белый, - объ­яс­ня­ет Дмит­рий Вла­ди­ми­ро­вич. - Жёл­тым в мас­со­вом про­из­вод­стве его де­ла­ет кра­си­тель». Я смот­рю на раз­ре­зы всех сы­ров и ви­жу, что дей­стви­тель­но все сы­ры цве­та мо­ло­ка - от чи­сто бе­ло­го у «Мо­ца­рел­лы» до сли­воч­но­го, цве­та шам­пан­ско­го, у вы­дер­жан­ных сы­ров. Но, го­во­рят, жёл­тый цвет охот­нее бе­рут по­ку­па­те­ли - вот ин­ду­стрия и ра­бо­та­ет. Во­ро­нов сы­ро­де­ли­ем увлёк­ся слу­чай­но: ис­кал хоб­би, что­бы не за­ску­чать на пен­сии. На­шёл. Сна­ча­ла «си­дел» на фо­ру­мах по сы­ро­де­лию, по­том по­ехал учить­ся в Ита­лию. Вы­учил­ся и вер­нул­ся в ка­рель­скую де­рев­ню - тре­ни­ро­вать­ся.

НЕДОЗАМЕЩЕНИЕ

«Вы­хо­дит, им­пор­то­за­ме­ще­ние ре­аль­но?» - спра­ши­ваю я, смот­ря, как под плён­кой зре­ет мяг­кий сыр. В от­вет Во­ро­нов груст­но улы­ба­ет­ся: «Все за­квас­ки, на ко­то­рых де­ла­ет­ся сыр, им­порт­ные - ита­льян­ские и гол­ланд­ские. Рус­ские и укра­ин­ские за­квас­ки - ло­те­рея: в по­ло­вине слу­ча­ев сыр вый­дет, в по­ло­вине - нет. Кро­ме то­го, их днём с ог­нём не сы­щешь».

Про­из­во­ди­тель по­яс­ня­ет, что есть два ви­да за­ква­сок: тер­мо­филь­ные - для твёр­дых и по­лутвёр­дых сы­ров («Рос­сий­ский», «Эдам», «Пар­ме­зан» и пр.) и ме­зо­филь­ные - для мяг­ких сы­ров («Мо­ца­рел­ла», «Ри­кот­та» и пр.). Не­спе­ци­а­ли­сту про­цесс вар­ки сы­ра ка­жет­ся крайне про­стым: при­хо­дя­щее в цех мо­ло­ко проверяют в пор­та­тив­ной хи­ми­че­ской ла­бо­ра­то­рии, за­тем па­сте­ри­зу­ют (на­гре­ва­ют до 70 °С в те­че­ние по­лу­ча­са) и до­бав­ля­ют за­квас­ку - в ре­зуль­та­те мо­ло­ко пре­вра­ща­ет­ся в же­ле. Его на­ре­за­ют, сли­ва­ют сы­во­рот­ку и фор­ми­ру­ют сыр. Ещё ка­кое-то вре­мя он до­хо­дит в тепле, по­сле че­го мяг­кие, незре­лые сор­та от­прав­ля­ют сра­зу на про­да­жу, а твёр­дые и по­лутвёр­дые - в хо­ло­диль­ные камеры. Что­бы дошли до нуж­ной кон­ди­ции. шин­ство пред­по­чи­та­ет клас­си­че­ский сыр без до­ба­вок.

Вкус твёр­до­го сы­ра за­ви­сит от то­го, сколько вре­ме­ни он вы­дер­жи­ва­ет­ся в ка­ме­ре (чем доль­ше, тем бо­лее пря­ный), и от то­го, чем по­кры­та го­лов­ка, по­ка зре­ет. Во­ро­нов экс­пе­ри­мен­ти­ру­ет: ма­жет их сме­сью олив­ко­во­го мас­ла с пер­цем, мё­дом, спе­ци­я­ми. «Как по­нять, что в сыр не до­ба­ви­ли аро­ма­ти­за­то­ры, а дей­стви­тель­но при­да­ли ему оре­хо­вый вкус во вре­мя вы­зре­ва­ния?» - уточ­няю я. «Ни­как. Вот прав­да, сей­час тех­но­ло­гии шаг­ну­ли так да­ле­ко впе­рёд, что Да­рья БУРАВЧИКОВА

Пресс, под ко­то­рым сто­ят твёр­дые сы­ры, ди­рек­тор со­ору­дил сам.

Мяг­кий сыр в фор­моч­ках за 120 ев­ро/шт.

Так вы­гля­дит «Мо­ца­рел­ла» при рож­де­нии.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.